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Alto Adige /Südtirol

Schlosswirt Forst Luisl Stube

Si sale appena dopo Merano per arrivare a questo bellissimo edificio che risale al XIV secolo. La proprietà è la stessa della famosa birreria Forst della famiglia Von Mannstein. Qui, al margine di diversi ettari di frutteti, si trovano poche stanze eleganti e due locali sotto lo stesso tetto. Uno, il più grande, è dedicato alla cucina tradizionale, l’altro, un piccolo scrigno impreziosito dal legno, è la Luisl Stube dove Luis Haller propone i suoi piatti a quella decina di ospiti che lo spazio consente.

Uno stile moderno, improntato alla ricerca della miglior materia prima e all’eleganza: così si può iniziare con la squisita pralina di fegato d’oca del Périgord con nocciole del Piemonte, pera estiva, yogurt naturale e riso venere. Tra i primi sono ottimi i taglierini di zafferano italiano su fondo di fagiolini verdi con cappasanta e caviale Beluga, ma non è da meno la bontà mediterranea del risotto Vialone Nano cotto nell’acqua di pomodoro ramato con burrata e polvere di basilico. Da non perdere il manzo dal pascolo “dalla testa alle zampe” in cotture diverse e verdure da agricoltura sostenibile.

Per concludere in dolcezza, ecco il goloso tartufo al cioccolato fondente con ciliegia Forst, sorbetto di kalamansi e meringhe di lavanda. Nicola Spimpolo si prende cura di un servizio attento e professionale e della carta dei vini, molto ben strutturata. Si spendono volentieri 118 euro per il menu degustazione di cinque portate.

27 Agosto 2019
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Prezioso del Castel Fragsburg

Un luogo incantevole che si raggiunge in dieci minuti dal centro di Merano passando per anguste stradine popolate di verde e vigneti. Castel Fragsburg è il più piccolo hotel a cinque stelle dell’Alto Adige, una vera bomboniera di lusso per la quale il proprietario Alexander Ortner ha voluto il massimo in ogni dettaglio. Così è anche per la ristorazione, tanto che al Prezioso, ristorante gastronomico della struttura, ha voluto in cucina un cuoco del calibro di Egon Heiss e in sala un grande talento come Christian Rainer, maître e sommelier di rango con esperienze di blasone. Insieme governano una squadra di giovani motivati e sorridenti che accolgono al meglio l’ospite.

Una filosofia culinaria netta e precisa, legata a pochi elementi nel piatto e al nitore del risultato. Così Heiss, della Val Sarentino, è molto legato alla sua terra e propone idee raffinate come il delicato salmerino marinato con cavolo rapa, mela e fiori di sambuco. Tra i primi sono davvero molto buoni i ravioli all’ortica con erbe e fondo all’olio d’oliva. Delicatezza e tecnica si ritrovano unite nella trota servita con finferli, prezzemolo e pane “pucia”. Notevole anche l’agnello servito in più parti: il filetto battuto, la sella arrostita con semi di senape, cavolo e patate e la spalla brasata.

Elegante il dessert “latte del contadino di montagna” con yogurt, latticello, ricotta, lamponi e avena. Si beve molto bene anche al calice. Il menu degustazione di 5 portate è proposto a 130 euro.

27 Agosto 2019
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Johannes Stube

Per raggiungere la calda, antica stube in legno di pino cembro si attraversano le parti comuni di un bell’albergo a pochi chilometri da quello spettacolo naturale che è il lago di Carezza. Un luogo raccolto, intimo, con un’accoglienza di grande professionalità alla quale non manca il sorriso, queste sono le premesse per una cena che Theodor Falser saprà rendere unica. La filosofia del cuoco si esplica in due parole: “taste nature” è infatti il claim alla base di un menu praticamente tutto centrato sugli ingredienti dell’Alto Adige.

Si inizia con la delicata tartara di trota, la sua pelle resa croccante, crema di lievito e patate dolci, olio di lino ed erbe selvatiche. Buonissimo il carpaccio di Wagyu dell’altopiano del Renon con siero di latte, lattuga asparago e crema di sedano rapa, così come tra i primi lo squisito raviolo con agnello della val di Funes, “espresso” di speck ed erbe selvatiche, pepe di montagna e olio verde. Da non perdere “ossa & cuore & pelle”, servito nell’osso di Wagyu con il suo midollo con cuore d’agnello, pelle di maiale croccante e burro di capra.

Conclusione dolce di alto livello con la cheesecake di patate dolci, caramello all’olio di zucca, gelato al latticello e croccante ai semi di zucca. Non manca una ricca carta dei vini con, a disposizione, calici da bottiglie di alto lignaggio (e prezzi conseguenti). Si può mangiare alla carta, ma il consiglio è di scegliere uno dei 3 menu degustazione proposti rispettivamente a 100, 129 e 155 euro.

27 Agosto 2019
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Stüa dla Lâ

Andrea Irsara è un personaggio poliedrico: albergatore, cuoco, factotum nel suo accogliente Gran Ander, piccolo delizioso hotel con una storia di ormai cinquant’anni in un luogo di sogno qual è la Val Badia. Qui dentro ha ricavato un minuscolo angolo gourmet il cui nome, tradotto dal ladino, significa “la stube della nonna”, uno spazio elegante in cui dieci fortunati al massimo possono degustare piatti in cui la felice nota creativa lascia sempre spazio al rispetto di territorio e stagioni, con materie prime che quasi tutte arrivano da fornitori locali che vengono selezionati personalmente dallo chef.

Si può partire con la delicata galantina di fagiano con erbe selvatiche, formaggio d’alpeggio e aceto balsamico invecchiato e proseguire con una piccola, golosa, “piadina” ripiena di alici marinate ed emulsione di capperi. Notevole interpretazione della cappasanta con il carpaccio su crema di cavolfiore fermentato, lime ed essenza di pompelmo. Di grande gusto i raffinati ravioli di patate con ripieno di faraona su spinaci selvatici e animelle. Perfetta mantecatura e sapore che si ricorda per il risotto all’aglio nero con spuma di formaggio “Chi Prà” con aceto di mele invecchiato. Anche se ci si trova in quota non manca ancora una volta il mare con l’ottimo filetto di ricciola alla brace su taccole saltate con finferli e salsa ponzu. Molto ben eseguiti anche i dolci, tra i quali il fresco “limone, sedano, prezzemolo e crema catalana”. Bella la carta dei vini curata dalla moglie Evelyn Complojer. Due menu degustazione, a 68 e 78 euro.

27 Agosto 2019
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AlpiNN

Varcata la soglia di quella che fu la stazione della vecchia funivia sarà come varcare i confini dello spazio infinito. A destra Lumen, lo straordinario museo della fotografia, vi farà vibrare tutti i sensi. A sinistra AlpiNN, il luminoso ristorante ispirato alla filosofia Cook the Mountains di Norbert Niederkofler, vi stimolerà gola e palato a 2.275 metri di altezza.

Gli interni dell’eco-designer Martino Gamper sono dei brividi in alta quota. Un “rifugio” moderno, stile bistrot, dove si applicano i precetti della “nuova cucina di montagna” e dove la vista spazia da Lienz a tutta la Valle Aurina, patria di Niederkofler. Ai fornelli, a officiare i nuovi riti secondo i precetti enunciati fin dal menu (“continueremo a lavorare con i nostri contadini, i piccoli artigiani del gusto, gli allevatori consapevoli dei masi altoatesini e non solo”), c’è un sardo giovane e tosto, Fabio Curreli.

I piatti secondo la filosofia Care’s – The ethical Chef Days, sono tutti a base di “ingredienti di stagione, materie prime sostenibili, riutilizzo degli scarti, partendo dall’acqua, esclusivamente di fonte”. “C’era una volta una trota”, un grande classico del pluridecorato profeta in patria, spicca negli antipasti. Poi ecco l’orzo del contadino con zucca o i canederli di graukäse. Lo stufato di agnello della Valle Isarco conferma la genuinità e la fragranza delle carni. L’accoglienza è nelle mani gentili di Christine, mentre tutta la regia, compresa la cantina che spazia in tutto l’arco alpino, è nelle sapienti mani di Patrick. Circa 50 euro.

27 Agosto 2019
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Hidalgo

“Grigliare è un’arte, perché la carne non è tutta uguale”. È il precetto filosofico di Otto Mattivi che, da quasi 4 decenni, ispira la cucina dell’Hidalgo che già nel nome evoca la carne. Prima solo (o quasi) quella argentina affiancata, via via, da quella proveniente dai migliori allevamenti del mondo. Ora il ristorante è diventato un tempio del bue giapponese Kobe e non c’è carne di manzo che possa reggere il paragone: per il mito e il mistero che la circonda, per la sua raffinatezza e, non ultimo, per il suo costo. Alla vista si presenta con una luminosa marmorizzazione perché il grasso, ricco di omega 3, avvolge morbidamente ogni muscolo. E in bocca solo armonia. Al rito del Wagyu, solo su prenotazione, è stato riservato un corner appartato e tutto orientale con due menu a 90 e 110 euro. Sia l’Hidalgo Beef Tasting, sia il Grill Restaurant sono governati da Andrea Santagiuliana, un giovane ed eclettico cuoco vicentino che, oltre a interpretare con creatività e gusto tradizioni e prodotti dell’Alto Adige, non ha dimenticato le sue origini proponendo ogni venerdì il suo ottimo baccalà alla vicentina. E, oltre al grill, ecco il carpaccio di cervo con salicornia e julienne di barbabietola al cartoccio; la rassicurante crema di castagne con scaglie di tartufo nero; il leggiadro salmerino regionale cotto a bassa temperatura e patate al rosmarino o il più succulento carré d‘agnello con purea di patate all’aglio orsino. Cantina sempre grande, ma che non eguaglia i trionfi di un tempo. Menu degustazione a 52 euro; alla carta circa 60.

27 Agosto 2019
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Malga Gostner

L’Alpe di Siusi, con i suoi immensi prati, i boschi, i sentieri di montagna, le vette, è un luogo speciale e magico in ogni stagione. E, d’inverno, il bianco della neve sembra fondersi con l’azzurro del cielo. Al centro di questo paradiso troverete la Malga Gostner. Franz Musler prima cattura i colori, i profumi e i sapori dei prati e dei boschi dell’Alpe di Siusi, poi li combina con creatività e tecnica sopraffina alla selvaggina, ai manzi allevati nei masi, deliziando gola e palati.

Tutta la sua filosofia è racchiusa in questa semplice frase: “Abbiamo tutto quello che ci serve! Dobbiamo solo aprire gli occhi e imparare a riconoscere quali sono i regali che la natura ci dona. C’è così tanto da vedere, toccare e assaggiare che da noi si riesce a sfiorare l’anima dell’Alto Adige”. Infatti, alla fine della salutare passeggiata che dalla stazione della funivia vi conduce alla Malga Gostner, ogni viandante trova conforto per il corpo e per lo spirito. Come aperitivo ecco la tisana agli aromi del sottobosco che apre la strada ai buoni canederli con ricotta d’alpeggio con rapa rossa. Le zuppe sono sempre corroboranti, ma le carni sono proprio golose: dal gulasch di manzo (razza Simmenthal) con polenta di Storo, cavolo bianco stufato, pino mugo e salsa al Lagrein Dunkel all’agnello valligiano arrosto con verdure radici e salsa alle spezie.

Si chiude in grande dolcezza con i canederli di prugne o con la tarte di pane e latte, composta di more, gin e rose. Formaggi della casa e buoni vini dell’Alto Adige. Circa 45 euro a pranzo. Alla sera si spende di più.

27 Agosto 2019
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Osteria Acquarol

È cambiata la casa, ma non lo spirito. Dopo qualche anno a Panchià, l’Osteria Acquarol si è trasferita nel centro di Appiano, il paese dei vigneti. Protagonisti sempre Perla Cardenas e Alessandro Bellingeri, con la passione per la cucina ereditata da nonna Ada nella trattoria di famiglia a Cremona.

Una lunga gavetta per affinare l’innato talento da maestri come Enrico Crippa, Massimo Bottura e Massimo Spigaroli, prima di approdare a Cavalese, alla corte di Alessandro Gilmozzi. Poi l’avventura dell’Osteria Acquarol, con il nome che ricorda un vinello di seconda spremitura (acquarol) che contadini e operai si portavano al lavoro nella piana cremonese. Alessandro ha scelto un vecchio bar/trattoria dietro la piazza principale resettando completamente gli spazi interni con uno stile minimalista ed elegante.

Leggerezza anche a tavola con business lunch a pranzo che prevede, oltre a una golosa e morbida pizza gourmet, i tagliolini alla crema di sarda, un galletto in fonduta e una insalata con ortaggi del giorno semplicemente speciale. In cucina, dove vengono sperimentate fermentazioni e antiche pratiche della cultura popolare messicana, si preparano anche piccoli tacos ripieni realizzati con farina di mais nixtamalizzato. A cena degustazioni raffinate ispirate al territorio, al mare e ancora al Messico ancestrale liberamente rilette dalla sensibilità sfrontata, ma soprattutto senza frontiere, di un giovane cuoco di talento. Menu degustazione 60 euro, alla carta circa 70. A mezzodì conto più leggiadro.

27 Agosto 2019
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Restaurant 1908

Con le sue belle residenze estive, gli alberghi e i ristoranti storici, il Renon, la località di villeggiatura sopra a Bolzano, ha una lunga tradizione turistica testimoniata da edifici d’epoca come l’albergo Holzner. Si trova accanto alla funivia che lo collega al centro di Bolzano e, fondato nel 1908 dall’omonima famiglia, l’albergo mantiene lo stile belle époque. Ma non in cucina, dove ogni nostalgia è stata bandita con l’arrivo di un giovane talento di nuova leva cui è stato affidato l’angolo gourmet “1908”.

Stephan Zippl è cresciuto a Longostagno, proprio sul Renon, in una famiglia di cuochi, ma prima di approdare ai fornelli ha fatto tutt’altro. Compreso il falegname. Poi il richiamo di una passione latente e una intensa gavetta, da Villa Feltrinelli al Simon Taxacher a Kirchberg in Austria. Infine, l’esperienza decisiva accanto a Norbert Niederkofler. I suoi piatti spaziano dalla tradizione locale – a cui ha dedicato un articolato percorso che comprende anche un abbinamento insolito con i celebri succhi di mela (prodotti in zona) – a una visione universale, inglobando i prodotti della cucina internazionale.

Avvio brillante con un interessante e complesso sgombro, olive e limone che anticipa i buonissimi tortelli di lepre con scorzonera e una schiuma amara di lychees. E, poi, l’insolito halibut con il gobo (una radice commestibile prodotta dalla pianta bardana maggiore) e il rafano. Tra i dolci, l’ottima barbabietola rossa, vino porto e arancia. Menù degustazione da 59 a 95 euro.

27 Agosto 2019
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Suinsom

Suinsom in ladino vuol dire “Su in cima”. È il ristorante gourmet voluto da Bibiana Dirler e Maurizio Micheli all’interno dello storico Hotel Tyrol. Suinsom, come vuole il nome, punta in alto con la naturale evoluzione di una cucina, quella del toscano Alessando Martellini, dotata di solide basi. La stube (22 coperti) è costruita con legni vecchi recuperati ed è dominata dalla grande stufa, nume tutelare dello stare insieme in tutto l’Alto Adige.

Qui il cuoco esprime in pieno la sua personalità, il suo talento e la capacità di sintesi tra la spiccata volontà di ricerca e la sua passione per le tradizioni della terra che lo ha accolto. Una cucina virtuosamente in bilico fra creatività e valori della valle gardenese dove anche le creazioni apparentemente più semplici lasciano il segno. Semplici e di gusto limpido come la tartara di manzo grigio rigata da una delicata salsa verde tonnata o come la cipolla rossa in saor cotta dolcemente al sale su fonduta di pecorino.

Per gli amanti dei sapori forti ecco gli gnocchi ripieni di Graukäse e salsa alla barbabietola o lo spaghetto alla chitarra “Verrigni” con baccalà delle isole Lofoten, bottarga di Orbetello e cipollotto. Poi scelta insidiosa tra la trota salmonata o l’anatra alla griglia. La cantina, governata con abilita da Marika Rossi, è ricca e interessante; le oltre 600 referenze sono distribuite tra Alto Adige e Toscana, in primis, ma spaziano in tutto lo stivale e anche Oltralpe. L’ospitalità è un tratto distintivo della casa. Menu degustazione a 75 e 95 euro; alla carta circa 65.

27 Agosto 2019
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Culinaria

Due fratelli, un grande affiatamento e un panorama difficile da dimenticare. È la casa dei Kofler, con una splendida terrazza che dà su Merano e che si gode nei mesi estivi, e un’atmosfera di calore all’interno di questo locale rinnovato soltanto pochi anni fa; non da meno l’interessante cucina di Manfred che sa accarezzare i palati più esigenti.

C’è tanto Alto Adige nei piatti di questo giovane, ma non mancano mai nel ricco menu degustazione (92 o 107 euro con due portate in più) – che non a caso si chiama “Alps to Sea” – riuscite contaminazioni dal mare. A partire dalla freschezza del “carabinero” con piselli, menta e sambuco oppure dalle capesante marinate al lime con mela verde, arancia e fondo di cetriolo.

L’ottima tecnica e l’esperienza del cuoco si ritrovano anche nei tortelli ripieni con vitello nostrano e tartufo, emulsione alla carbonara, aglio e porro. C’è tutto il sapore delle vicine montagne nella sella di cervo con rapa al prezzemolo, zigolo dolce e ribes. Tra i dolci vale la pena assaggiare la raffinata armonia della pera “Kaiser Alexander” con panna acida, cioccolato e anice di montagna oppure la golosa intensità del cioccolato Valrhona Ivoire con arachidi caramellate, sorbetto di ciliegie e citronella. Bella carta dei vini, curata con amore da Stefan, con molte interessanti scelte anche al calice. Alla carta si spendono sugli 80 euro, la metà a pranzo con il menu più semplice proposto in versione bistrot.

27 Agosto 2019
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Tilia

Il nome ricorda l’albero secolare della casa natia e il primo “Tilia” fu aperto a Vandoies più di due lustri or sono. Chris Oberhammer, che fin da ragazzino aveva preso confidenza con i fornelli, era appena ritornato in patria dopo un tour formativo che aveva toccato i Paesi Bassi e la Francia inanellando una serie di esperienze di alto livello, la più prestigiosa delle quali al Louis XV a Montecarlo guidato da Alain Ducasse.

Dopo la ribalta mediatica raggiunta nel piccolo castello di Vandoies, deve attendere il ritorno nella nativa Dobbiaco per (ri)trovare la dimensione ideale per esprimere il suo talento. L’occasione si presenta quando si rende disponibile il punto di ristoro di quello che fu il Grand Hotel di Dobbiaco (ora auditorium e centro culturale), occasione che il talentuoso cuoco non si fa sfuggire. Un piccolo edificio in vetro e metallo che permette, in trasparenza, di godere dello splendido panorama sulle morbide montagne circostanti. I tavoli sono solo cinque; niente tovaglie ma una mise en place curata in ogni dettaglio.

Dalla cucina escono piatti che catturano l’attenzione firmati (ed eseguiti) da Chris, che sa come fondere con grazia le tradizioni pusteresi con i dettami della scuola francese, come il pâté dello chef. Per passare poi a una elegante rivisitazione della pasta e fagioli e finire con l’inamovibile e goloso bue brasato. In sala si muove con grazia Anita Mancini, cui è affidata anche l’eccellente carta dei vini. Tre menu a 65, 75 o 85 euro; alla carta circa 90 euro.

27 Agosto 2019
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Trenkerstube

È un’isola felice tra montagne, vigneti e buona cucina questo angolo di Alto Adige dalla lunga tradizione turistica. Il clima, dolce e temperato, cattura, da sempre, i turisti provenienti dal nord, in particolare da Germania e Svizzera, influenzando anche lo stile della proposta gastronomica orientata a una moderata cucina alpino mediterranea. Non fa eccezione Tirolo, lo storico paese affacciato sulla conca meranese, con i suoi esclusivi alberghi a 5 stelle.

Gerhard Wieser, il cuoco che governa i fornelli della Trenkerstube dell’Hotel Castel da quasi 25 anni, interpreta alla grande questa storica vocazione verso una clientela internazionale che non disdegna il colore locale e i sapori del territorio, senza inutili colpi di teatro. L’angolo gourmet è dedicato al padre del cinema di montagna, lo storico scalatore e attore gardenese Luis Trenker, per decenni ambasciatore dello stile altoatesino. Superati i saloni fasciati di velluti e arredi ridondati, ritroviamo la semplicità lineare delle “stuben” sudtirolesi.

Anche in tavola ritroviamo lo stile pulito e quasi classico della cucina di Wieser. “Patata e acciuga” ne è un bell’esempio, così come il rotolino di formaggio di malga e tartufo. L’anguilla affumicata, cetriolo, panna acida e il fegato d’anatra, nocciola, cassis dichiara un virtuoso equilibrio di sapori. E poi il tuffo nel mediterraneo con la crema di lenticchie rosa agli scampi di Sicilia. Eleganza e concretezza nella sella di vitello e ossobuco cremolato con carota e funghi gallinacci. La carta dei vini è sontuosa. Il conto si aggira sui 160 euro.

27 Agosto 2019
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Zum Löwen

Il Leone ruggisce, nella terra dei castelli, fin dal 1400, e, nel 2013, il ruggito diventa più forte essendosi aggiudicato il premio per “Il Sommelier delle Venezie”. L’antico maso è stato completamente rinnovato già da due lustri (Pasqua 2008), ma sembra portare con sé ancora i profumi di quella primavera.

La lunga marcia di Anna e Alois Matscher, incominciata da un quarto di secolo dopo aver rilevato l’antica locanda di famiglia, continua con passo sicuro verso i sentieri della genuinità e della bontà. Ora affiancati anche dalla figlia Elisabeth che assicura, con grazia e competenza, la continuità nel governo della sala e della solida cantina, che dispone di alcune migliaia di affidabili referenze. L’abile recupero ha coinvolto anche il vecchio cortile, tra l’antica locanda e l’ex stalla, dove le pareti di sasso a vista illuminate da ampie vetrate sono un chiaro esempio di semplicità ed eleganza abbinate. Come la cucina, buona e gentile. E sarete immersi dentro un giardino incantato popolato da fiori, erbe, funghi, castagne e vigneti. Poi arriva la neve.

Qui convivono la passione per la tradizione, la curiosità per i mondi diversi e la capacità di condividerli e intrecciarli. Prodotti del territorio, pesci di mare ed essenze mediterranee convivono in una comunione ideale senza confusione o prevaricazioni. Tre percorsi di 5 portate a 99 euro e una mano tesa agli under 25 con il menu “Giovani Leoni”: per loro il costo è il doppio dell’età dichiarata (4 portate).

27 Agosto 2019
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In Viaggio: il ristorante di Claudio Melis

Claudio Melis, dopo una vita trascorsa in giro per il mondo, ha incontrato in Val Badia i due soci con cui partire alla conquista di Bolzano: la moglie Monica e il cognato Robert Wieser. Partiti nel 2015 rilevando il Kaiserkron, insegna storica in pieno centro, hanno poi aperto nei locali adiacenti In Viaggio, un locale-bomboniera con pochissimi coperti in cui raccontare, attraverso i piatti, le esperienze internazionali dello chef. Nel 2019 la svolta: In Viaggio si trasferisce all’interno del Park Hotel Luna, del quale i tre imprenditori rilevano l’intero settore gastronomico dando vita all’informale Tree Brasserie e mettendo in cantiere un “tapas bar”.

Nonostante il cambio della location e l’ampliamento del progetto, lo spirito di In Viaggio resta immutato mantenendo indipendente anche l’entrata. Direttamente dal giardino. Infatti, la cucina non può essere definita propriamente “fusion”, ma trova ispirazioni e applica tecniche proprie di culture lontane utilizzando materie prime prevalentemente altoatesine. Ecco allora comparire al tavolo le carote bruciate con piccante di pak choi (cavolo cinese) e yogurt, l’agnello della Val d’Isarco con fave e salsa ramen, il baccalà con cipolle di Comiso e achillea, la “faraona a Pechino?” in tre servizi.

Si chiude con il “mango cake” con formaggio acido e dragoncello. Il servizio è solerte e competente. La carta dei vini, di buono spessore, vede in primo piano il settore biologico-naturale. Il menu in nove portate è proposto a 120 euro; in sette a 105 e in 5 a 85 euro.

27 Agosto 2019
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St. Hubertus

E le porte dell’Olimpo delle stelle furono aperte per l’elegante ristorante dedicato a St. Hubertus, patrono dei cacciatori. E quello che fu un sogno, “Cook the Mountain”, ovvero cucinare la montagna, si è trasformato in una splendida realtà. Recuperare la cucina di montagna con prodotti del mercato locale è stata un’impresa titanica: decenni di cucina internazionale plasmata su prodotti provenienti anche da migliaia di chilometri di distanza, compresi pesci di mare, crostacei e sapori orientali, erano (e sono) difficili da smontare.

St. Hubertus: un lungo cammino verso il successo

È stato un cammino lungo e difficile e, come spesso accade ai profeti, la gloria (tanta) è arrivata lentamente. C’è riuscito un capitano di lungo corso come Norbert Niederkofler che, aggirata con leggerezza la boa dei 50 anni, ha cambiato l’alta cucina di montagna del St. Hubertus eliminando le sovrastrutture di un mondo che chiedeva ovunque foie gras e sostituendolo con l’orto di lumache o con l’insalata di erbe di montagna.

Il menù in evoluzione continua

Anche se il menu del St. Hubertus cambia continuamente in funzione dei giacimenti gastronomici delle Alpi, il coregone arriva in forma di tartare arricchito da erbe spontanee e la trippa al latte è un inno ufficiale al territorio.

Sapori veri e (quasi) dimenticati nei ravioli con ‘buon enrico’ (farinelle); anche l’agnello della Val Isarco non assomiglia a nulla di quanto già assaggiato prima. Cantina tra le migliori d’Italia, per qualità e curiosità, con Chris Rainer che ha lasciato posto al giovane Lukas Gerges, giovane d’oltralpe. Conto a partire da 200 euro.

27 Agosto 2019
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Sissi

Gianrico Carofiglio, scrittore raffinato e celebre autore di gialli, nel suo ultimo libro dà voce alla filosofia e ai ricordi di Pietro Fenoglio, maresciallo dei carabinieri vicino alla pensione. Il quale spiega che “investigare è l’arte di osservare lentamente”. Quattro parole che possono adattarsi anche a un altro Fenoglio, il cuoco Andrea, che da 28 anni ha aperto questo locale in centro a Merano.

Dall’osservazione del mondo lui trae molti spunti per il suo lavoro; indaga l’uso degli ingredienti adattando la tecnologia ai suoi obiettivi (due appetizer come la pizza liquida e la sferificazione del peperone ne sono convincenti esempi). Così finisce che la sua cucina è l’opposto della fretta superficiale e modaiola: molti suoi piatti diventano piuttosto arte.

Piemontese, trasferitosi a Merano da quanto aveva otto mesi, Andrea Fenoglio è un cuoco di collaudate capacità che nel suo menu lascia spazio anche alla tradizione del Piemonte. La sua è una cucina di incroci, con punte di avanguardia e un ancoraggio alla tradizione. Ne esce un menu ricco di sapori, anche di mare: baccalà, vitello tonnato, lingua in salsa verde; e poi gnocchi con spinaci e fonduta, gli spaghetti Omega3 (un classico che trasmette profonde sensazioni di mare), il cappello del prete al tartufo. Tra i dolci, da citare lo zabaione e la sbrisolona. Cantina di ampio respiro, molte le etichette altoatesine. Conto sui 90 euro. Ci si può costruire un menu personale: tre piatti medium a 80 euro, cinque small a 85, il menu Settepiatti a 90. Nel bistrò “357”, che pure gestisce Fenoglio, stessa mano e conto più agile.

27 Agosto 2019
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Unicorno del Romantik Hotel Stafler

A metà strada tra Bressanone e Vipiteno, lungo la direttrice che conduce verso il confine austriaco, un albergo con una lunga tradizione di ospitalità ha saputo distinguersi negli ultimi anni per un’offerta gastronomica d’eccezione. Merito di Peter Girtler, cuoco talentuoso ed esperto, cui sono affidate le cucine della Gasthof Stube, che ha il compito di soddisfare con semplicità passanti e ospiti dell’albergo (sui 40 euro, aperta anche a pranzo), e del raffinato ristorante gourmet Einhorn (unicorno in tedesco).

La minuscola, elegante, saletta che ospita quest’ultimo è teatro di una cucina ricercata che affronta temi consolidati del territorio, e non solo, rifacendosi alle tecniche dei grandi maestri d’oltralpe. I menu degustazione sono tre: il menu “Vitale”, di mare, e il menu “Unicorno”, di terra, possono comprendere 4, 5 o 6 portate, rispettivamente a 99, 113, 125 euro; il più impegnativo menu “dello Chef” ne comprende 10 a 149 euro.

Tra gli antipasti spicca la variazione di fegato d’oca con frutto della passione, sedano e pop corn, vero cavallo di battaglia del cuoco. Tra i primi sono imperdibili gli “shlutzer” (ravioli tipici) con spinaci, parmigiano, erba cipollina e burro della latteria di Vipiteno. Tra i secondi, sontuosa l’interpretazione del manzo in due servizi: la battuta a crudo con caviale e il filetto cotto in crosta di canapa. Chiusura in bellezza con “quasi tutto cioccolato” in cui il cacao viene abbinato a carota, sale marino, nocciola, liquirizia. Carta dei vini ampia e articolata e servizio di grande gentilezza.

27 Agosto 2019
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La Stüa de Michil

“Su roccia dolomitica abbiamo scritto il Vostro nome”: un motto, una missione. La magnifica stube del 1800, della quale Michil è stato mente e cuore, è sempre un “rifugio” caldo e confortevole. Tutta in legno di cirmolo, 12 raffinati tavoli (ri)distribuiti in tre piccole sale, è ancor più bella dopo il maquillage della scorsa primavera. Un’enclave esclusiva (regia di Paolo Baraldi) che vede ai fornelli Nicola Laera, un giovane della Val Badia per metà badïòto e per metà pugliese.

Hotel La Perla significa eleganza e raffinatezza: dal ricevimento alle romantiche camere, fino a Les Stües racchiuse in legni antichi e impreziosite da cristalli, porcellane e fiori. In poco più di un lustro Nicola ha tracciato la sua filosofia percorrendo due strade che spesso si incrociano: quella della tradizione, con i sapori marcati delle animelle di vitello al burro, tuberi, spuma di mandorla e tartufo nero, e quella più internazionale, con qualche tocco di sapori mediterranei come il ‘bottone’ ripieno di pollo ruspante, fiocchi di tonno Bonito e prugna fermentata. Non può mancare la selvaggina valligiana con il capriolo in due portate: sella in rosa in crosta di pane e ossobuco con gremolada e albicocche al vino.

La buona sacher è della casa. La cantina, sempre più imponente (30.000 bottiglie – 2.000 etichette), è ora affidata a Michele Albertelli, mentre le sale sono tutte in mani femminili, giovani e promettenti. Un menu degustazione (6 o 8 portate) a 129 e 139 euro; alla carta circa 120. Molto meno al bar-bistrot, aperto anche a mezzogiorno.

27 Agosto 2019
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Kuppelrain

Un itinerario di rara bellezza, quello che porta a Castelbello, sia che ci si arrivi in macchina (mezz’ora da Merano), sia che si scelga il treno che da Bolzano porta verso lo Stelvio e i confini con l’Austria e la Svizzera, e che ferma nella stazioncina proprio davanti al giardino del Kuppelrain. Per gestire un’offerta gastronomica così articolata, i genitori Jorg e Sonya sono stati affiancati dai figli Nathalie, che si occupa dei dolci e aiuta la mamma in sala, e Kevin, ai fornelli.

I menu degustazione proposti a cena sono due, con la possibilità di scegliere liberamente passaggi da entrambi: il primo, “Alpi e Tradizione”, mette in fila i piatti che hanno segnato la storia del locale con l’indicazione dell’anno in cui furono creati; da non perdere la pancetta di maiale con crema di lenticchie, scampo e cipollotto del 1999 e il gioco delle minestre, nato addirittura nel 1990. Il secondo, che prende il nome dalla stagione in corso, propone piatti di conio più recente, come il luccio perca con carote, radice di prezzemolo e latticello.

La carta dei vini è in equilibrio tra grandi nomi nazionali e d’oltralpe e piccoli produttori locali. Il servizio è condotto con misura e competenza. A pranzo si spende intorno ai 40 euro. A cena da 95 a 120 per i menu degustazione; intorno ai 90.

27 Agosto 2019
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Terra

Chilometri di stradine panoramiche per raggiungere questo eremo goloso a 1622 m di altezza che, un anno fa, ha festeggiato i 20 anni di attività in quell’angolo di paradiso incastonato tra le montagne della Val Sarentino. L’Auener Hof è nato tra i prati di questo rigogliosa valle per la scommessa di Heinrich Schneider e della sorella Gisela che lo hanno voluto proprio accanto al vecchio rifugio che la famiglia gestiva sin dagli anni ‘60.

Ora il tutto si è evoluto in un romantico ed elegante Relais&Chateau, mentre nel ristorante i tronchi di betulla fungono da pilastri portanti e la cantina, illuminata di azzurro, è sospesa a mezz’aria. Le due pareti laterali sono state “liberate” dai muri e aperte completamente al paesaggio con luminose vetrate. Anche la cucina è a vista ed Heinrich è il suo profeta e il protagonista principale. Sala e cantina sono saldamente nelle mani di Gisela.

Solo prodotti del territorio, o quasi, ma in una cornice internazionale di tecnica mista: un po’ cucina molecolare, un po’ classica con scelte coreografiche di elegante stampo nipponico. Si passa piacevolmente dai sorprendenti gnocchi liquidi di formaggio alpeggio con sarcodon imbricatus al raviolo glassato alle erbe spontanee per arrivare al The terra tea di manzo bio con funghi, bacche e olio d’abete: proprio buonissimo. E via così senza un cedimento. Senza un errore. I due (ex) ragazzi di Sarentino guidano uno dei migliori ristoranti dell’Alto Adige e d’Italia. In assoluto. Un unico menu da 179 euro per 16 portate (vini a parte).

27 Agosto 2019
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La FuGa

Un acronimo che ha del geniale nella sua semplicità, si chiama La FuGa e rappresenta un laboratorio per la gastronomia del futuro e, allo stesso tempo, la libertà di esprimere idee nuove. Il fulcro è una nuova coppia nel mondo gourmet altoatesino, quella formata da Gregor Wenter e Mattia Baroni, il primo anima di un angolo di grande bellezza e alta accoglienza come Bad Schörgau, albergo in Val Sarentino, il secondo giovane cuoco con un passato da ingegnere e una passione viscerale per il mangiare sano.

Il loro pensiero di fondo va oltre la cucina per abbracciare una filosofia che ricerca modalità espressive differenti da quelle abituali e si muove su un terreno che abbraccia tutta la gamma dell’ospitalità. Una sorta di spettacolo teatrale i cui atti si svolgono dal bellissimo giardino all’interno della cucina, dove si cena accomodati a un tavolo condiviso (fino a otto persone) guardando la brigata all’opera.

Il menu è proposto a 152 euro e comprende le bevande, inclusi i vini che appartengono soprattutto alla nouvelle vague dei “naturali”. Tra i piatti brillano il notevole risotto con ortica, kefir e salmerino affumicato, “a great story of a friendship”, ovvero menta e piccione dry aged, il suo garum, chiodi di garofano e fragole e il dolce, alla cui preparazione il cuoco dedica l’intera serata passo dopo passo: formaggio fresco di latte crudo, pesche saturnine e cannella di Ceylon. Per chi cerca un’esperienza più tradizionale, a un prezzo meno impegnativo, c’è il ristorante Alpes aperto anche a pranzo e alla domenica.

27 Agosto 2019
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Schöneck

Sotto l’insegna ripetutamente tracciata in bassorilievo, ai golosi e ai viandanti non potranno sfuggire gli stemmi dei Giovani Ristoratori e del Le Soste che marcano la qualità della cucina e l’ospitalità del locale. Nella luminosa veranda sarete rallegrati dalla vista del bosco innevato e, in primavera, dalla cantilena argentina dell’acqua che scorre nel suggestivo rio sottostante. All’interno due romantiche stuben dai preziosi legni antichi, solide panche ricoperte da eleganti cuscini, tavoli ben distanziati e sempre abbelliti da fiori freschi e candele.

L’ampia sala del caminetto, con l’imponente bancone bar, è il tempio della degustazione di vini e distillati. La passione dei fratelli Baumgartner per la tradizione e la ricerca dei prodotti è innata quanto la loro capacità di trasformarli in piatti golosi. Karl governa la cucina con mano sempre più esperta. Seguendo il mutare delle stagioni alterna ai sapori del territorio quelli del mare, a partire dalla tartara di manzo “Springhen” della Val Pusteria o dai mitici canederli pressati. Nel filetto di branzino con riso venere e nel gulasch di camoscio traspare una creatività elegante e meditata che non stanca mai.

La selezione dei buoni formaggi è sempre cosa di famiglia (Hansi Baumgartner affinatore). Siegfried, che vi accoglierà con cortesia, governa la sala e sarà un prezioso consigliere per una bella esperienza enogastronomica e per la scelta dei vini da una carta, marcata dall’Alto Adige ma che raccoglie quasi 500 etichette. Menu degustazione a 70 e 90 euro; alla carta circa 80 euro.

27 Agosto 2019
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Anna Stuben

Il luminoso paese della mitica Val Gardena e due delle sue più brillanti gemme: l’Hotel Gardena, l’affascinante Relais Châteaux, e l’Alpina Dolomites Lodge, che dall’Alpe di Siusi sembra toccare il cielo. Due raffinati esempi dell’ospitalità altoatesina, pensati e voluti da Cinzia e Hugo Bernardi che non stanno mai fermi. Le belle e romantiche salette dell’Anna Stuben, dove la classe e la raffinatezza sono connaturate, vi accoglieranno per tutta la stagione.

L’atmosfera è sempre piacevole e rassicurante. Come la cucina di Reimund Brunner, affermato professionista dei fornelli al culmine di una solida maturità. Un cuoco ancora giovane e determinato, che non ama elaborazioni complicate ma che sa usare con grande padronanza le più moderne tecniche di cottura. La qualità e la stagionalità dei prodotti sono il suo credo ed egli sa come esaltarne i sapori.

A onorare la tradizione ecco i cannelloni di patate con coda di bue o le animelle di vitello. E dopo quelli del territorio non possono mancare i sapori del mare come quelli dell’astice bretone con fagiolini a mandarino. Il pane e i dolci escono fragranti e tentatori dal forno della casa. La sala e la fornita cantina (600 pregiate etichette) sono governate da Egon Perathoner che può sempre avvalersi dei consigli di Franz Lageder, sommelier e gentiluomo. Tre percorsi: “dedizione”, “passione” e “creatività, tutti a 114 euro. Alla carta circa 100.

27 Agosto 2019
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Ristorante Laurin

Storia, tradizione nell’accoglienza, raffinata eleganza, cura nei particolari e negli arredi, tutto si fonde in un morbido, caldo abbraccio che rassicura i suoi fortunati ospiti. Dalle eleganti camere al curatissimo parco, dalla cigar room all’ampio salone bar nulla è lasciato al caso: è l’inconfondibile firma della famiglia Staffler e della sua centenaria storia nella gestione di quest’albergo.

Da due lustri, con l’arrivo del bravo Manuel Astuto, per metà siciliano, la cucina ha raggiunto ottimi livelli tanto da conquistare il podio dei migliori ristoranti della città. I piatti, belli e creativi, si basano sui prodotti del territorio per unirsi e fondersi con la freschezza e la vivacità di quelli mediterranei. Combinazioni e abbinamenti mai forzati o improbabili ma dai giusti e divertenti equilibri come nel salmerino cotto a 40 gradi, ananas marinato e avocado o nel roastbeef di capriolo, crema al pepe verde e cipolline al balsamico. Succulenta la gricia di fusilli trafilati in casa al pepe, pecorino romano e guanciale riserva. Apparente complessità nelle cappesante scottate, piselli, liquirizia della Calabria e speck dell’Alto Adige: si percepisce chiaramente che tutti gli ingredienti concorrono a tracciare un disegno perfetto.

Dolci di grande fattura come la caprese in versione dolce. Ineccepibile il servizio con un sommelier che potrà aiutarvi con garbo nella scelta del giusto vino pescando da una carta di oltre 400 ottime etichette. Alla carta circa 75 euro.

27 Agosto 2019
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Taverna del Posta Zirm Hotel

Le pizze sono sempre leggere, fragranti e creative, i piatti della tradizione ladina sono sempre golosi e appaganti. La Taverna continua a essere il principale punto d’incontro dell’Alta Badia dopo gli anni ruggenti in veste di balera nella quale hanno ballato intere generazioni. Ma, da un lustro, ha cambiato completamente volto.

Il Posta Zirm Hotel che la ospita è l’albergo storico nel cuore dolomitico dell’Alta Badia. Fu aperto nel 1908 come stazione di posta da Franz Kostner (vero pioniere del turismo, alpinista di fama ed esploratore di terre lontane) ed è ora gestito con passione e capacità imprenditoriale dai fratelli Franz e Silvia Kostner, quarta generazione di proprietari. Aperto tutto l’anno, questo caratteristico locale è un simbolo dell’ospitalità altoatesina e gratifica sia gli amanti della pizza, sia i seguaci della tradizione gastronomica ladina.

Dalle mani di Giuseppe Carassi, governatore dei fornelli, arrivano le succulente tagliatelle al ragù di selvaggina, i canederli di grano saraceno con formaggio e speck o le buone carni alla griglia. Dal forno, rigorosamente a legna, spiccano le pizze di Marco Valentina Nicolas Malatesta. Scontati il lievito madre, la doppia lievitazione e la qualità dei prodotti, spicca l’abilità di creare gli impasti ai multicereali, agli agrumi (gamberi e zucchine), al curry (pollo speziato) o l’impasto classico per le pizze speciali. Buone birre artigianali e vini della regione ben selezionati. Servizio cordiale e impeccabile. 10/20 euro per una buona pizza o per un gustoso piatto ladino.

27 Agosto 2019
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Zur Rose

Quarant’anni passati ai fornelli. Da quasi 37 ad Appiano, nel fortino-ristorante presidiato da Margot e Herbet Hintner. Lei governa la sala e la cantina con grande professionalità e cortese determinazione; Herbert, invece, governa i fornelli con mestiere ed elegante sapienza. Sicuramente questo è il segreto della rosa che è sbocciata tanti anni fa, senza più appassire.

Il più longevo interprete della nuova cucina altoatesina si conserva bene e migliora, come un grande vino d’annata. Un successo costruito rimanendo fedele alla sua missione di ristoratore puro anche se, ogni tanto, compare in televisione o dà alle stampe qualche libro di cucina per immortalare la sua filosofia gastronomica. Però il suo posto di comando rimane sempre la cucina, controllando ogni particolare, sperimentando e spadellando. Tra i suoi piatti più amati ci sono certamente quelli ispirati alla tradizione e reinterpretati in chiave moderna.

Dalle croccanti animelle di vitello con topinambur e carciofi ai succosi ravioli di grano saraceno con ripieno di vitello e cavolo nero; dal tipico canederlo di formaggio soffiato al succulento maialino delle valli. Suggestioni mediterranee dal rombo con finocchio marinato. I dolci sono sempre golosi; la grande carta dei vini, oltre 600 referenze, non si sofferma solo sulle etichette più note; il servizio è sempre impeccabile. Il conto, per essere in uno dei primi ristoranti pluridecorati altoatesini, raramente supera i 90 euro. Anche esagerando. Mediamente circa 70.

27 Agosto 2019
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Cocun

Non era facile ripartire da zero dopo l’addio alla Siriola di Matteo Metullio, rientrato a Trieste, la sua città natale. La decisione della famiglia Wieser è stata di chiudere definitivamente quel glorioso capitolo e di voltare pagina, ripartendo dalla cantina dell’hotel, storicamente una delle più ricche d’italia. Una decina di tavoli sono stati inseriti nei corridoi, tra gli scaffali; è stato allestito un sistema di climatizzazione che preservi la conservazione delle bottiglie e contemporaneamente renda l’ambiente confortevole per i clienti ed è stata costruita una nuova cucina. Al timone Jan Clemence, ultima generazione della famiglia, competente e appassionato tanto nella gestione dei vini quanto nella ricerca dei prodotti. Ai fornelli Christian Sainato, un giovane cuoco di talento già in forza alla Siriola fino all’anno scorso. Da non perdere, prima di passare ai piatti cucinati, la raffinata degustazione di salumi. A seguire, tra terra e mare: lingua di vitello, cavolo nero e bagnacauda; polpo, “kartoffelsalat” (insalata di patate), rape rosse in giardiniera, levistico; candele con genovese di tonno “blue fin” e la sua tartare; tortelli al brasato di cervo, brodo di speck e fieno; stracotto di stinco con crauti e salsa alla birra. Della cantina, oltre alle dimensioni (1900 etichette per un totale di 24.000 bottiglie), vanno annotate la profondità di annate e la presenza di molte rarità: un vero paradiso per gli appassionati. Menu degustazione a 84 euro; alla carta sui 60.

8 Febbraio 2019
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