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Istria-Croazia

Zigante

Il fortunato ritrovamento di un Tuber Magnatum Pico da 1.313 kg ha reso, nel 1999, Giancarlo Zigante una figura di riferimento nel mercato dei tartufi, valendogli la menzione nel Guiness dei primati. Un evento che servì da spinta all’economia locale e al territorio. Così, a distanza di qualche anno, nella cittadina istriana di Livade nacque prima un negozio per la vendita dei pregiati tuberi, poi un ristorante e quindi tre suite di lusso per un weekend da favola. Adesso si è aggiunta anche la produzione di un ottimo vino e di un olio extra-vergine d’oliva, già segnalato come tra i migliori al mondo. La cucina propone il tartufo, sia bianco che nero, in tutte le sue declinazioni, ma senza esagerare. L’equilibrata ambizione di Damir Modrušan, infatti, conduce a piatti dal gusto schietto e deciso, rispettando sempre lo scandire delle stagioni e l’abbinamento con altri prodotti dell’Istria verde e dell’Istria blu. Gli gnocchi con olandese allo zafferano, scampi e tartufo nero (Tuber Aestivum) sono una gioia per il palato. E ancora, il tenero e succulento agnello a bassa temperatura con riduzione di Porto, crema di cipollotti e tartufo. Infine, prima di alzarsi da tavola, un assaggio del delizioso e insolito gelato al tartufo. La cantina è ben fornita, con etichette da tutto il mondo. In sala, un’ospitalità calorosa e professionale. Menu degustazione da 85 a 110 euro; alla carta circa 80 euro.

21 Settembre 2020
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Monte

È immerso in un borgo che trasuda storia e tradizione da ogni pietra: la città vecchia di Rovigno. Sembra una ironia del destino che il più moderno tra i ristoranti istriani, il più internazionale e distante dall’idea di konoba, ovvero di osteria fedelmente agganciata agli usi gastronomici della costa, si trovi quasi all’ombra della storica basilica di Santa Eufemia. Danijel Đekić, affiancato dalla moglie Tijske in sala, gioca con sagacia su questo contrasto. Sa come scegliere i migliori prodotti locali sia di terra che di mare, li rielabora con tecniche innovative, creando abbinamenti inconsueti e presentandoli con raffinatezza. Non c’è una vera e propria carta, ma tre menu degustazione: “Blue” che guarda al futuro, “Red” ancorato alla tradizione e “Green” nettamente vegetariano. Si può cominciare con “seppia e cozze” (tartare su piadina e cozze di Leme su porro) o scegliere (dal “Blue”) i sublimi scampi del Quarnaro. Tra i primi spiccano gli gnocchi con tonno, barbabietole e zenzero e per i vegetariani c’è un piacevolissimo lombo di cavolfiore con patate, verze e noci. Deliziosi i dolci a partireda “la mela e la rosa” (gelato alla cannella, mousse di mele, petali canditi). Completano il quadro l’eleganza dell’ambiente e della mise en place, il servizio competente e poliglotta e l’articolata carta dei vini, che accosta grandi bottiglie slovene, italiane e francesi a una ricercata selezione di Malvasia istriana. Tutti i menu a 120 euro, dai quali si possono scegliere liberamente 3 portate a 85 euro e abbinare vini al calice a 9 euro.

21 Settembre 2020
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Marina

Si trova al primo piano di un edificio che guarda la darsena nella marina di Novigrad/Cittanova: cittadina istriana con una presenza importante di residenti di madrelingua italiana. L’insegna non celebra il mare ma ricorda il nome della giovane cuoca (e proprietaria). Marina Gaši, assieme al marito Davor Buršić, ha ridato nuova vita al ristorante di famiglia con un’atmosfera informale ma anche molto intima. Autodidatta dei fornelli, possiede uno straordinario talento naturale e una grande predisposizione al lavoro duro, colonne portanti del suo successo. Non a caso i suoi colleghi l’hanno voluta come presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe della Croazia. Il menu scritto non c’è perché sarà sempre il mare a stabilire i piatti del giorno. La mano felice si percepisce in maniera netta già dal saluto della cucina: una “semplice” pralina di branzino tiepido avvolta nel sesamo nero, assieme a un crostolo salato con un paté di fegato di pesce che è un’esplosione di gusti. Semplicità e genuinità sono le caratteristiche che contraddistinguono tutti i piatti creati per la gioia del palato. Molta bontà nelle insolite trippe di capesante con wasabi e cappuccio marinato, anche se la vetta viene raggiunta con i tagliolini (fatti in casa) “alla carbonara” con polpo affumicato: una grande intensità di gusto nell’apparente semplicità. Olio e vino sono rigorosamente istriani, con etichette molto interessanti e prezzi molto contenuti. Il servizio è preciso e puntuale, come i consigli di Davor. 65 o 85 euro, secondo il numero delle portate.

21 Settembre 2020
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Cok

È tutta la famiglia di Sergio Jugovac che governa questo approdo gastronomico sicuro proprio all’ingresso della luminosa Cittanova. Lui, il paron, un capitano di lungo corso della ristorazione, si dedica a una vita più bucolica, curando l’orto e le api e trasferendone poi i frutti al ristorante. Conoscendo bene l’arte dell’ospitalità e una rete di pescatori amici, riesce a rifornire sempre la cucina di pesce fresco. Infatti, i piatti parlano di sapori puliti che sprigionano i profumi del mare. Una lunga esperienza e un solido credo nella ristorazione istriana tracciano una rotta precisa e golosa che attira, giorno dopo giorno con pazienza e passione, appassionati viandanti che ricercano la tradizione genuina. Il pesce fresco è l’assoluto protagonista; l’esecuzione è classica e a parlare è soprattutto ‘lui’ servito con identica maestria sia crudo che cotto. Nel generoso menu, che vi tenterà anche con il sapido prosciutto, non possono mancare (mare permettendo) le aragoste, i dolci scampi crudi del Quarnaro; le fragranti capesante e canestrelli o la tartare di pesce blu dell’alto Adriatico. Tra le paste golose spiccano i tagliolini con la granseola e i ravioli farciti di scampi e tartufo nero. Il fritto di calamari è una vera delizia mentre, secondo stagione, tartufi, asparagi selvatici, funghi e finocchietto selvatico accompagnano i pesci nobili. Grande il branzino selvatico istriano ai tre oli delle terre istriane. Buoni vini e servizio simpatico; manca solo la vista sul mare, ma basta attraversare la strada. Circa 45/50 euro.

21 Settembre 2020
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Badi

Il “vecchio” e passionale patriarca Nado Badurina, dotato di un entusiasmo inarrestabile, ha lanciato la sua sfida ben 35 anni fa. Badi, infatti, è stato aperto dalla famiglia Badurina nel 1986: una sfida vinta visto il successo e la crescente fama. La filosofia della cucina affonda le proprie radici nella più pura tradizione della costa istriana. San Lorenzo è uno dei piccoli borghi di pescatori che dipingono la pittoresca costa da Capodistria a Pola, che troverete quasi adagiato sul mare, a metà strada tra Umago e Cittanova. Ora il timone è stato affidato nelle salde mani del figlio Ivan, che ha coronato il sogno di portare il locale nella lista dei Jeunes Restaurateurs d’Europe presentando un menu che è sintesi virtuosa fra tradizione e avanguardia. Da sempre qui sanno come scegliere e cucinare i migliori prodotti del territorio e del mare, partendo ovviamente dal pesce fino alla ricca offerta dei tartufi, valorizzando anche gli asparagi selvatici. Tradizione, materia prima di qualità e tecnica sono dunque le carte vincenti di questo ristorante elegante nella struttura e negli arredi, dotato di una luminosa veranda e di una calda sala-caminetto. Al leggendario branzino in crosta di pane e alla mitica “buzara Badi” si sono affiancati piatti creativi e succulenti come gli spaghetti con lardo, gamberi, pistacchio e peperoncino, o i ravioli ripieni di pesce in salsa di tartufo. Senza dimenticare gli scampi sempre in prima fila. Poi il pecorino di Pago o il gelato all’olio d’oliva e cioccolato. Cantina istriana con divagazioni nello Champagne e nel Prosecco. Da 50 a 70 euro.

21 Settembre 2020
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Gostiona Toklarija

I Celti, i Romani, la Serenissima, l’Austria: tanta storia ha lasciato tracce indelebili in quello che fu il castello di Sovinjak (toponimo celtico). Ora troverete un paesaggio agreste a solo una quarantina km da Trieste, dove il tempo sembra essersi fermato, perché Sovignacco, il borgo arroccato sul colle, non arriva a 30 abitanti. Il frantoio era in questa piccola casa e l’antica pressa, che risale al 1400 e ha funzionato fino agli anni settanta del secolo scorso, è perfettamente conservata e in bella mostra. La gestione è familiare, l’atmosfera è resa un po’ magica dagli antichi cimeli che testimoniano la cultura dell’olio e la civiltà contadina. La prenotazione è praticamente obbligatoria perché i coperti sono solo 17, ben distribuiti nelle due salette. Gli amanti dei sapori della memoria arrivano anche d’oltre confine, e perfino d’oltre oceano, come testimoniano le firme nel guest book. Nevio Sirotić e famiglia preparano, ogni giorno, un menu fisso, ma i sapori spaziano dalle erbe spontanee a tutte le varietà dei tartufi, dai formaggi introvabili ai prosciutti artigianali. La pasta e le zuppe sono arricchite dai prodotti stagionali, come la minestra istriana (crema di fagioli, patate, bavette fatte in casa, lardo e cotenna di maiale) e le carni trionfano con il manzo dell’Istria, gli agnelli allevati allo stato brado e le galline di corte. Tutto sotto l’insegna dei ritmi lenti. Il pane fragrante e i dolci della tradizione escono dal forno di casa. Vini soprattutto istriani. Circa 50/60 euro (in contanti) per 6 portate, tartufo bianco escluso.

21 Settembre 2020
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Damir & Ornella

Dal mare al piatto la lista dei crudi e lunga e raffinata: sempre una solida certezza. I tavoli sono pochi, ordinatamenti apparecchiati nel piccolo locale nascosto tra le viuzze storiche di Novigrad/Cittanova d’Istria, a pochi metri dal mare. Conosciuta prima come borgo di pescatori e quindi antica sede vescovile, la cittadina è diventata anche meta di gastronomi, oltre che di viaggiatori, per la diversità e la qualità di raffinati ristoranti e veraci taverne istriane dove gustare il miglior pesce dell’Alto Adriatico. Potrete scegliere un pesce ancora guizzante che Damir, con abilità pari alla teatralità, sfiletterà davanti ai vostri occhi trasformandolo in un raffinato sashimi mediterraneo.
La cucina dai gusti puliti è di sorprendente freschezza; la selezione della materia prima è quasi maniacale, la preparazione e le cotture sono sapienti ed equilibrate, e lasciano in bocca tutta l’armonia del mare, fatta di sapidità, mineralità e anche dolcezza, senza mai un cedimento. Il menu dipende dal pescato quotidiano: scampi, capesante, canestrelli, astici, sogliole, orate e branzini. Nei tagliolini con scampi e tartufo bianco o nel risotto alla moda del Quarnaro, Ornella è imbattibile. L’ottimo pesce al forno anticipa gli splendidi dessert preparati ancora da Mattea. In autunno compare alla grande anche il prezioso tartufo d’Istria. Malvasia istriana in prima fila, ma anche alcune buone etichette di Champagne e qualche rarità del Collio. L’accoglienza è semplice e simpatica e l’atmosfera assolutamente confortevole. Circa 90 euro e prenotazione (quasi) obbligata.

21 Settembre 2020
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Konoba Batelina

Un ristorante atipico, una esperienza unica. Che si rinnova da circa vent’anni. E anche se è stato un crescendo di consensi da parte di viaggiatori, di gourmet e di critici gastronomici, Batelina conserva l’anima di una cucina autentica, schietta e soprattutto buona. Gli Skoko, padre e figlio, sono pescatori di razza da sempre e cuochi sopraffini solo di sera. Perché per fare buona cucina c’è bisogno di buon pesce, di calma e di ritmi sereni. E il timone della cucina rimane sempre sotto il controllo dell’indistruttibile mamma Alda, vera governatrice dei fornelli. I locali della vecchia konoba sono un po’ spartani ma l’atmosfera è inimitabile, come il pesce. Niente fuochi d’artificio, solo semplici capolavori che vi conquisteranno per freschezza e sapori introvabili. Tutto il pescato esce dalle reti della barca di casa, entra direttamente in cucina e arriva alla vostra tavola con un tocco che sa di magico. Piatti che per fortuna vengono replicati anno dopo anno, come il mitico antipasto freddo “del Capitano” (otto pesci diversi); la soave triglia marinata o il saporito paté di fegato di grongo con marmellata di cipolle. Tutti sapori che rischiano l’oblio. Senza dimenticare il leggendario brodetto di seppia e granseola o i dolci calamari “julien” scottati su piastra. E dopo ecco i pesci nobili, bianchi o azzurri che siano, sempre perfettamente scolpiti da lunghi e affilati coltelli.
In cantina domina la Malvasia, anche con qualche etichetta rara. Conto intorno ai 50 euro, solo in contanti. Prenotare è quasi un obbligo.

21 Settembre 2020
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Konoba Bušcina

A un passo dal confine con la Slovenia, e lungo un noto percorso ciclabile, che si estende per oltre 50 Km costeggiando il fiume Quieto, si trova uno dei borghi più piccoli dell’Istria, Buščina, che presta il nome all’unico ristorante. Pareti in pietra naturale e travi a vista evocano un’atmosfera tranquilla e rilassata, che si respira anche all’esterno, nel bel parco piantumato. Qui è possibile assaggiare la gustosa carne di bue istriano, che i locali chiamano amichevolmente “Boskarin”; una razza autoctona, che fino a sessant’anni fa era impiegata nel lavoro dei campi. Oltre alla carne, il menu contempla anche alcune proposte di pesce, come il branzino dell’Adriatico ai ferri oppure gli scampi alla “busara”. E ancora, le deliziose capesante al tartufo, nero o bianco a seconda della stagione. La valorizzazione del territorio continua anche nella carta dei dolci, trovando massima espressione nel cremoso al cioccolato e olio d’oliva Mate. La cucina di Fabiana Mijanovic si spoglia del superfluo, per dare risalto alle migliori materie prime e alle storie di vita dei piccoli agricoltori, risultando schietta e convincente. Vedi gli ottimi formaggi caprini che arrivano dalla Stancija Kumparicka. La sala è gestita con passione e simpatia dai figli, che si prendono cura dei clienti facendoli sentire come a casa. La cantina, ben fornita, accoglie in prevalenza vini istriani (Malvasia in prima fila), con qualche buona referenza d’oltre confine. In media si spendono dai 35 ai 45 euro.

21 Settembre 2020
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Pergola

La cucina di Fabrizio Veznaver, pur essendo molto creativa, è fortemente identitaria, ma l’appartenenza ai Jeunes Restaurateurs lo porta a confrontarsi di continuo con le avanguardie di tutta Europa. Ama la ricerca: un’inquietudine virtuosa che lo spinge a studiare le contaminazioni gastronomiche tipiche delle terre di confine. Zambrattia è un porticciolo dell’Istria dove i pescatori sono avvezzi, da sempre, ad appendere le proprie barche a impalcature in legno per proteggerle dalle mareggiate. Da quelle barche arrivano il pesce e i molluschi, mentre dalla verde Istria arrivano l’olio, i tartufi e vini. Prodotti di eccellenza, ormai consacrati anche a livello internazionale. Sotto l’ombrosa pergola d’estate o, d’inverno, nell’intimità della sala con il grande camino, di cui talvolta vengono utilizzate le braci, come nell’ancestrale tradizione istriana, sarete golosamente coccolati. La filosofia della cucina evidenzia qualche tratto audace, come nel buon cracker di sgombro e schiuma di sambuco, o nella crema di fagioli bianchi, garusoli e barbabietola disidratata. Fragrante freschezza nel carpaccio di gamberi, plancton e limetta; tocchi mediterranei inusuali nell’arancino (riso, pomodoro, mozzarella) con maionese di limone, e ritorno alla tradizione nel filetto di sogliola con crema di sedano. Uno dei tre menu degustazione (che partono da 490 kune, meno di 70 euro) è dedicato a piatti di terra. Carta dei vini che esplora l’Istria con curiosità. Servizio attento e cordiale. Conto da 70 a 90 euro, secondo gola.

21 Settembre 2020
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Hotel San Rocco

Una sosta piacevolissima nel profondo verde istriano lo merita il San Rocco, Heritage Hotel a Brtonigla/Verteneglio, che occupa l’antica tenuta in pietra della storica famiglia Fernetich. Ristrutturato nel 2004, il romantico relais è circondato dal parco e dall’oliveto di famiglia e accoglie uno dei ristoranti più iconici istriani, al cui comando oggi trova la fedelissima Floriana Ruzic. Impeccabile la selezione di oli San Rocco in 3 monocultivar (gli autoctoni bianchera e busa, e il leccino) e 1 blend. Oltre al menu à la carte, tre menu degustazione, di cui due anche per vegetariani. Ospite d’onore in tutte le stagioni è il tartufo, bianco d’inverno o nero estivo, che consolida piatti classici come il delicato “cappuccino di seppie e patate”, o sostiene il succulento “cappello del prete”, avvolto e ammorbidito dal lardo. Dalla terra al mare il passo è breve: il pesce è esaltato con gusto dagli spaghetti “canocie e bottarga”, mentre il filetto di pescato è garbato, impreziosito dalle erbe aromatiche dell’orto. La frutta di stagione è una presenza assicurata nei dessert come la soave “Mousse di nocciola” accompagnata da un sorbetto all’arancia. Il servizio va oltre la consueta ospitalità. Teo Fernetich da sempre segue con dedizione la cantina, con oltre 300 etichette, che annovera un’accurata selezione di vini del territorio (proposti anche al calice) e una vasta scelta di distillati. I prezzi dei menu degustazione intorno ai 50 euro, à la carte da 65 a 90 circa, secondo colore. Del tartufo.

21 Settembre 2020
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Restaurant Spinnaker

Spinnaker rappresenta una gustosa perla nell’affascinante centro storico di Poreć/Parenzo, all’interno dell’Hotel Riviera. La sua terrazza offre una visione scenografica della banchina di giorno, ma soprattutto di sera, grazie agli intarsi luminosi. Al comando della cucina due giovani cuochi parentini: Ivan Ergovic, punto di riferimento per i ristoranti del gruppo Valamar, e accanto a lui Goran Hrastovčak, reduce dal suo recente stage alla corte di Heinz Beck a La Pergola di Roma. La cucina ha il privilegio di approvvigionarsi giornalmente di pesce fresco dell’Adriatico, ma anche di carni e verdure di stagione grazie a piccoli produttori istriani; ingredienti poi trattati con accortezza e rigore e trasformati in piatti che non si possono scordare, come gli gnocchetti di ricotta con ragù di seppie finemente tagliate al coltello, fave e pomodoro confit, un insieme dal sapore deciso e succulento. La carne di “Boscarin” (bue istriano) la troviamo sia in carpaccio marinato, arrotolato e ripieno di ricotta e grana, che arrostita a fuoco lento per preservarne sapori e consistenza. Nel menu anche piatti vegetariani, come le dolci e terricole barbabietole con hummus e crema di fave, croccante di nocciole, lenticchie e amaranto. Il dolce fico con mousse di ricotta, crumble di carrube e ristretto di vino Terrano rappresenta in pieno il rigore che ci si aspetta da un dessert realizzato con precisione e ingredienti di stagione. Notevole qualitativamente la scelta dei vini al calice, il servizio attento e un conto mediamente di 50 euro.

21 Settembre 2020
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