Venezie a Tavola

Con un piede nel passato e l’altro nel futuro. O, se preferite, con un piede a Vicenza e l’altro in Sudamerica, Asia o dove ci porti il suo gusto. La cucina di Dimitri Mattiello rinvia a Gulliver nel paese dei lillipuziani, un gigante che a gambe larghe domina un minuscolo mondo che lui guarda dall’alto. Nel menu c’è la stessa sensazione di una visione diversa, di una frizzante novità spesso inattesa. Per restare nella metafora sono piatti fuori scala rispetto al “già visto” e all’abitudine, che è faccenda diversa dalla tradizione.

Presentano anche una buona dose di giocosità, che è sempre figlia della serietà di ricerca. Pensate al suo “risotto agli spaghi”. Nasce dal ricordo del nonno Lino che spiegava al bambino che i cuochi di campagna non potevano permettersi di mangiare quello che preparavano per i “siori” in visita. Al massimo, potevano “ciuciare” gli spaghi con cui era legato lo spiedo. Così Dimitri serve un risotto ai tre formaggi e ci butta dentro lo spago bruciato che lascia il gusto dell’arrosto, fosse anche una beccaccia. Lo spago ve lo serve, anche, a parte.

Ogni piatto ha una storia, come il raviolo che nasce in Perù, perché il ripieno è fatto di gamberi, latte di tigre e melograno, che è una salsa al limone che di solito accompagna la ceviche peruviana, appunto di gamberi. Oppure provate l’uovo millenario dei Berici, lasciato insaporire in una soluzione che fornisce al tuorlo un gusto che ricorda il sapore di alcuni formaggi stagionati o del gorgonzola. La leggenda vuole che potrebbe essere conservato così a lungo, perfino mille anni.

Dolci tradizionali ma molto curati. Cantina di livello. Due menu a 70 e 95 euro. Alla carta 70.