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Gorizia

Lokanda Devetak

Il paesaggio ruvido e frastagliato del Carso triestino, che in autunno il Sommacco tinge di rosso, fa da sfondo alla Lokanda Devetak, abbarbicata sul Monte San Michele dal 1870. Un luogo denso di storia, silenzioso testimone della Grande Guerra. Da allora ad oggi, cinque generazioni si sono susseguite nella gestione della trattoria. E Avguštin, è l’attuale patron.  Le tre sale, due grandi e una un po’ più intima, sono arredate con mobili d’arte popolare. Mentre le ampie finestre si aprono su un idilliaco giardino.

Ai fornelli la moglie Gabriella e la figlia Tatjana, la quartogenita, fanno buon uso delle materie prime locali, trattate con sapienza e rispetto. Il menu segue il fluire delle stagioni, la disponibilità dell’orto e del mercato, rivelando una cucina di ricerca che guarda alla vicina Slovenia. Piatti dal fascino mitteleuropeo, collimanti in una proposta che non è solo culinaria ma anche culturale. La lingua di vitello salmistrata su crema di patate e sedano agrodolce è uno degli antipasti più rappresentativi. Spiccano, per il loro gusto deciso, i fusi con luganighe e Jamar, formaggio tipico del Carso stagionato in grotta. E ancora da un’antica ricetta, la gelatina con nervetti e carne lessa.

Una particolare attenzione è riservata ai celiaci, con molti piatti senza glutine. La cantina, scavata nella roccia, racchiude un’importante collezione di distillati e oltre ottocento etichette di vini provenienti da tutto il mondo. Il personale di sala è cortese e gentile, capace di farti sentire a casa. Si spendono sui 35 euro.

20 Marzo 2020
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Trattoria alla Luna

Le tradizioni della Mitteleuropa sono filtrate dalla “Luna”. Non quella che rasserena le nostre notti, ma quella che presta il nome all’omonima trattoria. Nel cuore di Gorizia, a due passi da piazza della Vittoria (l’antica “piazza grande”, luogo di mercati e cerimonie pubbliche), nel 1876 aprì i battenti la Trattoria alla Luna. Non a caso può fregiarsi del titolo di Locale storico del Friuli Venezia Giulia.

In principio fu posto di ristoro e locanda con cambio cavalli per le carrozze, un luogo di ritrovo di commercianti che si mettevano in viaggio con la luna e ripartivano con essa, a fine mercato. Entrare nel locale (dal 1956 gestito dalla famiglia Pintar) è come compiere un viaggio a ritroso nel tempo attraverso le tradizioni della Mitteleuropa. Elena e la madre Celestina accolgono gli ospiti con gentilezza e calore, in costume tipico goriziano. Prima si può indugiare al banco per un Rebekin, un buon calice di vino accompagnato da una polpetta o da una sardella fritta.

Al tavolo vi aspettano piatti della tradizione slovena, friulana e goriziana, con pietanze balcaniche e austriache: tra i quali la “cuincir”, la ricotta casareccia delle Valli dell’Isonzo conciata, con il sale e salvia fresca e un filo di miele nostrano ai fiori d’acacia; il gustoso orzotto cotto con il battuto di erbe spontanee e cascata di noci. Ma anche i cevapcici (salsiccette di carne mista speziata) e la lubianska (carne impanata farcita di prosciutto e formaggio). La dolce gibanica c’è sempre. Cantina ampia e generosa. Circa 40 euro.

27 Agosto 2019
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Tarabusino

Passano le stagioni, transitano gli attori, ma la magica atmosfera della laguna di Grado è sempre intatta e straordinaria. Ora a governare i fornelli del Tarabusino e a dettare la sua filosofia gastronomica è arrivata Chiara Canzoneri. Una cucina che guarda principalmente al mare, ai pesci nobili come la gallinella che si accompagna alla burrata affumicata e alle melanzane al forno, ma anche ai pesci definiti “poveri” ma capaci di esprimere grandi e dimenticati sapori.

Come lo sgombro, i pomodori gialli, le puntarelle e la granita di ricotta o la seppia arrostita con crema di pisellini novelli. Ma i prodotti di una terra nobile e antica non vengono dimenticati. Non a caso questa è un’oasi di cose buone tra fenicotteri rosa e oche siberiane che si possono ammirare volgendo lo sguardo verso l’incontaminata distesa del verde della laguna, nell’oasi faunistica della Val Cavanata e nella foce dell’Isonzo.

Ecco allora l’omaggio al territorio con i sapidi tortelli con Formadi Frant di ‘Gortani’ e il ragù di cortile o la frittata con le erbe. Molto goloso il piatto dei formaggi che conta la mozzarella, la polvere di olive e il crispy di guanciale, la ricotta di Pezzata Rossa di ‘Zoff’, il limone candito e la bottarga di muggine, il lecca-lecca di frico di Montasio stravecchio e il miele di millefiori del Carso e infine le punte di asparagi e il Formaggio di Fossa di ‘La Fattoria’. La cantina è ben assortita. Circa 60 euro. E per chi vuole godersi la laguna con i suoi rossi tramonti può riposarsi nelle belle camere del Boutique Hotel Oche Selvatiche.

27 Agosto 2019
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La Subida

Quanto tempo è passato da quando Josko Sirk attraversava il confine di Stato all’altezza dei passaggi agricoli e dava vita, con altri coetanei, a interminabili partite di pallone Italia contro Jugoslavia. Oggi quel confine non c’è più e rimane solo una cucina che trae spunto e ispirazione da più tradizioni: veneziana, asburgica, slava e danubiana. Oggi La Subida è un progetto mitteleuropeo che mette assieme culture e storie e che si declina in un country resort nei boschi del Collio goriziano, in un’acetaia la cui acustica viene invidiata ai grandi teatri e in due proposte enogastronomiche. Quella dell’Osteria e quella della trattoria Al Cacciatore.

In quest’ultima troviamo Alessandro Gavagna, marito della figlia di Josko Sirk, patron del progetto La Subida assieme alla moglie Loredana. In una terra abituata alle contaminazioni e ai contrasti Gavagna, con la sua “cucina di confine”, ha portato la delicatezza dei profumi del bosco e preparazioni più moderne per la carne che si riassumono in un menù dove troviamo il carpaccio di cervo al kren o un piatto della tradizione carnica come il “Toc in braide” o i mlinci e l’orto, una pasta fresca leggermente abbrustolita condita con verdure e dadolata d’oca. Per non parlare del sublime filetto di cervo con uova di trota e aroma di pistacchio.

Dopo, si può solo sognare. O magari potete chiedere il sorbetto all’aceto di Sirk. Menù degustazione da 60 a 75 euro, tra i vini molte proposte del Collio.

27 Agosto 2019
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L’Argine a Vencò

Il locale si trova a un passo dal confine sloveno, nella rinomata zona vinicola del Collio. L’edificio conserva le tracce strutturali di un vecchio mulino che si esauriscono in un’architettura moderna e lineare, in perfetta armonia con la natura. All’interno c’è un’unica sala da quindici coperti, illuminata da ampie vetrate che proiettano lo sguardo sul piccolo e curato orto di proprietà, testimone del susseguirsi delle stagioni.

I tavoli, allestiti in modo semplice e pulito, con candide tovaglie e panciuti bicchieri, suggeriscono un’atmosfera rilassata, ma raffinata. Dalla cucina a vista si scorgono i contorni di una brigata internazionale, gestita con rigore e lucidità da Antonia Klugmann, cuoca di origini triestine che con grinta testarda ha saputo farsi valere in un mondo di uomini. La sua è una cucina contemporanea, fortemente legata al territorio e ai ricordi personali; non è raro vederla raccogliere erbe spontanee dai prati vicini. Ogni piatto, ogni portata, rivela finezza, gioia, amore e timidezza.

Memorabile l’anguilla con sidro di mele e spinaci. Ottimi gli gnocchi di rapa rossa, prugna e rosa. Interessante il cardoncello con rabarbaro, vinaccia e acetosella. La sala è gestita con professionalità e discrezione da Romano De Feo, che consiglia anche gli abbinamenti enologici, personali e indovinati. Ci sono tre percorsi culinari: “Il Piccolo Menu” (5 portate a 70 euro), “Il Nostro Menu” (6 portate a 80 euro) e “Territorio: Vita in Movimento” (10 portate a 110 euro). Alla carta circa 60 euro.

27 Agosto 2019
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