Venezie a Tavola

Con mano sempre più sicura, Mattia Baroni conduce l’ospite nel mondo dei cibi fermentati. Bad Schörgau è un luogo dove si guarda al futuro dell’alimentazione umana andando a riscoprire e rielaborare antiche tecniche di conservazione e valorizzazione del cibo come, appunto i fermentati: sia quella lattica delle verdure, come i crauti e molte varietà di ortaggi, sia quella molto più complessa come la creazione del miso di origine giapponese con cereali e legumi italiani. Oltre a queste tecniche che si trasformano in piatti, bevande e prodotti che rafforzano il microbioma umano, Mattia Baroni ha anche avviato un progetto per la produzione e commercializzazione del garum ottenuto dalle carni e dai prodotti animali utilizzati nella sua cucina.

Questa si può gustare a pieno nella chef’s table La fuga con un complesso ed elaborato menu da 190 euro o à la carte nell’Alpes, il ristorante ricavato nella calda veranda. Una bella partenza la offre la fresca insalata con erbe selvatiche e dressing di miso e aceti fatti in casa. Tra i primi oltre agli iconici tortellini ripieni di crauti in assoluto di brodo di radici suggeriamo gli eccellenti al burro di siero di latte e lieviti naturali. Il salmerino di montagna con kefir di abete si fa ricordare come la cheese lamponi e fragole che non ha nulla a che fare, naturalmente con il dessert classico.

Grandi vini selezionati e proposti dal patron Gregor Wenter e conto à la carte sui 70 euro.