Venezie a Tavola

Oramai è lui il “Capitan”: Andrea Manzoli, che dalla cittadella fortificata dove si affaccia il suo ristorante ha ridefinito il perimetro del gusto, a difesa di un alto concetto di cucina. Manzoli è armato soltanto di semplicità. Che è tale solo in apparenza, perché frutto di una complessità distillata fino a diventare quintessenza. Esercizio, questo, che richiede sforzo, costanza, esperienza. Quei dosaggi e quelle grammature richiedono ore e ore di prove, ma alla loro base, segreto vero della loro giusta combinazione, c’è una sensibilità affinata nel tempo. Vedi l’equilibrio delicato e sorprendente di un piatto ad alto coefficiente di difficoltà come “Il mio scoglio e… spaghetti”, con emulsione di ricci, crudo di crostacei, seppia, caviale e polvere di alghe. Tecnica e cottura perfette lo esaltano.

Manzoli è allievo di Perbellini, lo rivela anche la cifra stilistica delle sue preparazioni. Altro esempio? Il trancio di mupa (il pagello o “occhialone”) su melanzane e consommé di pesce estivo al pepe Sichuan, che stabilisce un nuovo confine per le nuance di un brodetto. Persino nel suo ‘crudino’ il cuoco mantovano (ma ormai veronese) trova il modo per uscire dagli schemi con profumi di mare spiccati, che vanno dal gambero allo scampo, dai carpacci con emulsione di prezzemolo o con l’intensità inconfondibile del pistacchio di Bronte. E non solo… Nuovi perimetri del gusto, si diceva.

Qui nel cuore di Verona, a due passi dall’Arena, tutto sa di mare e anche gli arredi sono ispirati al tema. Servizio professionale. Carta dei vini importante, che si allarga a grandi bianchi europei. Menu degustazione a 95 euro.