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Verona

Villa De Winckels

Le dolci colline della Val d’Illasi fanno da scudo a questa suggestiva enclave che può raccontare 900 anni di storia. Prima come fortilizio medievale, poi come piccolo monastero, quindi come residenza del Gen. De Vinckels e, infine dal 1992 come suggestivo resort di campagna con l’aia lastricata in pietra e ombroso parco. La magia del luogo e la cordialità dei fratelli Ottavio, Roberto e Massimo Merzari costituiscono l’anima di Villa de Winckels e sono la garanzia per una sosta golosa e serena. Un camino gotico perfettamente conservato è parte dei locali cucina, in cui si preparano taglieri di salumi e formaggi tipici accompagnati da mostarde fatte in casa, e menu di piatti della tradizione veneta a base di materie prime di fornitori artigianali, scelte seguendo la stagionalità. Tutte le paste, i pani e i dolci sono preparati in casa. Tra i piatti da non perdere ricordiamo le pappardelle tirate a mano e condite con ortaggi e prodotti di stagione; l’uovo cotto a bassa temperatura su fonduta di Monte Veronese e tartufo della Lessinia; l’immancabile risotto all’Amarone; i bigoli all’anatra e i bocconcini di fegato spadellati al Recioto. Insomma una cucina buona e sana. Invece la “cantina del Generale” si presta alle degustazioni delle migliori annate dei vini simbolo di questa terra, l’Amarone e il Valpolicella, abbinati ai salumi della casa e al Monte Veronese Dop di malga. Circa 50 euro. E per chi volesse soddisfare anche lo spirito esplorando il territorio, la villa dispone anche di dieci romantiche camere stile country.

21 Settembre 2020
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Osteria Preella

Preella, ovvero piccole pietre, da ‘prea’, che in dialetto veronese significa pietra. Infatti i terreni della zona lacustre attorno alla tenuta omonima sono di origine glaciale, e quindi ricchi di pietre lasciate dai ghiacciai quando si sono ritirati. E, proprio qui dove nel 1964 nacquero le cantine Lamberti, il Gruppo Italiano Vini ha voluto onorare il territorio con una osteria contemporanea ma dallo spirito antico. L’oste Matteo Modesti e il cuoco Fabrizio Albini hanno curato, in collaborazione con l’importante gruppo vinicolo, una selezione di grandi vini italiani e francesi per accompagnare tutti i piatti o semplicemente per acquistarli presso lo wine-shop. L’ambiente è pieno di fascino, i profumi dei vigneti e del lago di Garda riempiono l’aria e la cucina vi farà provare una preziosa e inusuale sinfonia di sapori, profumi e colori. Pochi ingredienti, tre o quattro al massimo, che caratterizzano ogni piatto, esaltano al massimo la materia prima in un’ottica anti-spreco e rappresentano il territorio. Il menu è tanto semplice quanto ricercato, ed è proprio la semplicità delle preparazioni a creare un gusto unico ed esaltare la grande qualità degli ingredienti. Come si avverte immediatamente assaggiando “tra mare e lago”, connubio virtuoso tra calamaro e gamberi di fiume saldati insieme dal gin. Oppure nell’immancabile risotto all’Amarone con formaggio di montagna e burro di malga. L’anguilla marinata, caviale e miele è un boccone olimpico; come anche il semplicissimo e grande maialino, paprika, bergamotto e verza. Servizio attento e discreto. Circa 60 euro.

21 Settembre 2020
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La Cru

Ci voleva un’operazione in grande stile per convincere Giacomo Sacchetto a mettersi in proprio, dopo una carriera culminata ricoprendo ruoli di rilevo al St. Hubertus in Val Badia e a Casa Perbellini a Verona. L’occasione è arrivata quando l’imprenditore Diego Zecchini ha rilevato Villa Balis Crema, dimora storica a Romagnano di Grezzana, nel cuore della Valpantena, intraprendendo un impegnativo lavoro di valorizzazione della struttura volto a farne un resort di lusso. La parte dedicata all’hotellerie e agli eventi vedrà la luce nel corso del 2020, così come la sede definitiva del ristorante, che verrà costruito ex novo in vetro e acciaio nella corte della villa. Ma già da novembre 2019 è possibile toccare con mano il progetto gastronomico di Sacchetto, grazie al temporary restaurant attivato all’interno di quella che fu la casa del custode. Una dozzina di coperti e una cucina provvisoria, da cui escono piatti di eleganza cristallina, tanto nelle presentazioni, accuratissime, quanto negli accostamenti dei sapori, sempre perfettamente centrati. Uno per tutti, il capretto “Verona Meat 2019”, proposto in due servizi. Ma non sono da meno il risotto Amarone, zucca, capperi e corniolo, e il dolce “ricordo di neve” che rievoca il periodo trascorso dallo chef sulle Dolomiti. Scelte centrate e non scontate nella carta dei vini, professionalità nel servizio e prezzi gentili rispetto alla qualità offerta: si sta sui 60 euro, sia per il menu degustazione che scegliendo à la carte.

21 Settembre 2020
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Ristorante La Canonica

Ricercano personalmente le erbe, i fiori eduli e le piante che andranno ad arricchire i piatti che compongono il menu. L’amore per la natura, l’attenzione alla scelta di prodotti a km 0 (o Km vero) li portano abitualmente nel territorio della Valpolicella dove raccolgono, da fornitori di fiducia, quello che le stagioni offrono di volta in volta. Loro sono Raz Trebe (sala e cantina) e Saimir Xhaxhaj (ai fornelli). La Canonica è stata concepita per soddisfare una clientela esigente ed eterogena, in un ambiente raccolto, moderno ed essenziale negli arredi. I colori delicati e rilassanti e una raffinata mise en place creano una rilassante atmosfera. La cucina è tradizionale e contemporanea allo stesso tempo. Non è solo un virtuoso accostamento di ottimi ingredienti; è soprattutto un viaggio sensoriale fatto di abbinamenti inediti che sorprendono vista e palato, a partire dalle capesante con cipolla caramellata, nocciola e lime. I sapori del mare prevalgono anche nei ravioli con ricciola, acqua di mare e zafferano, mentre il Grana Padano Dop Riserva impreziosisce lo spaghettone con tartare di gamberi rossi. E ancora Mediterraneo con il polpo, patate, nduja e rafano. La carne viene glorificata dal cervo con le castagne. Intanto Raz Trebe vi seguirà con simpatia e competenza, consigliandovi al meglio l’abbinamento con i vini scelti da una carta che cura con passione. Nella bella stagione, l’elegante plateatico vi farà godere di uno degli scorci più belli del centro storico di Verona. Due i menu degustazione: “Progresso” a 65 euro, “Sfida” a 75 euro. Alla carta circa 80.

21 Settembre 2020
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Enoteca della Valpolicella

Una stradina porta in questo vecchio rustico ristrutturato, che da metà degli anni Novanta è diventato un ristorante apprezzato anzitutto dai veronesi. Tutto intorno, i vigneti della Valpolicella. Se chiedi a un produttore di Amarone un posto dove fermarti a mangiare dopo aver fatto un ordine in cantina, ti dirà di andare a Fumane e di fermarti all’Enoteca della Valpolicella. Locale con carattere e personalità, per arrivare alle sale bisogna attraversare una sala piena di bottiglie e salire una scala prima di potersi sedere a uno dei tavoli sotto un tetto spiovente, la vista alla finestra che dà sulla corte interna. Guardando il menu capisci subito che il concetto di “tradizione” non significa replica infinita dei piatti che hai da sempre mangiato a casa. Il gusto della ricotta della collina veronese, servita come antipasto con mostarda di mele, sta a dimostrarlo. Così come, in stagione, il risotto alle erbe aromatiche o il petto d’anatra servito con salsa di miele e Recioto. È Carlotta Marchesini ad accogliere il cliente sulla scala e a raccontargli la storia e la filosofia che c’è dentro a ogni piatto. Quando l’imbarazzo per la scelta dei piatti è rotto, ti manda la socia Ada Riolfi, che, quando era ancora possibile, ti faceva sfogliare il bellissimo libro che raccoglieva la carta dei vini. Come il bibliofilo che ha letto tutti i libri esposti nella biblioteca, Ada conosce tutte le 800 etichette a disposizione del cliente, con moltissime proposte al calice. Niente menu degustazione, scontrino medio sopra i 40 euro.

21 Settembre 2020
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Antica Bottega del vino

L’ambiente all’interno è un po’ scuro, ma gli occhi si illuminano quando cominciano a leggere nomi e millesimi di vecchie annate di vini. Ma l’Antica Bottega del Vino non è solo una biblioteca che ospita le tracce di un passato, che comincia con l’osteria ai tempi di Venezia e prosegue ai tempi degli Asburgo. Negli scaffali, addirittura nei cassetti di vecchi mobili d’epoca e nella cantina interrata troviamo il presente e soprattutto il futuro del locale storico in centro a Verona, che ha in carta 4.500 etichette. Dal 2011 è di proprietà delle Famiglie storiche, il sodalizio dei produttori di Amarone come Boscaini, Allegrini, Tedeschi e Zenato (solo per citare gli ex presidenti e l’attuale guida dell’associazione). A guidare il locale è Tiziano Castagnedi di Tenuta Sant’Antonio.
Chi si ferma per ordinare una bottiglia che solo qui può trovare incontra una cucina all’altezza della proposta enoica, che parte da un punto fermo: la tradizione veronese. È la prima volta che ci entrate? Ordinate un risotto con Amarone. Siete degli habitué? Sbizzarritevi fra lumache (della Lessinia) alla bourguignonne, tortelli di Valeggio con tartufo nero e parmigiano croccante, o chateaubriand di cavallo alla senape con cipolle al sale. Sono tutti piatti preparati dallo chef Luca Dalla Via, mentre in sala a dirigere il traffico fra cucina e cantina è il direttore Luca Nicolis. ”Direttore? Chiamatemi piuttosto ‘oste’”, vi dirà. Prima di uscire chiedete di visitare la cantina dove rimarrete in contemplazione. Menu della tradizione a 60 euro, scontrino medio sui 40. Ma senza bevande.

21 Settembre 2020
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Casa Perbellini

Sul finire dell’estate anche Casa Perbellini ha riaperto per la gioia di tutti. Il cliente può tornare ad assaggiare i grandi classici della cucina di Giancarlo Perbellini, senza perdere quei piccoli particolari che costituiscono la magia di questo ristorante. “Se devo stravolgere tutto, preferisco chiudere l’estate”, aveva detto il famoso cuoco veronese, che ha continuato a lavorare in piazza Mondo d’Oro con un Pop Up e con un locale in Sicilia. La Casa è fatta ancora di quell’atmosfera intima e complice del cliente e del cuoco che si scambiano occhiate a pochi metri, un’atmosfera che ricorda molto quella del padrone di casa che cucina qualcosa per l’amico a cui ha appena chiesto di fermarsi a cena. Dopo decenni di alta ristorazione e di tanti risultati, prima in provincia e poi in città, stupisce in positivo l’irrefrenabile passione dello chef per la creazione di nuovi piatti e di nuovi accostamenti. Da provare il menù completo, “Assaggi”, che riassume il percorso e l’evoluzione della cucina di Perbellini e che contiene il classico e inimitabile Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia. In questo piatto c’è tutto: innovazione, ricerca, materia prima, azzardo. O il nuovo menù “Senza” che non contiene glutine e lattosio, ma non è riservato solo a chi ha problemi di intolleranze. La sala è guidata da Barbara Manoni, che precederà ogni vostra richiesta. La cantina, poi, è una continua scoperta. Tre menù degustazione da 125, 135 e 170. Il goloso approfitti della selezione di formaggi da 15 a 25 euro.

21 Settembre 2020
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Ai Beati

Matteo Zanardi, veronese doc, dopo aver guidato per anni la cucina di questo bel locale affacciato sul lago di Garda, ne ha rilevato la gestione con l’obiettivo di affrancarsi dall’immagine tendenzialmente turistica che lo caratterizzava, e di dare la giusta luce alle proprie competenze gastronomiche. Una cucina moderna e convincente, quella che propone nella nuova veste, volta a valorizzare ingredienti e ricette locali, contaminandole con inserti esotici. Tra gli antipasti, grande attenzione per il pesce crudo, dalla tartare di orata con caprino e mela verde, fino al rombo marinato con zenzero candito. Prevalenza di prodotti ittici anche anche negli antipasti caldi, tra i quali spicca la capasanta avvolta nel lardo di Colonnata; mentre tra i primi al goloso fusillotto alla carbonara di anguilla con katsuobushi di tonno si affiancano le pappardelle all’anatra con latte di bufala e foie gras. Si chiude in bellezza con il black cod (merluzzo carbonaro dell’Alaska) con salsa all’aglio nero e pelle in tempura, oppure con l’agnello servito con chips, crema di topinambur e salsa al melograno. Grande dedizione dello chef per la fine del pasto: dessert d’autore, cioccolati prodotti in casa selezionando personalmente le fave di cacao e, in stagione, ottimi panettoni. Il servizio ha modi garbati, e la carta dei vini, ben pensata e in costante crescita, non trascura i settori biologico e biodinamico. Menu degustazione “Tradizione” a 60 euro e “Rivoluzione” a 90; alla carta sugli 80.

21 Settembre 2020
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Masi Tenuta Canova

C’è tutto: il lago di Garda, le colline della Valpolicella, le montagne e i vigneti. La Tenuta Canova è un luogo a più anime: il Wine Discovery Museum, un percorso multimediale attraverso la viticoltura, la storia di Masi e della famiglia Boscaini; il fruttaio per l’appassimento delle uve con il locale dedicato all’affinamento del celebre Campofiorin, il suggestivo Wine Bar che ospita anche lo shop dove poter scegliere tra più di cinquanta etichette pregiate di vini, e naturalmente il ristorante. E proprio qui, in un ambiente dove convivono poster di réclame vintage con quadri d’arte contemporanea, e un arredo tutto legno e pietra, una giovane e preparata brigata di cucina crea abbinamenticibo-vino e serve in tempi rapidi piatti saporiti che esaltano prodotti del territorio (salumi della Valpolicella, formaggi della Lessinia, olio del Garda. Tra gli antipasti, menzione d’onore al piatto della stagione primavera/estate: ovetto bio 65°, asparagi verdi, nido croccante e fonduta di formaggio cimbro, da abbinare a un Beldosso o a un Bonacosta. Tra i primi, oltre al mitico risotto all’Amarone, è vivamente consigliato il piatto di tagliatelle di farro con ragù bianco di corte e tartufo nero e, per gli amanti del pesce, ci si sposta verso il lago con un piatto di bigoli appena piccanti con sarde, pomodorini e olive gardesane. Tra i secondi, spicca il luccio in conserva alla gardesana con crostoli di polenta alla griglia. In cantina tutti i vini della luminosa galassia Masi. Conto sui 40 euro.

21 Settembre 2020
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Locanda le 4 ciacole

Una piccola, importante rivoluzione. È quella messa in atto dal patron Marco Scandogliero: sommelier di grande talento, con una carta dei vini che ne diventa diretta conseguenza, ha deciso di cambiare registro gastronomico. Per il nuovo progetto è stato infatti chiamato a governare la cucina il bravissimo Francesco Baldissarutti che al suo fianco, a coordinare una brigata importante, avrà Bruno Vignolle. Il servizio di questo bel ristorante è ancora in mano a Marina Passigato, direttrice di sala e presenza storica. Sono piatti ricercati, quelli del cuoco nato a Bassano del Grappa ma cresciuto a Santo Stefano di Cadore: la raffinatezza tecnica con cui sono concepiti va di pari passo con una appassionata ricerca del gusto. Se a breve l’attrezzatura verrà integrata con uno spiedo, di cui Baldissarutti è esperto conoscitore, non mancano le sue piante aromatiche a completare con garbo molte creazioni, fin dallo stuzzicante bao ripieno di melanzane arrostite e foglia di shiso rosso tra gli amuse bouche. Ecco quindi il buonissimo cuore di bue grigliato con bufala, cucunci, issopo e umeboshi, cui seguono gli strepitosi agnolotti ripieni di patate e alacce in brodo freddo al lemongrass e cetriolo, di squisita complessità. Eccellente la royale di giardiniera con radice di prezzemolo fermentata, faraona cotta nel suo grasso e rafano. Di tono alto anche i dolci, tra i quali un altro piccolo capolavoro qual è l’anguria con crema di cheesecake, crumble alle mandorle e ruta. 55 euro per 4 portate, 75 per 6, alla carta sui 60.

21 Settembre 2020
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Taverna Kus

Da qualche anno a questa parte, la sponda veronese del lago di Garda sta vivendo una piccola “rinascita” gastronomica, grazie alla spinta di alcuni locali che coraggiosamente si stanno spendendo per animare una proposta media (con poche eccezioni), storicamente orientata ai grandi flussi turistici. San Zeno di Montagna è un piccolo borgo arroccato sulle pendici del monte Baldo; a pochi passi dal centro del paese si trova questa trattoria di gusto classico per stile di arredo e servizio. Le sale interne sono calde e accoglienti, senza essere banali. La sala è animata da una squadra di giovani appassionati e professionali. La cucina propone un equilibrato avvicendarsi di piatti classici e spunti più innovativi: di buona fattura le tagliatelle al tartufo nero del monte Baldo. Ottimo il risotto alla barbabietola, accompagnato da tartare di gamberi e formaggio caprino. Eccellenti i dessert, dove la tecnica del cuoco Stefano Lorenzi si esprime con equilibrio, estro e sapienza: da ricordare la ganache al cioccolato fondente “Gunaja 70%” e pino mugo, accompagnata da mousse ai frutti di bosco, cremoso allo yogurt e terra di pistacchio. Una nota infine per la carta dei vini, rimarchevole per ampiezza e profondità. Il territorio, da Bardolino a Soave, è rappresentato con dovizia filologica, con un’attenzione particolare ai piccoli artigiani del vino. Non manca una buona rappresentanza di etichette straniere, con una menzione particolare per la Francia. Tre i percorsi degustazione: carne e pesce (a 52 euro) e vegetariano (a 48). Sui 50 euro alla carta.

21 Settembre 2020
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Ristorante Regio Patio

Non è raro che in una zona come il lago di Garda cuochi e ristoratori siano tentati di adagiarsi sugli allori. Un territorio che regala prodotti di prim’ordine (non solo il vino, ma anche l’olio d’oliva e, naturalmente, il pesce) e un flusso costante di turisti desiderosi di goderne. Ma se rimanere ancorati al savoir faire di queste terre ha un indiscutibile valore affettivo e storico, la creatività può talvolta risentirne.
Fortunatamente, il locale guidato da Andrea Costantini, collocato in un’ala dell’Hotel Regina Adelaide, sembra ben lontano da questo rischio; qui i prodotti e la cultura gastronomica del Garda trovano un’interpretazione fresca e non convenzionale, ben allineata al gusto contemporaneo ma al contempo personale e non didascalica.
Ormai un classico è l’ostrica di lago: una variazione di salmerino e coregone piena di contrappunti acidi e iodati, che ricrea alla perfezione l’incisiva armonia del mollusco più nobile; se gli spaghetti con conserva di pomodori e frutta estiva estiva offrono un condensato di italianità, chi è in cerca di emozioni più forti troverà grande soddisfazione nello sgombro con animelle di agnello, melanzane e scapece ai lamponi.
Di ottimo livello i dessert, che giocano al confine tra dolce e salato, come nel gelato al burro nocciola con crema di patate e caramello salato. Carta dei vini agile, ben radicata nel territorio. Il personale di sala è solare e preparato. Menu a mano libera, a 4 e 7 portate, 60 e 85 euro; tra i 50 e 90 euro alla carta.

21 Settembre 2020
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Vecchia Malcesine

In un contesto ristorativo – quello della sponda veronese del lago di Garda – che non è ancora riuscito a strutturare un’offerta gastronomica di livello, resta ammirevole l’operazione che Leandro Luppi da anni ormai persegue con la sua Vecchia Malcesine. Un connubio perfetto tra ricerca e comfort: tanto in cucina, dove innovazione e creatività si esprimono in piatti leggibili e di evidente bontà; quanto in sala, dove la professionalità e il respiro internazionale sono costantemente orientati al benessere dell’ospite. Certo, il contesto fa la sua parte: l’accesso al locale, che si trova a due passi dal centro in una posizione leggermente rialzata, avviene attraversando un incantevole uliveto. Non è da meno la sala principale del ristorante, che regala una vista memorabile sul paese e sulla sponda bresciana del lago. A tavola si alternano pietanze di solida fattura, proposte secondo due percorsi tematici. Il primo (“Classics and more”, 100 euro) è uno sguardo al passato della Vecchia Malcesine e valorizza i piatti “firma” del locale, come ad esempio: la “mortadella di trota”, un goloso patè di trota presentato alla maniera di una mortadella, o ancora la ricca carbonara di mare. Il secondo percorso (“R-evolution”, 130 euro) è invece una tensione al futuro e ai principali ambiti di ricerca del ristorante e del suo patron. Da ricordare i dessert, in particolare il sorprendente “lattuga, caramello e tartufo”. La carta dei vini è mirata e decisamente personale. Alla carta sui 100 euro.

21 Settembre 2020
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12 Apostoli

Il bellissimo centro storico di Verona ospita nel suo cuore un locale che di storia ne ha vissuta davvero tanta. Tra momenti alti e altri meno, il 12 Apostoli della famiglia Gioco, alla sua quarta generazione con Filippo, è riuscito a riportare in auge uno dei più eleganti locali della città. Tutto questo grazie a un insieme di fattori che comprendono l’arte che trasudano queste pareti e un’espressione di cucina di grandespessore come quella di Mauro Buffo, il quale, dopo importanti esperienze in Europa e fuori dal continente, ha scelto di tornare a casa. Due i menu degustazione, “12” che comprende appunto 12 portate a 140 euro e “metà di 12”, va da sé con 6 piatti. Si mangia proprio bene qui, perché la cucina riesce a esprimere nel migliore dei modi una tecnica “calda” e mai fine a se stessa, in cui il cuoco libera una creatività governata con sapienza e mestiere. A partire dalla freschezza di “giardino pensile” per passare a “merluzzo e baccalà”, per continuare con i riusciti contrasti piccanti e speziati di “seppia, ‘nduja e zafferano”. Buonissimo il risotto alla sbirraglia, così com’è di notevole suadenza il flan di escargot. Prima di passare a un dolce a sorpresa, “sua maestà la Pearà – la famigerata salsa con le carni bollite”: tutto un programma, come già si legge dal menu. Un servizio giovane ma già professionalmente molto preparato, a partire da un sommelier e da una carta dei vini di ampio respiro, completano un’opera da conoscere.

21 Settembre 2020
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La Casa degli Spiriti

È tutto frutto della passione per l’accoglienza che li unisce ormai da tanto tempo nella vita e nel lavoro e vede già presenti anche i loro ragazzi. Loro sono Sara Squarzoni e Federico Chignola: hanno dato e danno vita a La Casa degli Spiriti, luogo del gusto che varrebbe la pena visitare anche solo per la sua magnifica vista sul lago di Garda e per la notevole cantina. In realtà, se il panorama è unico, di gran livello è anche la cucina, solidamente in mano a un bravo professionista come Michele Iaconeta.
Perfezionista, amante del dettaglio, studioso di impasti e lievitazioni (da assaggiare assolutamente tanto il panettone quanto il pandoro, prodotti anche d’estate), dalla sua Puglia ha portato una grande conoscenza delle materie prime del mare che lavora con maestria, senza comunque dimenticare il territorio d’adozione e gli ingredienti che da qui arrivano. Al ristorante gourmet La Veranda (al piano di sopra c’è l’ottimo bistrot La Terrazza) si sta molto bene, a partire dalla golosa tartare di vitello con capperi, limone e sardine di lago. Buonissimo e perfettamente mantecato il risotto ai frutti di mare “in diverse consistenze”, così come i tortelli di burrata con gamberi rossi e limone candito. Tra i secondi il riuscito baccalà in tempura al cocco ed emulsione di prezzemolo oppure, per chi ama la carne, una classica, tenera guancia di manzo all’Amarone della Valpolicella.
Conclusione dolce con il delizioso zabaione tiepido al Recioto con frutti di bosco gratinati. Due menu degustazione a 140 euro, sui 110 alla carta.

21 Settembre 2020
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L’Artigliere

Davide Botta è un cuoco di lunga esperienza e tecnica certosina, che dopo la sua felice esperienza bresciana, qui, a Isola della Scala nella bassa campagna veronese, ha dato vita a un luogo del gusto. Il mulino del 1612, ristrutturato con garbo e sapienza, offre oltre al ristorante anche belle camere che portano il nome di una tipologia di riso, grande prodotto locale al quale è dedicata un’apposita sezione del menu. La linea di cucina è basata su concretezza e rotondità del gusto, con una moderata creatività che non si spinge mai oltre le righe di uno spiccato senso estetico. Non a caso ha conquistato il premio “Il Ristorante dell’Anno” nell’edizione 2020 di Venezie a Tavola. La carta dei risotti conta molte proposte, accomunate da bella tecnica e qualità della materia prima. Accostamenti curiosi e leggiadri nel Carnaroli “Tre sfumature di rosé”, rapa rossa, vino rosé e karcadé; rassicuranti e golosi nel risotto al Grana Padano, fondente di cipolla e quaglia arrosto; creativi e provocanti invece nel risotto al mango con ombrina affumicata, sesamo nero e limone. I secondi non sono da meno, basta pensare al singolare merluzzo alla boscaiola con funghi cardoncelli e polenta, o provare il succulento petto d’anatra al porto con scalogno allo zafferano. Tra i dolci uno di antica, dolce memoria come la zuppa inglese. Carta dei vini ben pensata, con diverse proposte al calice. Il servizio, cortese e discreto, è coordinato dalla moglie Marina. Sempre curioso il percorso degustazione “I Fantastici 4”: tre risotti a sorpresa e un dessert a 46 euro. Alla carta mediamente 60.

21 Settembre 2020
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Officina dei Sapori

Fabio Tàmmaro è un cuoco campano di 35 anni di grande vivacità, che sa dove vanno messi gli accenti gastronomici. Imparateli anche voi, intanto a chiamarlo correttamente: collocate l’accento sulla prima “a” del suo cognome, altrimenti non solo il significato si ribalta, ma soprattutto non si coglie quanto l’uomo e il suo lavoro si rispecchino nel nome. Tàmmaro, infatti, è un nome raro anche in Campania: di derivazione germanica, fonde i termini “pensiero” e “fama”. Insomma, indica un uomo che è conosciuto per la forza del suo pensiero. Del resto, basta assaggiare la sua cucina dedicata al mare e subito se ne ha conferma. Per lui il pesce è talmente una passione che ha inserito questo motto nel logo del suo locale. Il menu prevede anche due percorsi di degustazione “al buio” – cioè piatti decisi dalla cucina al momento – da 4 e 6 portate, miste di crudo e cotto. Ma è nell’officina del crudo che si approfondisce la conoscenza del mondo di Fabio: da segnalare il piatto del “Gran crudo”, la grigliata, i crostacei. Menzione per il sugo “fujuto”, cioè scappato, ottenuto dalla cottura di 15 pesci e crostacei, ideale per condire la pasta per due persone. Curiosa la parte del menu dedicata alla cultura napoletana, con un’offerta di “sfritti” denominata, con una bella dose di autoironia, terron street food: trovate lo scagliuzziello (impagabili triangolini di polenta fritta), il cuzzetiello (mezzo sfilatino di Napoli scavato e farcito), la classica frittura e un’imperdibile frittata di maccheroni. Tra i 45 e gli 85 euro alla carta.

21 Settembre 2020
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Dalla Rosa Alda

A pochi passi dalla pieve romanica di San Giorgio, in uno dei borghi promosso tra i più belli d’Italia, in un edificio con muratura in pietra faccia vista – come la maggior parte delle case che si ergono su questo cocuzzolo di calcare e marmo Rosso veronese – si incontra questa antica locanda. Nata come osteria nel 1853 e trasformata nel tempo in trattoria e locanda, è ora nelle mani della nuora della mitica signora Alda, che la gestisce con marito e figli. Un luogo formato famiglia in cui ovunque, nell’arredo, nella disposizione degli spazi, nei piatti, si respira genuinità e “casa”. Sulla tavola pietanze semplici, con ingredienti della tradizione del territorio, quello collinare che si tuffa nel lago di Garda: dai salumi della Lessinia al formaggio Monte Veronese, con cui si preparano invitanti antipasti; dalle erbe amare alle marasche della Valpolicella, declinate nel risotto estivo e nel gelato. Tra i piatti tipici le tagliatelle “Enbogonè”, insaporite con fagioli cotti lentamente sul fuoco, e la torta “Pissotta con l’oio”, una ciambella dove il burro è sostituito dall’olio, che si sposa perfettamente con un calice di Recioto della Valpolicella. L’offerta di vini, custoditi nella cantina scavata nella roccia, è ampia e fa onore al territorio schierando sia le etichette più blasonate, sia quelle di piccole buone aziende a conduzione familiare; una selezione de “I Vignaioli delle Marogne” occupa un capitolo a sé. Tutto ben narrato da un virtuoso sommelier. Il conto spazia dai 30 ai 50 euro.

21 Settembre 2020
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Il Desco

Il Desco può essere considerato a ragione l’epitome dell’alta ristorazione veronese. Da oltre trent’anni, sempre nella stessa via – elegante e appena defilata dalla brulicante piazza delle Erbe – trova spazio una proposta gastronomica solidissima (per radici ed esperienza, quelle di Elia Rizzo, patron e fondatore del locale), eppure in continuo fermento e sperimentazione grazie all’energia e alle idee del figlio Matteo, ora alla guida della cucina. L’avvicendamento generazionale si traduce in piatti di evidente e ragionata bontà, la cui cifra stilistica è dettata dalla misura e dall’eleganza. Anche quelli apparentemente più innovativi lo sono sempre a ragion veduta, senza strappi o provocazioni gratuite. Un esempio su tutti: le capesante “pulp fiction”, dove la classica dolcezza del mollusco dialoga con la terrosità della rapa e con le note vegetali di finocchietto e prezzemolo in un concerto di armonie e contrapposizioni. Lo stesso si può dire delle altre portate: i tortelli di baccalà, black lime e aglio nero regalano complessità e profondità. Decisamente confortevole, il risotto di zucca con bergamotto, ostrica e caviale affumicato. Tra i dessert, memorabile “orzo, limone e cardamomo”: dove la tostatura dell’orzo, alleggerita dal limone, genera un vortice di memorabile risonanza aromatica con il cardamomo. In sala solo eleganza e professionalità. La carta dei vini è coerente con lo standing del locale, non mancano etichette rare e l’attenzione alle piccole produzioni. Tre i menu degustazione, da 85 a 150 euro.

21 Settembre 2020
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Ristorante Amistà

La cornice non può essere più prestigiosa: una splendida villa veneta alle porte della Valpolicella, finemente ristrutturata e impreziosita dalla presenza di numerose opere d’arte contemporanea, firmate da alcuni degli artisti più noti al mondo. Villa Amistà è una struttura che comprende, oltre all’omonimo ristorante, anche uno splendido hotel con piscina, dove d’estate è possibile pranzare con piatti più leggeri e semplici rispetto all’offerta gastronomica. La cucina, guidata con piglio, tecnica ed estro creativo da Mattia Bianchi, non nasconde a ragione le proprie ambizioni e fa della ricerca (dalla materia prima, selezionatissima, alle preparazioni) il proprio fulcro. Qui l’innovazione, che non è mai dirompente o provocatoria, è cercata tra le pieghe di sapori ben radicati nella memoria gustativa del territorio. Due sono i casi più evidenti. Il primo: la spuma di patata soffice all’olio, salsa di pomodoro, aromi mediterranei e mazzancolle, dove la spensierata immediatezza della patata e del crostaceo entrano in una vibrante risonanza con la fresca aromaticità del pomodoro. Il secondo: “baccalà alla vicentina”, in cui la tipica salsa avvolge un filetto di moro oceanico. Superlative le trippe dello stesso pesce in accompagnamento. Ghiotto e impeccabile, per precisione ed equilibrio, il risotto “bianco” al pomodoro, basilico e burrata. La carta vini, ancora in crescita, è già piuttosto ampia e alterna consapevolmente grandi maison e piccoli produttori d’Italia e del resto del mondo. Due percorsi a 70 e 90 euro, più o meno come alla carta.

21 Settembre 2020
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Al Callianino

Una scommessa meritatamente vinta, quella di Alberto Mori e Ivana Firulesko, le menti e le mani (Alberto è responsabile della cucina, Ivana della sala), che con il loro Callianino hanno impresso un importante cambiamento alla scena ristorativa dell’areale di Soave. La sfida non era da poco: portare lo stile, la cucina e il mood di un bistrot di stile europeo nella profonda campagna veronese. Siamo infatti a Montecchia di Crosara, alle porte della Val d’Alpone, piccolo scrigno che contiene prodotti artigianali di grande qualità, non sempre o del tutto conosciuti dal grande pubblico. Da qui partono Alberto e Ivana, reinterpretando una trattoria contemporanea con le pareti color pastello che disegnano la natura pacifica e creativa. Come quella espressa dalla cucina, tutta orientata alla qualità degli ingredienti, perfettamente valorizzati da preparazioni eseguite con tecnica e cura. La sala si muove con grazia ed eleganza, in piena risonanza con la cucina nell’esprimere la filosofia del locale dove si viene per stare bene e per ritrovare valori dimenticati. Tra gli antipasti, è ormai iconica la battuta di manzo “Neanderthal”, una tartare di Fassona che si accompagna a midollo arrostito (e quando è stagione, a tartufo nero della Lessinia). Eccellente, tra i primi, il risotto ai peperoni servito con stracciatella e acciughe. Di pari livello il petto d’anatra accompagnato da puré con il suo fondo. La carta dei vini è essenziale e fortemente orientata al territorio, con qualche referenza puntuale d’oltralpe. Due i menu degustazione: 4 o 6 portate, a 40 e 50 euro. Sui 50 alla carta.

21 Settembre 2020
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L’Oste Scuro

Un secolo fa l’Oste era chiamato scuro perché si pensava che le mura nascondessero un segreto. Da qui il nome di questa raffinata “osteria” situata in pieno centro storico, tra Castelvecchio e Piazza Bra. Una quindicina di anni fa l’oste, senza più segreti, è diventato Simone Lugoboni, cuoco esperto e competente. Dapprima con il supporto di due soci di peso (Giancarlo Perbellini ed Elia Rizzo), in seguito in splendida solitudine, Simone ha fatto di questo locale un punto cardine per gli amanti della cucina di mare. I muri in pietra e i mattoni a vista raccontano un po’ della storia di Verona e il locale conserva tutta la propria avvenenza. Gli estimatori del pesce crudo possono “limitarsi” alla splendida selezione di ostriche oppure aggredire il sontuoso Plateau Royal. I cardini della cucina sono la freschezza della materia prima e la purezza dei sapori, che non rappresentano un limite alla creatività, senza più segreti nascosti tra le storiche mura. A parte le tentazioni estreme indotte da sei specie di ostriche e altrettante di caviale, potrete provare con soddisfazione il sampietro con crema di melanzane, pomodoro confit e maionese all’aglio nero, o le appetitose tagliatelle con sgombro, cipolla giarratana, aneto e pistacchio di Bronte, o il gusto pulito della ricciola bianca grigliata con purea di fave, porcini freschi e capperi fritti.
Chiusura dolce con la sfogliatina alle mandorle con crème fraîche, prugne e alma mater. Cantina costruita con acume, privilegiando bianchi e bollicine. Circa 90 euro, caviale di storione siberiano a parte.

21 Settembre 2020
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