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Vicenza

I Maltraversi

Nell’universo gastronomico di Arzignano sono comparse nel tempo varie stelle: dal Principe di Andrea Sarni, che a lungo brillò per il piacere dei più raffinati gourmet, a Ca’ Daffan di Gianni Battistella che ebbe una parabola più breve ma altrettanto intensa. Ora sono rimasti due vessilli a onorare il campo: il grande e famoso tempio della carne che risponde al nome di Damini Macelleria & Affini, nel centro della cittadina e, ironia della sorte, un porto sicuro per gli amanti del pesce proprio in cima al colle di San Matteo dove sorgeva il castello del paese.

Varcata la soglia sarete nella ‘Oysteria’ un nome quasi esoterico a indicare un formidabile banco delle ostriche: un vero luogo della convivialità per un aperitivo lungo e un business lunch. Al primo piano, invece, un lindo e accogliente ristorante dove troverete la genuinità e la freschezza della cucina di Daniel Lazzaro, lo chef pescatore come ama definirsi, dove sfilano crudi preziosi, fragranti fritture e voluttuose grigliate.

Nel generoso menù trovano spazio anche i piatti della tradizione lagunare come il risotto con i gò spaghetti con xotoli, moeche e altro secondo mercato, piacevolmente contaminati dai sapori di Sicilia (terra di origine del cuoco) come il finocchietto selvatico, l’arancia, il pistacchio o i gamberi rossi. Nella bella cantina molte buone bollicine. Servizio affabile e conto sui 60 euro.

6 Aprile 2020
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Le Vescovane

Sarete nel cuore dei suggestivi Colli Berici, dove si respirano atmosfere e memorie palladiane. Un tempo l’antica magione fu abitata da nobili veneziani e vescovi, inglobando anche la torre merlata adibita alla caccia ma, anche, alla difesa in caso di necessità. Dopo un accurato restauro conservativo la nobile dimora ora offre ai visitatori camere confortevoli, un bel ristorante, la possibilità di comprare prodotti tipici e suggestive passeggiate attraverso percorsi naturali.

L’atmosfera è agreste e l’accoglienza amabile e cortese. Giovanni Sandri, che governa la cantina con competenza e passione, vi guiderà anche nella scelta dei piatti da un menu che nel primo capitolo, “Dna”, esplora le tradizioni, e nel secondo, “Riflessioni”, approfondisce la ricerca e la creatività. Davide Pauletto è cuoco appassionato e passionale, come i suoi piatti dichiarano. A partire dal polpo bruciato, topinambur, lenticchie e kiwi, una bella tavolozza di colori e sapori. Lo spaghetto “Km 5”, piccione, susina fermentata nocciole e trombette dei morti seduce la gola, intensificando l’amalgama tra sugo e pasta diventerà un piatto sontuoso. Il baccalà alla vicentina con polenta, oltre a essere buono, rispetta tutti i crismi della tradizione, come i tagliolini all’uovo tirati a mano. Il germano d’autunno onora la stagione a cui è dedicato.

Anche i dolci scandiscono le stagioni (sfoglia di mele e zucca) con qualche divagazione curiosa come la catalana di mango. La carta dei vini conta 180 referenze selezionate con cura e ricaricate con saggezza. Intorno ai 45 euro.

27 Agosto 2019
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Impronta

Cinque anni fa la chiusura della libreria “Giunti al Punto” in via Angarano fu un duro colpo per la vita culturale della città. Ma, cinque anni dopo, possiamo dire che ne ha guadagnato la proposta di alta ristorazione. Se, arrivando dal centro di Bassano del Grappa, percorriamo il ponte degli Alpini, simbolo della cittadina berica, subito sulla sinistra troveremo al posto della libreria questo ristorante che si sta facendo largo in silenzio.

Laura Avogadri in sala e Cristopher Carraro in cucina propongono una ristorazione su tre piani con un piccolo plateatico esterno. Due rampe di scale sotto il livello del ponte di Bassano, lavora con una piccola brigata il giovane chef, che si è fatto le ossa con Berton, Bartolini, Cracco e Cannavacciuolo. Che guarda alla cucina fusion orientale e alle avanguardie della cucina nordica del Noma 2.0, dove ha lavorato prima di aprire a Bassano un locale che ha tre proposte di degustazione: una che si appoggia sul territorio (veneto), una solo vegetariana e una (“Iter”) che è un percorso del gusto fatto di saliscendi, dove spicca la nota acida e dove i piatti si completano con più di un ingrediente come l’interessante piccione, ostrica e dragoncello o la golosa ventresca di tonno con nocciole tostate e crema di nocciola.

Menzione per l’Assoluto di cipolla, piatto che lo chef finisce spruzzando un elisir di china. Tre menù degustazione da 50 a 90 euro, carta dei vini “in costruzione”. Per apprezzare al meglio la filosofia di Carraro, prenotate il menù “Iter” allo chef table con vista sulla cucina.

27 Agosto 2019
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Antica Trattoria Al Sole

Quella dell’Antica Trattoria Al Sole è innanzitutto la storia di una famiglia: Gaetano e Anna Berno, che nel lontano 1940 decisero di aprire questo locale tra i rilievi dolci e verdeggianti della Riviera Berica. Oggi in cucina c’è il figlio Roberto, che mantiene viva la tradizione avviata dai genitori arricchendo i grandi classici della gastronomia veneta con la propria passione per la materia prima.

Qui non c’è posto per ossequi all’ego del cuoco: troverete una cucina schietta e golosa, fatta di ingredienti genuini lavorati con semplicità, competenza e un occhio di riguardo al territorio. Largo, quindi, a tartufi e funghi locali, piselli, “bacalà” e le immancabili ciliegie, vero fiore all’occhiello di Castegnero. Particolarmente golosi ed equilibrati i ravioli in farcia di quaglia con il tartufo nero dei Colli Berici, come pure gli gnocchi di patate di Rotzo con finferli e ricotta affumicata.

Tra i secondi dominano le carni alla griglia e arrosto, come le ottime bracioline d’agnello panate alle nocciole con verdure miste, ma il pesce non è da meno, con un’esecuzione convincente delle classiche seppie in umido con i piselli e del bacalà alla vicentina.
Nella carta dei dolci si ritrovano gli stessi sapori familiari e rassicuranti, con lo sguardo sempre fisso alle eccellenze della zona, come nel semifreddo al mandorlato di Cologna Veneta. La carta vini è corretta e include diverse proposte al calice abbinate alle pietanze. Conto ragionevole, tra i 25 e i 45 euro alla carta.

27 Agosto 2019
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Ristorante alla Pergola

L’ombroso glicine cresciuto maestoso davanti alla casa detta il nome del ristorante. Tutto ha inizio alla fine degli anni ‘50 quando l’antica trattoria affiancata dalla casa colonica e dalla azienda agricola con vigneto offriva ai viandanti, ogni giorno, prodotti freschi e sani. Un chilometro zero ante litteram. Negli anni ‘90 un cambiamento epocale: il vecchio locale cambia volto incorporando, con un opulento ma rispettoso restauro, l’antica costruzione rurale, mantenendone i muri portanti in mattoni a faccia vista e ciottoli di fiume.

E diventò subito l’approdo naturale per tutti gli eventi importanti della vita, senza mai rinunciare alla qualità della cucina. E un altro evento epocale è già in atto tra i fornelli. Lì operano già con bravura due giovani dotati di tecnica e di cuore: Alex De Anna e Santo Panariello, entrambi con esperienze al Maso Franch, al Dolomieu di Madonna di Campiglio e all’Orobianco, stella Michelin in Alicante (Spagna). E per la prossima stagione, sotto la regia di Pietro Caron, patron, maître di sala e sommelier, sarà a disposizione di gourmet e appassionati una saletta con entrata indipendente.

Per ora, nel salone elegante che fu barchessa, godetevi un voluttuoso foie gras con fichi e passito, le deliziose lumache e il brillante quanto profumato risotto al Parmigiano, limone e broccolo fiolaro. La saporita coda alla vaccinara con crème brulée e il piccione con le erbe celebrano il trionfo della carne. I branzini e i dentici sono pescati all’amo. Generosa la carta dei vini con 350 etichette tra Italia e Oltralpe. Menu degustazione a 45 e 60 euro (4 o 6 portate); alla carta circa 70.

27 Agosto 2019
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La Tana Gourmet

Vento di cambiamento, sul Kaberlaba. Un’importante ristrutturazione vede l’Osteria La Tana aumentare il numero di coperti per rispondere alla crescente richiesta da parte dei turisti più informati e curiosi, diventando così un ristorante a tutti gli effetti, dopo un lustro vissuto nel ruolo di dependance della Tana Gourmet. Nelle cucine di quest’ultima, lo chef Alessandro Dal Degan alza ancor più il tiro.

Il menu “15” è un turbine di idee, tecniche, ingredienti, abbinamenti. I ricci di mare abbinati a topinambur, capperi, aneto e olivello spinoso; l’aringa affumicata con ceci, cime di rapa e brodo di liquirizia e il fagotto di pernice con licheni, nocciole e siero di latte, sono solo degli esempi di una cucina dalla spiccata originalità, al contempo istintiva e riflessiva, concettuale e concreta. Il menu “10” racchiude i piatti di maggiore successo delle stagioni precedenti, come l’ormai celebre “orzo terra e acqua” o il capriolo alla resina di ginepro, funghi trombette e sedano rapa. Il menu “5”, dedicato ai più prudenti, propone piatti di minore complessità, come “bianco e nero”, un risotto cotto in bianco con ragù di seppie al nero.

La sala gira in modo perfetto, grazie alla competenza e alla professionalità di Enrico Maglio. La cantina, ad ampio raggio, soddisfa anche i palati più esigenti. Il menu “15” è proposto a 200 euro, il “10” a 130, il “5” a 90. Chi volesse, può scegliere “à la carte” dai tre menu un piatto a 35 euro, due a 60 o tre a 80. All’Osteria prezzi più che dimezzati e qualità intatta.

27 Agosto 2019
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Acchiappagusto emozioni dei sapori

Eleonora Andriolo, in fondo e a modo suo, è diventata un simbolo. Perché sono poche le ragazze disposte a mettersi in gioco in un mestiere così impegnativo e irto di sacrifici. Lei, ragazza copertina e con un diploma in tasca invece, ha intrapreso con umiltà e passione il mestiere di papà Flavio. E i risultati finora hanno confortato la sua scelta.

L’Acchiappagusto di Arcugnano, in pochi anni, si è affermato come una delle soste gourmet di nuova generazione sui Colli Berici. Il locale si affaccia su Vicenza, proprio sopra Monte Berico, e d’estate è un valore aggiunto pranzare o cenare nell’ampia terrazza, da cui la vista spazia fino alle Prealpi venete.

La trattoria ha uno spirito curioso, intraprendente, desideroso di andare oltre il “già visto”. Eleonora Andriolo ha scelto il pesce – in un certo senso – anche per andare controcorrente rispetto alla tradizione berica. I suoi piatti, curati negli ingredienti e nella composizione, sono spesso delle tavolozze di sapori. La tecnica della giovane cuoca è in costante evoluzione. A parte gli imperdibili crudi, dove la materia prima parla di sé, buone le linguine acqua e farina con scampi, carciofi e zenzero o gli involtini di pesce, broccolo fiolaro fritto e spuma di cipolla di Tropea. La cucina è un piacevole compromesso fra tradizione e stile fusion, giocosa e un po’ impertinente. Carta dei vini orientata al territorio, con escursioni interessanti fuori regione. Conto sui 55-60 euro.

27 Agosto 2019
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Al Pozzo

Il ristorante si trova a Colceresa, nell’alto vicentino, luogo dove non ci si aspetta una cucina così legata al mare (sebbene non manchino dal menu proposte alternative di terra), meno ancora con una raffinata creatività che ne esalta le materie prime. Eppure, in un contesto accogliente e caldo, la gestione di Stefano Dalla Valle ha saputo dare un indirizzo preciso alla mano del giovane Filippo Battistello.

Piatti, quindi, mai banali, ma allo stesso tempo neppure fuori dalle righe e mirati al centro del gusto. È il caso dell’ottimo sashimi di tonno impreziosito da primizie in salamoia, spezie e olio all’aglio orsino oppure del King Crab scottato al burro con asparagi e maionese all’aneto. Si rivelano un riuscito azzardo gli gnocchi alle erbe spontanee con ostrica poché su fonduta di Roquefort e convincono, tra i primi, anche i tagliolini con crema di tarassaco, calamaro, olio al rosmarino e polvere d’alga.

Se non manca il baccalà alla vicentina, vale la pena assaggiare il filetto di rana pescatrice servito con il suo fegato grasso e arricchito da una mostarda di fragole e dalla bieta grigliata. Si conclude con la dolce ricercatezza della spuma di nocciole con sorbetto al cacao e croccante di mandorle. Il servizio è attento e cordiale e la carta dei vini è ben concepita e comprende tanto etichette italiane quanto internazionali, con la possibilità di bere al calice. Due gli interessanti menu degustazione a 55 (tradizione) e 75 (creativo) euro, sui 65 alla carta.

27 Agosto 2019
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Aqua Crua

In cinque anni Giuliano Baldessari ha dato una marcia in più a un territorio, quello a sud di Vicenza e dei Colli Berici, che era ricco di trattorie. Ma dove mancava un punto di riferimento per l’alta cucina. “Aqua Crua” ora è una piccola perla cresciuta a Barbarano Vicentino e che, oltre al pranzo e alle cene gourmet, propone anche un business lunch il giovedì e il venerdì, la “colapranzo” il weekend (sarebbe riduttivo definirlo semplicemente un brunch), il tavolo dei sommelier direttamente in cantina e cinque camere per respirare a fondo e a tutto tondo l’esperienza dello chef trentino.

Dal primo menù dedicato al suo grande maestro Massimiliano Alajmo, di cui è stato secondo alle Calandre per dieci anni, Giuliano Baldessari ha lavorato su una “cucina di sottrazione” che arriva al cuore del gusto. Tutto è essenziale nella cucina dello chef trentino, dalla sala spartana e minimalista alla cucina a vista dove la brigata cucina concentrata e in silenzio. Essenziali sono i nomi dei piatti di un menù liquido che cambia quasi giorno per giorno a seconda di quello che offre la stagione e il mercato: l’uovo, la mortadella, l’agnello, il Giappone, il piccione, il crudo.

Piacevoli esplosioni in bocca, ingredienti ricercati in una ricerca attenta alle sensazioni di acido e di amaro e a un allontanamento progressivo dal gusto dolce. Menù degustazione a 95 euro (“Frattali”) e 135 euro (“Iniziazione”) con gli abbinamenti curati dal sommelier Paolo Rancati.

27 Agosto 2019
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Massimo Gusto

Massimo Scopel ed Elia Zorzetto, due cuochi con il DNA della terra ferma ma con il cuore e la testa stregati dal mare. O, meglio, dal pesce di mare. Pesce super selezionato che arriva sempre fresco e profumato nella moderna cucina di questo civettuolo locale che occhieggia verso Palazzo Chiericati, progettato da Andrea Palladio nel 1550. Quella che fu l’antica stazione degli autobus è stata recuperata con gusto minimalista e senso pratico in un piccolo e luminoso ristorante votato alla cucina di mare. La saletta è linda e raccolta e la veranda è praticamente sospesa sul Bacchiglione, il fiume che attraversa Vicenza nascendo dalle risorgive a nord della città berica.

Passione (sfrenata) per le ostriche a parte, tutto il pesce di mare la fa da padrone, secondo stagione e secondo il mercato del giorno. Il pesce crudo, dall’orata al tonno o dagli scampi fino ai canestrelli, tiene la prima fila, ma sono interessanti anche i calamaretti spillo con crema di fagioli Gialet.

Dopo i golosi spaghetti al nero con crudità di seppie e bottarga risplende il rombo al forno impreziosito da un brodo di trombette dei morti; fragranza assicurata nel fritto misto. La carta dei vini, pur offrendo delle buone bottiglie, è sicuramente da assestare. Per un pranzo completo si spendono circa 90 euro.

27 Agosto 2019
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FuoriModena

Quando si hanno le radici della famiglia nel cuore, si cerca nella memoria più segreta, quella del gusto, per far riemergere e vivere la propria storia alla luce del sole. Così Claudio Roncaccioli ha aperto un ristorante che propone una cucina… a chilometri duecento. È questa la distanza tra Modena e Vicenza, dove a due passi da piazza dei Signori si possono trovare piatti e prodotti della cucina modenese eseguiti ad alti livelli.

Non siamo di fronte, quindi, a una semplice ispirazione: ne sarebbero capaci tutti. Ricette e ingredienti vivono davvero nel sangue di Claudio e del figlio Lorenzo che, adesso, ha in mano la cucina. Cominciamo con la sfoglia: è tirata ogni giorno come una corda di violino, spiegano i titolari, che mettono in pratica la sapienza delle “rezdore”, dalle quali padre e figlio sono andati pazientemente a lezione. Il risultato? Quella sfoglia è l’anima di tortellacci, tortellini, maccheroncini al pettine, pappardelle, tagliolini che ammiccano tentatori dal menu.

“FuoriModena” è un’operazione geo-enogastronomica raffinata: l’obiettivo è portare le materie prime, la tradizione, le ricette e la cultura di un territorio a Vicenza. Pertanto, nel locale, trionfano anche lo gnocco fritto, il pollo alla cacciatora, il culatello di Zibello, nonché una sinfonia di cotechini, zamponi, prosciutti e mortadelle. Qui potete rendervi conto del perché tra Modena e Reggio nell’Emilia vivono più maiali che uomini. Senza dimenticare i formaggi, con il Parmigiano Reggiano in cima alla lista, e l’aceto balsamico tradizionale che sfrutta le sue gocce centellinate per moltiplicare i sapori. I vini sono quelli emiliani, ma non solo. Conto sui 50 euro.

27 Agosto 2019
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Locanda Benetti

Il gusto della tradizione pura e questa storia partono da lontano. Il DNA di Romeo, il Patriarca, è quello dell’Altipiano dei 7 Comuni (un suo bisnonno, Marco Ambrosini detto Bufera, campeggia in entrata nella foto del 1900 quando governava l’Albergo al Ghertele, lungo la Val d’Assa, importante via di comunicazione con l’Austria per viaggiatori e lavoratori).

Poi i genitori di Romeo, nel 1928, discesero le valli e si stabilirono in pianura a Costabissara. Dapprima fu solo una bottega per asporto vini, poi una osteria-trattoria con una cucina che incrociava le tradizioni montanare con quelle della nuova “patria”. Piano piano, dopo una oculata ristrutturazione, è diventata una piacevole locanda che dà ristoro non solo ai clienti affezionati (magari nell’enclave della vecchia cucina di casa), ma anche alloggio a viaggiatori e turisti.

I piatti della tradizione che hanno marcato tutto il percorso di questa storica trattoria indicano anche la sorgente che ispira la cucina. Non a caso il baccalà alla vicentina e il fegato alla veneziana sono conformi ai sacri testi. I prodotti sono genuini e sani; i piatti buoni e rassicuranti, a partire dall’ottimo salame ai ferri che non manca mai nella dispensa. E non può mancare la polenta di Marano con funghi e Asiago e nemmeno i “corgnoi” (lumache) alla veneta. Splendidi i tagliolini in brodo della casa con “durelli e fegatini” o i bigoli con “l’arna” (anitra); inamovibile il pollastrello in tecia. La cantina è costruita con saggezza anche nei costi. Per non stravolgere il conto che si aggira sui 35 euro.

27 Agosto 2019
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La capr’allegra

Il bosco che copre la Val di Nos, toponimo misterioso nell’Altopiano dei 7 Comuni, è accogliente e pieno di magia. L’atmosfera e tutto l’ambiente che circonda il B&B La Capr’allegra sono bucolico-pastorali. Maneggio a cura dell’Altopiano dei cavalli e le caprette che forse arriveranno. Burocrazia permettendo.

L’area del mitico Appaloosa, zona Galstagh, è tornata a vivere per merito di Stefano Fraccaro, figlio d’arte, e della sua brigata. L’insegna dichiara: buona cucina, ospitalità, sogni beati, fantasia e caprette. Tutto confermato. L’ospitalità è nel DNA vista l’accoglienza schietta, simpatica e cordiale. I sogni beati sono garantiti da alcune linde camere, la fantasia dall’ambiente che vi circonda e la buona cucina da piatti concreti, golosi e sani perché realizzati con prodotti semplici ma selezionati secondo lo scandire delle stagioni. A cominciare dalla panna cotta al caprino su letto di cavolo cappuccio, polentina con coppa affumicata. Gli intramontabili gnocchi di patate al burro di malga e Asiago stravecchio avvolgono morbidamente palato e gola, mentre il ragù di cervo condisce le tagliatelle rustiche della casa. L’Asiago fuso in cocotte con polenta, salsiccia e funghi è un doveroso omaggio al territorio. Goloso lo stufato di manzo alla birra rossa.

Lo strudel ci affascina sempre, ma tutti i dolci sono frutto del forno di casa. Il formaggio di capra arriverà solo se qualcuno in “alto” vorrà. Cantina contenuta, ma saggia nelle scelte e nei ricarichi. Circa 40 euro, per quattro piatti dall’antipasto al dolce.

27 Agosto 2019
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Le Andrianelle

Fascino antico e moderne virtù: la piazzetta di Via Liston ha ripreso nuova vita, merito sicuramente dell’elegante recupero, ma anche della linfa vitale trasfusa da una squadra giovane e piena di vita (e di esperienza) che fa funzionare le belle camere, la cantina e, soprattutto, il ristorante. E questo è stato lo spirito che ha guidato la ristrutturazione della casa de “le Andrianéle”. La missione era, appunto, il recupero di una raffinata magione dell’800 per restituire alla comunità locale una struttura ricettiva che rispecchiasse fedelmente la tradizione del territorio.

Come un tempo che fu, quando trattorie, osterie e locande rappresentavano punti di ritrovo per gli abitanti e, allo stesso tempo, “finestre sul mondo”, sapendo ospitare viandanti e curiosi. A guidare la brigata di cucina, e non solo, Amedeo Baio, solido giovane cuoco della pedemontana vicentina con alle spalle esperienze importanti alla Locanda di Piero e a Brusaporco da Vittorio. Le sue mani sono solide come le sue spalle, ma la presentazione dei piatti e la combinazione dei profumi e dei sapori hanno un perfetto equilibrio e le consistenze rassicuranti di una tecnica sopraffina.

Basta assaggiare le linguine con acciughe del mar cantabrico, cocco, aneto e pane aromatizzato al caffè e ostrica o il risotto “Acquerello” al prezzemolo, lumache, caviale e spuma d’aglio rosso. E poi il trionfo delle buone carni (costolette di agnello “Merino”) e dei pesci saporiti (mazzancolle “Porto Santo Spirito”) nel forno a brace di Paolo Parisi. Menu degustazione a 45 euro; alla carta circa 50 euro.

27 Agosto 2019
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Trattoria Zamboni

La filosofia della trattoria è sintetizzata nella storia di tre generazioni: mamma Margherita ha acceso il fuoco, figli e nipoti lo alimentano. È un sapore in evoluzione – in altre parole – che non abbandona i principi dal quale è nato. Nelle terre beriche “Zamboni” è sinonimo di territorio in tutti i sensi: prima di tutto per la cucina, espressione della buona tradizione a tutto tondo, e poi per il luogo, dato che il locale è situato a Lapio, nel cuore verde della dorsale dei Colli Berici.

La cucina, pur con dei suggestivi tratti di creatività, mai eccessiva, si basa principalmente su ingredienti tradizionali, che scandiscono un menu ritmato sui prodotti delle stagioni. Può essere il broccolo fiolaro, oppure il tartufo scorzone dei Berici, o ancora la sopressa con lo scalogno di casa. La strada è stata tracciata da Severino Trentin, cuoco protagonista della rinascita della cucina vicentina degli ultimi trent’anni. Ma, oggi, questo percorso di ricerca è approfondito dai fratelli Lucia, Oreste, Giuseppe e Giorgio (cugini di Severino) che ripropongono il segreto di “Zamboni” con sapienza e un servizio ricco di sorrisi e di cortesia.

Molti piatti sono diventati un simbolo del locale: il fegato di coniglio barato con erba Luisa; i maltagliati con il tartufo dei Berici; l’inamovibile luccio in crosta di erbe e il baccalà alla vicentina. Molto curati i dolci. I vini del territorio sono in prima fila, ma la carta è generosa (e onesta nei ricarichi). Molte etichette proposte anche al calice. Alla carta circa 40 euro.

27 Agosto 2019
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Antica Trattoria Due Mori

Cristina e Margherita Riva, figlie dell’indimenticata Rosalia, gestiscono con sapienza questa roccaforte della tradizione che non delude mai. L’ambiente è familiare e sa davvero di antico, come suggerisce il nome del locale: il fascino è uguale nella sala grande e nella saletta più rustica. Le due titolari e le cameriere contribuiscono all’atmosfera presentandosi con il “dirndl” il vestito tradizionale della montagna austriaca e tirolese. E, del resto, le cime sono proprio a due passi, con il Pasubio, il Summano e le Piccole Dolomiti a portata di… gamba.

Dal punto di vista gastronomico, due sono i meriti del locale: prima di tutto lo spiedo che gira silenzioso e luccicante di braci nel camino che accoglie i clienti all’ingresso del locale. Ma la cucina di Stefano Mantese va giustamente orgogliosa anche per altri piatti, come il baccalà alla vicentina, dalla ricetta tradizionale tutelata dalla Confraternita, diventato un riferimento per tutto il vicentino e non solo per la zona. Del resto, in questo locale, i piatti sanno di famiglia, la memoria è un filo rosso del menu, un comandamento cui è gustoso obbedire.

Basta assaggiare qualcuna delle zuppe, oppure la pasta fatta in casa come il risotto servito nel “cuore” del parmigiano, ma anche i bigoli al ragù di anatra e i tagliolini con capesante e porcini. E per chi cerca un altro piatto tradizionale veneto, il fegato alla veneziana è servito. Sempre tra i secondi, da provare il germano al forno con salsa di tartufo e il coniglio alla valleogrina. Cantina di alto livello. Conto sui 35 euro.

27 Agosto 2019
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Ristorante Primon

Più di 140 anni di storia dell’ospitalità scritti dalla stessa famiglia, i Primon. La storica data, 1875, è stampata sull’antica insegna. L’altra curiosità storica è lo spiedo “leonardesco”, sempre controllato dal Gran Maestro Mario, che autoregola la velocità in funzione del calore dei ceppi accesi permettendo agli ingranaggi di girare senza scatti e impennate mentre la selvaggina sembra nuovamente impegnata in un delicato volo. La cucina, invece, è modernissima.

Ma, sapori di “una volta”, si ritrovano nei prodotti dell’orto, nei funghi, nelle erbe e nei salumi abilmente selezionati. I crostini con lardone vicentino e verdure in agrodolce o la tartare di manzo speziata al cumino con riso di venere aprono la bella selezione degli antipasti. Tra i primi campeggiano sempre i mitici capelli d’angelo in brodo con fegatini o i classici gnocchi di patate conditi con il tartufo nero dei Berici. Oltre alle succulente carni allo spiedo (faraone, stinco di vitello e di maiale, alzavole e quanto offre la stagione), la griglia offre tenerissimi filetti di sorana o profumate tagliate di manzo al rosmarino. Il baccalà alla vicentina con polenta è sacro.

Per gli amanti dei sapori dimenticati c’è la polenta abbrustolita e Asiago vecchio, mentre i dolci sono una vera passione. L’accoglienza di Sandra, volano instancabile, è semplice ma ricca di spontanea simpatia ed efficienza. Buone bottiglie ricaricate con buon senso. Il conto sui 45 euro; pranzo di lavoro sotto i 20 euro.

27 Agosto 2019
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Opera Terza

Questa è “l’opera terza”, il terzo atto di una bella storia che ebbe inizio nel 1992 nella selvaggia Valle dei Mulini. Il primo ed eroico atto durò più di tre lustri. Poi venne il tempo della prestigiosa Villa Bassi di Grumulo Pedemonte. Ma condurre un ristorante di impronta familiare in una villa storica fu un impegno troppo gravoso, anche se gratificante. Così si chiuse il sipario del secondo atto e si aprì quello (definitivo) dell’Opera Terza. Con il trasferimento nella pedemontana vicentina nel 2013. Sette anni di tanta serenità che traspare immediatamente dalla cucina. E, alzato il sipario, si rivela in tutta la sua semplice eleganza, una bella dimora frutto di una attenta ristrutturazione di una casa colonica che marca l’architettura contadina dei primi ‘900.

La cucina di Francesco è semplice come l’ambiente circostante, senza scivolare mai nella banalità. Il menu onora soprattutto il territorio, anche se non disdegna qualche gustosa incursione sui pesci di mare o verso le terre iberiche (Pata Negra, capretto dei Pirenei). Le stagioni scandiscono anche i piatti creati per sedurre occhi e gola. Seducenti gli inconsueti gnocchi di ricotta di bufala con crumble alle rape rosse piselli nostrani e ragù di maialino; e poi la consistenza calibrata della tagliata di agnello all’erbette aromatiche e sale affumicato.

Dolci che allietano come il parfait al cioccolato bianco con fragole e sablè al limone. La sala è gestita da Agnese con un servizio cordiale ma discreto. La cantina spazia con perizia in tutta Italia anche se lo Champagne non manca. Circa 50 euro.

27 Agosto 2019
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Olio & Burro

Sono scesi dall’Altopiano di Asiago, oramai da un lustro, per riunire gli affetti familiari, e hanno trovato sui Colli Berici la loro nuova casa. Con soddisfazione e successo. Pippo, la moglie Francesca e la cognata Cioci (Maddalena) potrebbero aver già spento da tempo i fornelli, se si pensa che correva l’anno 1966 quando cominciarono il loro lavoro di ristoratori. Allora erano ancora dei ragazzi. Sull’Altopiano hanno scritto pagine gloriose, iniziando la loro affascinante storia gastronomica dalla familiare “Mirella” e poi passando all’indimenticata “Lepre bianca”. Sino all’ultimo locale: il mitico Appaloosa. Hanno sicuramente fatto fatica, ma è stato un sacrificio ripagato dai molti elogi ricevuti.

Il ristorante sui Colli Berici

Fu proprio riferendosi a loro che Edoardo Raspelli coniò il termine “la cucina degli eroi”. Raspelli li ha presi come esempio per indicare i bastioni avanzati della gastronomia di livello, in attesa dei clienti come il tenente Drogo attendeva i Tartari nel suo forte nel deserto. Ma anche sulle dolci colline beriche i tre continuano a lavorare con la grinta e la resistenza di sempre. Il nome, “Olio & Burro” non è una scelta casuale. Anzi! La scritta sull’insegna racchiude i prodotti che più contraddistinguono la loro storia: l’olio delle colline e il burro dell’Altopiano.

La creatività nel piatto 

Cinquant’anni e passa di esperienza garantiscono qualità e fantasia dei piatti. A cominciare dalla “nostra Simmenthal”, con cui si intende carne con gelatina e cren. La loro cucina si muove nel solco della tradizione con sicurezza e vivacità. Il menù è uno scrigno di meraviglie: dal tonno di coniglio speziato al baccalà alla vicentina; dagli spaghetti della casa, con (poco) peperoncino e ricotta fino alla conclusione con i dolci di Cioci, che governa anche la sala. Francesca riesce sempre a stupire per la cura dei piatti. Alla cantina provvede Pippo, da sempre. Circa 40 euro.

27 Agosto 2019
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Milleluci

Arrivati sopra al crinale che domina la pianura con le sue mille luci, la pace alpestre appagherà il vostro spirito. Salendo da Bassano del Grappa verso l’Altipiano dei Sette comuni il vostro sguardo potrà incrociare il profilo del paesino di Rubbio (Rübel in cimbro), sospeso sulla pianura. Ad appagare la gola provvederanno Elvis e Giacomo Pilati pescando a quattro mani dalla loro filosofia racchiusa in quattro parole: conoscenza (del territorio), tecnica (anni a governare i fornelli), intuizione (creatività quanto basta) e stagionalità.

E, a proposito di stagionalità, da non perdere, in primavera, la tappa della rassegna dedicata al tarassaco con i buoni tagliolini all’uovo con pesto di tarassaco e uova di trota. Poi ci saranno le erbe spontanee, i funghi e i prodotti della montagna e della pedemontana e, naturalmente, la “degustazione sedano”, farina di canapa ed erbe spontanee. Tra le carni, in autunno, i petti di quaglia con zucca e castagne o il suino iberico cotto a bassa temperatura.

I dolci sono sempre tentatori a partire dalla croccante fregolotta bagnata con caffè e quenelle di crema al mascarpone o il classico “non è un tiramisù”. Dalla cantina buone ed economiche bottiglie, anche con servizio al bicchiere. Circa 40/45 euro.

27 Agosto 2019
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Hotel Ristorante Ciori

A due passi dalle piste sciistiche di Valbella, sulla strada tra i boschi del Turcio e l’abitato di Gallio, fu un’antica stazione di posta e un “casolin” (il supermercato ante litteram). Anno dopo anno, si è trasformato in un approdo sicuro per chi ama la cucina buona e sana, dotato anche di camere accoglienti per chi ama la tranquillità e le arie salubri.

La cordialità spontanea della gestione familiare esalta la franca ospitalità delle genti di montagna. La cucina è solida e rassicurante come il Monte Valbella che protegge queste contrade dai venti di nord-est. Ai fornelli e in sala ci sono gli eredi del mitico “Ciori” (diminutivo di Melchiorre, indimenticato patriarca della casa), tutti autodidatti, curiosi, capaci e grandi conoscitori dei prodotti della montagna, frutti del bosco, formaggi d’alpeggio o selvaggina che siano.

Nessun piatto viene concepito per catturare gli occhi, ma tutti sono ben presentati e colmi di sostanza. A partire da quelli storici: l’inimitabile trippa di antica memoria e le delicate lumache alle erbe. Poi la golosa lasagna padellata al ragù di coniglio e Grana del Pennar, per finire con lo spezzatino di cervo. Il baccalà è sempre un piatto sicuro in alternativa alla carne, come l’uovo all’occhio di bue al tartufo nero di Norcia. Una profumata “verticale” di formaggio Asiago di malga sarà come una bella passeggiata tra i pascoli. I dolci rincuorano e la cantina offre vini ben selezionati, buoni ed economici. Circa 45 euro.

27 Agosto 2019
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L’Altro Penacio

Perché “Altro”? Perché il locale – al piano terra dell’Hotel “Tre Torri” – si inserisce in una tradizione gastronomica di oltre cent’anni, di cui la famiglia “Penacio” è un riferimento. Enzo Gianello è un cuoco che riesce sempre a sorprendere per il suo talento e la sua vivacità. È stato tra i precursori di una stagione brillante della cucina veneta, assieme all’indimenticato Severino Trentin, di cui è ancora oggi un protagonista.

La sua mano felice spazia dalla carne al pesce. Anzi, è stato proprio lui ad allargare gli orizzonti della cucina locale percorrendo nuove strade. Quella del mare, appunto. E allora si parla di baccalà di cui è uno specialista: nella classica versione “alla vicentina”, ma anche in quella più morbida, mantecato come una nuvola. Ma questo è solo un assaggio del menu di pesce al quale lo chef dedica le sue migliori energie e felici guizzi di inventiva. La materia prima arriva tutti i giorni da Venezia e dai porti dell’Adriatico in grande varietà: crostacei, molluschi e le specie più pregiate anche per gli appassionati del crudo.

Vanno ricordati l’antipasto con carpaccio di branzino e tartare di tonno, la deliziosa zuppetta di calamari e la scaloppa di tonno alla mediterranea. Senza dimenticare “il grande piatto del mare”, una proposta di degustazione con tutto il meglio offerto dal mercato. Siccome il cuoco non dimentica la lezione imparata in giovinezza, lo spiedo della cucina promette interessanti piatti di carne. Cantina molto ben fornita, servizio attento. Sui 45 euro.

27 Agosto 2019
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La Locanda di Piero

Un cottage nel verde, una veranda che si apre sull’orizzonte della campagna. La cifra stilistica del locale è nella serenità che trasmette già dalla location. Nei piatti, poi, c’è la mano sicura di un cuoco d’esperienza e la fantasia di chi è curioso del mondo senza stancarsi di cercare. Tant’è che Renato Rizzardi si definisce ancora “apprendista”, perché come Socrate è convinto che ci sia sempre da imparare.

E poi aggiunge parecchio di suo: per esempio il “Cento per cento stoccafisso” ossia tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola gli è valso il trofeo del “Festival triveneto del baccalà”. La pasta ripiena è una sua passione, ma altre pietanze sorprendono per l’incrocio di sapori: gnocchi di patate di Rotzo, anguilla marinata, arancia e zenzero; tagliata di cervo, salsa al cacao e marmellata all’uva fragola e zucca.

Renato vive di una spinta alla perfezione che lo anima da sempre. È per questa sua capacità di approfondire ingredienti e significati che ha ricevuto dalla nostra guida un premio alla carriera, a sottolineare la ricerca culturale che innerva il suo lavoro. Del resto, l’equilibrio tra il sapersi rinnovare e la capacità di mantenere saldi i fondamentali è essenziale. Coco Chanel ammoniva saggia: “La moda passa, lo stile resta”. E Renato è uomo di stile, non di mode. Sergio Olivetti dirige la sala e cura la cantina del locale con maestria. Alla carta 75 euro. Solo da lunedì a venerdì menu dello chef (per avvicinarsi alla locanda) a 28 e 37 euro.

27 Agosto 2019
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Ca’ 7

Alle porte di Bassano questa grande villa settecentesca affascina per l’architettura, il paesaggio e la cucina. La storia racconta che l’edificio fu il quartier generale degli ufficiali di Napoleone durante le battaglie della campagna d’Italia a cavallo dell’Ottocento. Avevano scelto il luogo adatto, perché ancora oggi dal parco – magari durante una cena all’aperto nella bella stagione – si ammira lo skyline di Bassano (che a loro interessava per motivi militari, a noi per il panorama incantevole).

Riguardo alla cucina, basta dire che Alex Lorenzon è una garanzia per la varietà e la qualità delle proposte. Il menu punta decisamente sul pesce, anche se per gli irriducibili sono contemplate alcune portate di carne: filetto di sorana, tartare di manzo, carrè d’agnello. Ma è, appunto, la cucina di mare che affascina. Il risotto mantecato agli scapi, il “gran fritto alla venexiana”, l’astice, il tonno scottato sono esempi di una mente che dimostra grande sicurezza. I sapori sono pieni, affondano nella memoria. Ma, grazie a un tocco di creatività sempre presente, Alex offre una sfumatura di vivacità che rende le pietanze più contemporanee e interessanti: come il granchio, avocado e capasanta, oppure il “rombo al verde”.

Se capitate nella stagione degli asparagi non perdetevi quelli “alla bassanese” (cioè con l’uovo), oppure il risotto, che spicca nella degustazione predisposta ad hoc. Classico è anche il menu degustazione di pesce. La cantina è ben organizzata, il servizio inappuntabile: 250 le etichette, da quelle locali allo champagne. Conto sui 70 euro.

27 Agosto 2019
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El Coq

Lorenzo Cogo, cuoco di nome e di fatto, ha piantato solidissime radici nel locale che si affaccia sulla piazza dei Signori a Vicenza, intitolato a Garibaldi. E proprio dal colonnato palladiano che sta di fronte al ristorante, Garibaldi si affacciò nel 1867 per un comizio elettorale.

Centocinquant’anni dopo di nazional-popolare si trova poco nel ristorante di Cogo che, con El Coq, ospitato al primo piano, punta parecchio sulla ricerca e gli accostamenti inusuali. L’elegante sala, allestita con misura e rispetto dell’importanza dell’edificio che la ospita, accoglie pochi tavoli con vista sulla Basilica Palladiana e la richiestissima chef’s table di fronte ai ‘fuochi’. La cucina, rispetto alla ormai lontana esperienza di Marano Vicentino, si è sdoppiata con il fine di conquistare un numero superiore di palati.

Il menu è rivoluzionato nella forma e nell’offerta trattandosi di un menu “a ore” dal nome mitologico: “sic volvere Parcas”, “così filavano le Parche”. Accanto allo spaghetto alla carbonara d’anguilla e tartufo nero si può trovare l’astice con pancia di maialino, lenticchie, sedano rapa e prugne salate; immancabile (da sempre) anche la vacca spagnola ‘Rubia Gallega’. Servizio giovane e competente, carta dei vini ottima. Tre ore costano 150 euro; due ore 110; un’ora 80 euro. Tutto a sorpresa, solo cinque tavoli e prenotazione (quasi) obbligatoria. La splendida terrazza ospita il magnifico bistrot, aperto anche a pranzo; piatti leggeri e buonissimi (ravioli di erbe di campo, latte ai pinoli, coriandolo) per un conto più che dimezzato.

27 Agosto 2019
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Damini

Da diversi anni i fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini hanno acceso i riflettori dell’enogastronomia su Arzignano, trasformando la macelleria di famiglia in uno dei templi della carne italiana: bottega, enoteca e ristorante. E non parliamo soltanto di carne di straordinaria qualità: l’obiettivo dei Damini è mostrare tutto quello che viene prima, i metodi di allevamento, la filiera, la maestria nella macellazione e nella frollatura. Ma, soprattutto, i rapporti personali che legano allevatori e produttori, vero grande motore di questo locale.

A far splendere la carne selezionata con maestria da Gian Pietro ci pensa Giorgio, che ai fornelli dimostra tecnica solida e la giusta dose di creatività. Irrinunciabile iniziare dalla carne cruda: la selezione classica di tre frollature (5, 20 e 40 giorni) o la battuta guidata dall’estro del cuoco. Di splendido equilibrio l’interpretazione della pasta e fagioli: ravioli ripieni di maiale affumicato, con crema di fagioli bianchi e limone candito. Tra i secondi, ovviamente, l’imbarazzo della scelta, tra costate di diverse razze e frollature e interpretazioni più elaborate, come il piccione servito come una “sopa coada”.

Menzione speciale per i dessert, golosi ma non ruffiani (gelato al cetriolo e cocco, arachidi, sesamo e menta). Carta dei vini ampia e molto stimolante. Servizio competente e familiare. Diversi menu a mano libera (4, 7 e 11 portate, rispettivamente a 65, 95 e 115 euro), tra i 50 e i 110 euro alla carta.

27 Agosto 2019
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Alla Veneziana

Non è solo un ristorante perché, Alla Veneziana, assieme ai piatti, sono servite in tavola anche motivazioni etiche. Il che è fondamentale in un momento, come questo, in cui la gastronomia sembra ridotta solo a giudizi inflessibili, piatti lanciati in aria e gare televisive. La storia del locale gestito da Davide Parise (e inserito in un bel albergo) arriva da lontano, da quando in bicicletta si andava a prendere il pesce che arrivava da Venezia alla stazione dei treni di Bassano.

Il moderno ristorante nasce con Luigi Parise, papà di Davide, nel 1979. È ancora lui che ogni giorno si reca ai mercati del pesce veneziani per acquistare le migliori qualità. Davide e la sua brigata pensano al resto. Il menu è ricchissimo. Ma, appunto, Davide spiega che non vi troverete pesci in via di estinzione, o frutto di pratiche di pesca non sostenibili. Tutto è pesce di stagione, quindi, secondo la filosofia di “Slow Fish” e il motto di Carlo Petrini: “Buono, pulito e giusto”.

La scelta spazia dalle ostriche al crudo, dagli antipasti (con la grigliatina di capesante, capelunghe e “pevarasse”) ai primi (tagliolini alla busera, spaghettoro con ricci e anemoni di mare), fino ai secondi (grigliata del giorno, tagliata di ricciola, catalana di astice blu) e ai dolci. La cantina ha 300 etichette, in gran parte di vini naturali e biodinamici. Tre i menu degustazione: si parte da 50 e si arriva ai 98 euro, un menu è dedicato proprio a Slow Fish. Alla carta si spendono 70 euro. A La Brasserie, aperta anche a pranzo, ottime pizze e buon pesce a 25/30 euro.

27 Agosto 2019
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Stube Gourmet

Con la Stube e Alessio Longhini siamo ai migliori livelli della ristorazione (non solo vicentina). Ricerca, intelligenza e mano leggera si coniugano perfettamente. Danno vita a piatti dal gusto profondo e inaspettato. Come “il giardino delle verdure”. Da sola questa pietanza multicolore vale la visita. Verdure in agrodolce, crude, marinate, disidratate, cotte sottovuoto più l’aggiunta di zafferano. Il piatto è arricchito da carbone vegetale alla mandorla, mousse di caprino, spolverata di zucca. Davvero di interesse e qualità elevata.

Ma ci sono molti piatti che confermano l’alto valore del cuoco: l’assaggio di anguilla scottata e mandarino, il salmerino con lingua salmistrata e zucca, il foie gras, gli spaghetti all’acciuga (e alla faraona che non c’è, perché è finita nel fondo di cottura) e via elencando. Hanno fatto centro i fratelli Mosele, Marc’Antonio e Vito, proprietari e gestori dell’hotel Europa che ospita la cucina di Alessio: il quale si esprime sia nella Stube che nel ristorante Sant Hubertus (è il patrono dei cacciatori, facile trovarlo anche in altri luoghi come per esempio in Val Badia con Norbert Niederkofler) e anche nell’Hosteria, ultima apertura ma assai valida e dai prezzi naturalmente più contenuti.

Un’altra ‘nuova’ carta vincente è Tommaso Mosele, maitre di classe finora in pectore, che abbina ai piatti vini stellari e prodotti incredibili (per esempio il Seedlip, distillato di 108 erbe ma non alcolico). Così la magia è servita. Neanche a Mago Merlino riuscirebbe un incantesimo più efficace. Due menu: Memorie (Gadenkhe) e Sapori dal mondo (Luugar) rispettivamente di cinque e otto piatti a 75 e 100 euro. Alla carta 95.

27 Agosto 2019
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Casin del Gamba

Assieme alla moglie Daria (che è il motore silenzioso della cucina, perché spesso lo spinge a provare e innovare), Antonio Dal Lago ha trasformato il vecchio roccolo per la caccia sulla collina di Altissimo in uno dei locali più interessanti della gastronomia (non solo) vicentina. Sapienza e competenza, unite da uno stile signorile, sono i caratteri distintivi della famiglia: il figlio Luca, sommelier, coadiuva brillantemente i genitori in sala.

Sono oltre quarant’anni che il locale è aperto nella sua location: la strada per arrivarci è un po’ lunga e tortuosa, ma sedersi a tavola in questa baita raccolta, in cui l’affetto si trasmette già nell’atmosfera che si respira prima ancora che nei piatti degustati, ripaga dalle piccole fatiche del viaggio. Bastano tre piatti per dare l’idea dell’amore per il territorio e della raffinatezza della cucina di Antonio: la trota “deco” di Altissimo marinata, presentata con il suo caviale, le erbe profumate, cedro; rape, zucchina, scorzonera, patata viola e spuma di caprino Aidi (l’azienda si chiama proprio così non è un errore…). Infine gli gnocchi dorati, rigaglie, aglio orsino e bergamotto.

Nel menu c’è un’attenzione particolare per i funghi, declinati in molti piatti, a iniziare dalle squisite fettuccine con le trombette da morto. In primavera la freschezza delle erbe di stagione risalta in proposte come lo sformatino di bruscandoli, rosole e parmigiano o la crema di “carlini”. Da provare anche il baccalà, che dalle mani di Antonio esce impreziosito. Lista dei vini di alto livello. Menu degustazione “stagionalità”, alla carta sugli 80 euro.

27 Agosto 2019
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Penacio

Non la conoscono in molti la storia curiosa del “Penacio”, ristorante della famiglia Gianello entrato a pieno diritto nella “hall of fame” dei Colli Berici. Il nome Penacio era lo stesso del bue dei nonni dei fondatori del locale. Bue così alto che le corna – quando era al lavoro nei campi – spuntavano tra i pennacchi (“penaci”) delle piante di mais. Oggi l’antica osteria-ristorante condotta da Imera Gianello – insieme al marito e alla figlia – è una tappa ineludibile nel percorso per cogliere il “genius loci” gastronomico dei Berici.

Nella sala i due caminetti sono sempre accesi: la legna arde ed è la metafora della passione che la famiglia Gianello ci mette sempre nel proporre i propri piatti. Una cucina capace di custodire con amore e sapienza – valorizzandolo – il patrimonio di tradizioni del territorio collinare berico. Cucina senza scorciatoie, ben definita nei suoi sapori e fondata su prodotti di qualità certa. Trae la sua forza da accostamenti di gusto semplici e da sapori che parlano alla memoria.

Come, d’inverno, fa il salame ai ferri con i raperonzoli e la polenta abbrustolita, o il baccalà nelle sue declinazioni più popolari, alla vicentina o mantecato all’olio d’oliva. O ancora le costolette d’agnello profumate al timo. Il tartufo scorzone dei Berici non manca mai, come pure il richiestissimo mantecato alla nocciola, morbidissimo e dolce al palato. Carta dei vini di peso, con tante etichette del territorio e tante referenze nazionali. Conto sui 45 euro.

27 Agosto 2019
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Casa Dimitri

Quando leggerete questa guida Dimitri sarà nella sua nuova “Casa”. Nel cuore dei Berici, in Val Liona, località Grancona. Per lui la cucina è una cosa di famiglia. Da decenni i Gianello rappresentano un punto di riferimento per la ristorazione di qualità della terra Berica. Una tradizione che il giovane erede porta avanti con orgoglio, ma senza rimanerne intrappolato. Fin dal nome, questo locale dimostra la volontà di (re)intraprendere un percorso personale, che rispecchi un’idea di ristorazione in evoluzione, di ricerca continua ma sempre più legata al territorio e alle sue radici.

E, sia a mezzogiorno che alla sera, si può apprezzare la filosofia portata avanti dal locale: dall’attenta selezione delle materie prime alla sperimentazione di tecniche di cottura e manipolazione degli ingredienti. La cucina dosa con attenzione riferimenti alla tradizione familiare e creatività, tenendo sempre presente la purezza dei sapori, per risultati di notevole eleganza. Davvero elegante il tributo al mare, composto da una selezione di crudi tra i quali ostrica, gambero rosso di Mazara e moro atlantico; intenso e goloso l’“Assoluto” di baccalà, in versione mantecata, in salsa pil pil e in un carpaccio dalla consistenza setosa.

Non sono da meno i piatti di terra, con qualche tributo d’Oltralpe (scaloppa di foie gras con mele, crema d’ostrica e fondo di vitello); grandi soddisfazioni anche per i più tradizionalisti, con lo spaghetto ai cinque pomodori. Carta vini ampia e dai ricarichi moderati. Intorno ai 60 euro, alla carta.

27 Agosto 2019
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La Peca

In più di un trentennio di attività, i fratelli Pierluigi e Nicola Portinari non hanno mai smesso di rinnovarsi, di migliorare, di accrescere la qualità della propria offerta confermando così l’appartenenza a pieno titolo de La Peca all’élite della ristorazione italiana. In una splendida sala affacciata sui Colli Berici va in scena un esemplare lavoro di équipe: il servizio, elegante e di rara precisione, è guidato da Pierluigi e dalla moglie Cinzia (Donna di Spirito 2019), autrice anche di creativi centrotavola che impreziosiscono la mise en place.

Al giovane Matteo Bressan spetta la gestione della carta dei vini, monumentale nella dimensione e in grado di soddisfare qualsiasi appassionato, dal “tifoso” schierato per la sempre più agguerrita “squadra” dei vini naturali al tradizionalista della vecchia guardia che nel bicchiere cerca il mito e la storia. I fornelli sono il regno di Nicola, cuoco dall’impressionante bagaglio tecnico, dall’incessante ritmo creativo e dalla mano leggerissima.

Se il gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce e i bigoli integrali con acciughe, alici marinate e gelato di cipolle rosse rappresentano punti fermi del passato pur restando pienamente attuali (e sempre in carta), nuovi capolavori si affacciano stagione dopo stagione, come le tagliatelle Fracasso ai quattro grani con scampi e peperoni chipotle e il risotto “tutto pomodoro e limone”, un vero prodigio di freschezza. I quattro menu degustazione costano 200, 160, 145 e 95 euro. Alla carta si spende sui 120.

27 Agosto 2019
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Palmerino

Pochi prodotti sono oggetto di una venerazione paragonabile a quella di cui gode il “bacalà” nella zona di Sandrigo e dei Colli Berici. Il legame profondo che lega questa zona allo stoccafisso parla una lingua antica: racconta di rotte commerciali verso regioni remote, quella Norvegia da cui, quasi seicento anni fa, il nobile commerciante veneziano Piero Querini decise di iniziarne l’importazione, trasformando così un ingrediente giunto da lontano in una parte integrante dell’identità gastronomia veneta.

Oggi questa storia continua a essere scritta in locali come Palmerino, dove Antonio Chemello e la sua famiglia si dedicano con passione a mantenere viva la tradizione del “bacalà” e, talvolta, a reinterpretarla. Non possono mancare le preparazioni più classiche – mantecato e, naturalmente, alla vicentina –, ma altrettanto valide sono le variazioni sul tema nei primi piatti, in cui lo stocco si sposa a pasta fresca, riso o gnocchi: ottimi i tortelli ripieni di baccalà mantecato e ricotta con asparagi e caviale affumicato. Divagazioni interessanti riguardano altri protagonisti dei mari del nord, come il salmone e il merluzzo carbonaro, servito in crosta e accompagnato da verdure.

Non mancano, per ogni portata, alternative al baccalà, con un occhio alla stagionalità. Aria familiare al capitolo dolci, con grandi classici come la crema catalana e il tiramisù. Marco, il figlio, governa i fornelli, ma anche la carta dei vini che generosamente predilige le cantine del territorio. Il “Percorso di Antonio e Marco” costa 33 euro; alla carta circa 45.

27 Agosto 2019
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Al Ponte

Può riservare piacevoli sorprese la cucina di un salentino trapiantato a Bassano: perché non l’ha solo studiata, ma la vive nell’animo. Flavio Strafella, assieme al fratello Antonio, è contitolare del locale a due passi dal ponte degli Alpini. E già il nome racconta tutto: Bassano “è” il ponte, quello su cui ci stringeremo la mano, quello del “bacin d’amore”, quello di Ernest Hemingway soldato, del Monte Grappa e della Resistenza. Il ponte è proprio a due passi e si può ammirare dal giardino in cui si pranza all’aperto nella bella stagione.

Ma la storia si gusta anche nei piatti, perché Strafella propone tutti i sapori tipici del Vicentino: sopressa, “torresani” al forno, polenta con “scopeton” (sardina) oppure con formaggio Morlacco e radicchio, c’è il classico baccalà alla vicentina e gli imperdibili asparagi bianchi alla bassanese, cioè lessati e serviti con l’uovo sodo. Il cuoco non dimentica, però, la sua terra natale, e nel menu propone anche le orecchiette tirate a mano con pomodoro. Attenzione: si parla di orecchiette salentine e non baresi, più consistenti.

Ma l’autentica passione di Flavio, che è anche un maratoneta, è il cioccolato. A chi si siede al tavolo del ristorante è consigliato vivamente di assaggiare le innumerevoli varietà di cioccolatini che il cuoco crea con raffinata perizia. In particolare, non possono mancare i cioccolatini alla grappa Nardini. Bassano è la capitale della grappa, e la storica bottiglieria Nardini, che ha oltre 200 anni di vita, è proprio all’altro capo del ponte. Buona la cantina. Sui 45 euro.

27 Agosto 2019
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Al Molin Vecio

Quando il nome non è un semplice vezzo romantico: un antico mulino dei primi del ‘500 ristrutturato con garbo, immerso tra frutteti e giardini di erbe aromatiche e fiori commestibili. Un luogo rilassante, che proietta l’ospite in un’atmosfera bucolica, la stessa che si ritrova all’interno del locale: arredi antichi, strumenti agricoli e litografie che raccontano tradizioni rurali.

A tavola si susseguono piatti che raccontano la serenità della campagna, improntati alla semplicità e pensati per dare risalto al mondo vegetale, con saggio uso di prodotti di stagione. Per un inizio goloso direttamente dall’orto optate per il fritto di erbette e radici (o verdura, in base al periodo) con salsa allo yogurt o per una più tradizionale selezione di soppresse con giardiniera della casa. Tra i primi, un posto fisso hanno i tagliolini al mais Pignoletto interpretati secondo stagione (ottimi quelli con “rampussoli”, tastasale e topinambur), ma altrettanto validi sono i risotti alle erbe officinali o con tarassaco e ragù di agnello.

Tradizione e fantasia convivono nei secondi: da non mancare, in stagione, la variazione di asparago bianco e verde, ma carni e pesci non sono da meno. Di buon livello anche i dolci, come il “vasetto” di cremoso alle nocciole tostate e crumble al cacao. Carta vini economica e adeguata all’offerta, con buone proposte dal territorio. Servizio cordiale e attento. Menu degustazione a 35 euro. Alla carta circa 45 ma è sempre compresa una bella litografia di Galliano Rosset, il cantore magistrale della civiltà contadina.

27 Agosto 2019
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Da Beppino

Claudio Ballardin ha il merito storico di aver iniziato, mezzo secolo fa, un lavoro di approfondimento culturale di riscoperta di piatti e di sapori che rischiavano di essere dimenticati. Uno per tutti è il “mais Marano”, vale a dire la migliore farina per polenta coltivata nel vicino paese di Marano Vicentino oltre un secolo fa, la cui memoria rischiava di perdersi.

Oggi alla “Palazzina”, in località Ceresara di Schio, la cortesia e la sapienza del cuoco (affiancato dalla moglie e dai due figli, uno in sala e l’altro in cucina) rappresentano i punti di forza di un locale che è un riferimento nel Vicentino per chi crede nella tradizione. Quella tradizione iniziata dal suocero, Beppino Zocca appunto, che oggi prosegue con la seconda e terza generazione della famiglia.

Volete gustare uno spiedo cotto alla perfezione? Oppure preferite un bollito come quelli di una volta? O magari vi piacerebbe il piatto vicentino per antonomasia, il baccalà? Come dite, puntate sul territorio? Ecco pronti i “gargati con il consiero”, una pasta corta il cui condimento, il “consiero” appunto, varia con la stagione se non addirittura con il mese. Queste sono alcune specialità di un locale che, peraltro, offre un menu ricco e vario. E allora avanti con la fregola sarda con tonno e carciofi oppure con il carpaccio di piovra con riso Venere o con il coniglio in salsa alla valleogrina. La semplicità è la cifra stilistica del locale, perché si tratta di una semplicità ricca di valore. Come nell’accoglienza. Carta dei vini che valorizza il territorio. Circa 45 euro.

27 Agosto 2019
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TreQuarti

Nella pace e nel silenzio delle colline dei Berici, in quel di Grancona, Alberto Basso – anno dopo anno – consolida la sua cucina in un ambiente fatto di elegante accoglienza e sapienti attenzioni. Una mano sempre giovane ma che si esprime con grande sapienza e in continua progressione. Una mano che riesce a far convivere con grande perizia le solide basi della tradizione e la passione spasmodica per la ricerca. In una chiave interpretativa tutta originale.

La collaudata tecnica risulta sempre al servizio del gusto con piatti sempre più intriganti. La carta si divide in due percosi: “Le Caresse” (carezze), che esprime l’anima gentile del locale, e “Le Man Roverse”, che rivelano tutta la ricerca, a volte spregiudicata ma mai velleitaria, del cuoco. Come nel caso dei gustosi gnocchi esotici ripieni di alici cantabriche, cassis e crescioni o, ancora, nell’originale carpaccio di baccalà “in saor”, una bella interpretazione di un’eccellente materia prima.

Un vero inno alla gola si alza dagli spaghettoni, fondo di scampi, zeste di lime e scampi crudi; equilibrio perfetto di consistenze e sapori nel carpaccio e tartare di agnello, maionese alle ostriche e cappuccio. Tra i dolci spicca la freschezza del semifreddo al lampone, gel al gin tonic ed erbe aromatiche. Il governo della sala e della bella carta dei vini, dalla quale si può attingere anche a ottimi calici, è affidato, fin dalla prima ora, alla grande e collaudata professionalità di Christian Danese. Tra cicheti e menu degustazione la carta è molto agile; mediamente 60 euro.

27 Agosto 2019
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Spinechile Resort

Corrado Fasolato viaggia sempre ad altissimi livelli di creatività e presentazione dei piatti. Nel suo Spinechile Resort al Tretto di Schio, in sei anni il cuoco ha acquistato ancora più vivacità, che equilibra con altre due caratteristiche: eleganza e levità. Insomma, da lui si ha la sicurezza di trovare una cucina d’alta qualità dai gusti puliti, perché non vuole strafare ma appena suggerire; non vuole stupire, perché la meraviglia la racconta l’accostamento degli ingredienti che usa. Da provare, per esempio, merluzzo, sedano e cioccolato bianco: è incredibile come un antipasto possa essere così delicato con delle basi a prima vista così stridenti.

Concilia gli opposti, Corrado, come il grande filosofo Eraclito di Samo. Le fettuccine di seppia alla carbonara, altro suo classico, stupiscono per delicatezza e sapore. Altre volte si diverte a rovesciare le aspettative, come nel caso degli aperitivi ribaltati, il Rossini di scampi e il moijto di scampi, oppure come l’uovo semisolido, asparagi, dentice e liquirizia.

Insomma, il cuoco è davvero spaziale, perché in quell’angolo della montagna il tempo scorre all’indietro: nella “bolla” della sala affacciata sulla valle si ringiovanisce, non si invecchia. Basta seguire lui che guadagna in sapienza, energia e vitalità ogni giorno. E siccome dietro un grande cuoco c’è una grande donna, il motore della sala è Paola Bogotto, moglie e musa di Corrado. Paola governa anche la cantina costruita con intelligenza. Conto dai 65 ai 95 euro, a seconda delle portate.

27 Agosto 2019
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