L’Altopiano dei Sette Comuni in meno di dieci anni si è trasformato in un paradiso per i gourmet. La già notevole proposta sparsa per tutto il territorio si è arricchita di una nuova perla, alla base degli impianti di risalita delle Melette. Un comprensorio sciistico circondato dai boschi devastati da Vaia nel 2018. Andrea Rigoni e gli altri soci del consorzio hanno voluto far partire un progetto di alta cucina in una scommessa ancora in fieri. E per farlo hanno puntato a un grande cuoco che con lo Spinechile domina un altro e vicino altopiano, quello del Tretto. Corrado Fasolato ha firmato il progetto di due ristoranti, uno alla base degli impianti, Sport & gourmet, e uno in quota, Relax & gourmet. In alto ha mandato il figlio Edoardo, fresco di esperienza all’Argine di Vencò, affiancato dalla fidanzata Angela Barcarolo. In basso (Sport&Gourmet) tocca alla figlia Veronica guidare la sala, mentre è il fidanzato Paolo Visentin, cuoco di scuola Alajmo (Calandre e Quadri) a governare la cucina. Menu easy a pranzo, con piatti pensati per camminatori e sciatori. La sera, lo Sport & gourmet cambia menu e si trasforma, con l’uovo semisolido su pan brioche, spuma di Asiago e funghi; i ravioli di crème brulée allo zafferano con crudo di scampi e lime; l’ottimo petto d’anatra con cipolla al rafano, albicocca e caffè e, infine, il Larice, dolce creato con gli alberi abbattuti da Vaia; la riduzione della corteccia per il gelato, gli aghi di pino nel pan di Spagna.Anche il piatto, biodegradabile, è creato con la cellulosa dei tanti larici sradicati dal maltempo. Circa 50 euro.

Nell’universo gastronomico di Arzignano sono comparse nel tempo varie stelle: dal Principe di Andrea Sarni, che a lungo brillò per il piacere dei più raffinati gourmet, a Ca’ Daffan di Gianni Battistella, che ebbe una parabola più breve ma altrettanto intensa. Ora sono rimasti due vessilli a onorare il campo: il grande e famoso tempio della carne che risponde al nome di Damini Macelleria & Affini, nel centro della cittadina e, ironia della sorte, un porto sicuro per gli amanti del pesce proprio in cima al colle di San Matteo dove sorgeva il castello del paese. Varcata la soglia sarete nella ‘Oysteria’, un nome quasi esoterico a indicare un formidabile banco delle ostriche: un vero luogo della convivialità per un aperitivo lungo e un business lunch. Al primo piano, invece, un lindo e accogliente ristorante dove troverete la genuinità e la freschezza della cucina di Daniel Lazzaro, lo chef pescatore come ama definirsi, dove sfilano crudi preziosi, fragranti fritture e voluttuose grigliate. Nel generoso menu trovano spazio anche i piatti della tradizione lagunare, come il risotto con i go, spaghetti con xotoli, moeche e altro secondo mercato, piacevolmente contaminati dai sapori di Sicilia (terra di origine del cuoco), come il finocchietto selvatico, l’arancia, il pistacchio o i gamberi rossi. Nella bella cantina molte buone bollicine. Servizio affabile e conto sui 60 euro.

In un’antica dimora del XV° secolo riportata agli antichi splendori, l’amore guida ogni cosa. Tutto intorno lo splendido scenario dei Colli Berici. Le camere accoglienti, le passeggiate nella natura, il piacere della scoperta, tutto contribuisce a rendere l’esperienza gastronomica memorabile. L’agri-ristorante racconta, in chiave attuale, una lunga storia di cucina che va ben oltre il territorio e un’ampia cultura gastronomica, tramite l’interpretazione di Davide Pauletto che, da chimico, studia le materie prime per ricavarne il massimo sul piatto e, da appassionato, le esalta nel modo più naturale e saporito, in leggerezza. A raccontare piatti e cantina, Giovanni Sandri è un autentico affabulatore che incanta il pubblico. A iniziare dal “ricordo di un cocktail” di gamberi. Un must immancabile, per chi è legato alla tradizione, è il baccalà alla vicentina. Ci si lascia conquistare anche dal raviolo di San Rocco e dal germano scappato dallo spiedo. La carta è strutturata in un originale susseguirsi di percorsi che invitano all’assaggio. Sono “Proposte”, “Sensazioni”, “Riflessioni” e “D.N.A.” ai quali si aggiungono i “Dolci peccati” e l’estivo “Giardino del Cibo”. Per chiudere in dolcezza: fiordilatte di capra, more e mandorle satinate. Sorprendente la tartelletta di melanzane, cioccolato e menta. I suggerimenti, al tavolo, sono una guida sicura che spazia anche attraverso le etichette, più di 180, selezionate con pura passione. Il servizio è coinvolgente e impeccabile. Il conto si aggira intorno ai 45 euro.

I Colli Berici tutto attorno ma anche sui piatti. All’Antica Trattoria Al Sole si degusta la tradizione vicentina sia nei piatti sia nei calici, con un menu che può spaziare dall’audace salame ai ferri con polenta e raperonzoli al vincente abbinamento baccalà mantecato e crostini di polenta alla griglia; dalla ricca zuppa di funghi con crostini ai delicati tortelli in farcia di cappone, burro, alici del Cantabrico e granella di nocciole. Il locale è luminoso e accogliente, dai toni caldi, gialli e luminosi, quelli del sole (nomen omen), mentre le bottiglie dei vini e dei distillati non solo locali vi circonderanno. Le origini del ristorante sono quasi “sacre”. Infatti, in antichi manoscritti, l’edificio viene citato come il Reverendissimo Monastero di Ognissanti, ed è noto che anche i frati conoscevano l’arte della gastronomia. E poi dal sacro al profano: nel XVIII° secolo si trasforma in un’osteria che dal 1944 è nelle solide mani della famiglia Berno. Il servizio è giovane, i piatti sono curati anche nella presentazione, e i sapori sono esaltati dagli ingredienti freschi di una cucina stagionale senza compromessi, figlia di una passione culinaria trasmessa dai genitori a Roberto, che oggi governa i fuochi. Immancabili, a seconda della stagione, gli ingredienti cardine del territorio: tartufo, piselli, erbe spontanee, radicchio, baccalà, riso e ciliegie, che vanno a comporre la pasta della casa, le zuppe, gli arrosti e i dolci. La carta dei vini, ampia e buona, giustamente privilegia le cantine beriche. Alla carta dai 25 ai 50 euro.

Il mitico Ponte degli Alpini, il Brenta che scorre a pochi metri, un antico edificio che si snoda su tre piani, recuperato con l’uso sapiente di legno, pietra e vetri, e una cucina che affascina. Insomma, un luogo per la gola ma anche per lo spirito. Eleganza minimalista e arredi moderni con qualche inciso romantico − vedi lo chef’s table realizzato con le assi ricavate dalle bricole veneziane. Due rampe di scale sotto il livello del mitico ponte opera Cristopher Carraro, trentenne pedemontano che si porta sulle spalle gli insegnamenti pesanti di maestri quali Berton, Cracco, Bartolini e Cannavacciuolo. Per non parlare del portabandiera della cucina nordica, René Redzepi del Noma di Copenaghen. Un affascinante viaggio nel gusto fatto di tre percorsi agili, creativi e marcati da una mano sicura, che non copia i maestri illustri, ma ne distilla il sapere, che si trasmette nelle note acide, sempre equilibrate e contrassegnate da leggiadri influssi orientali. Nel percorso “Brace” spicca uno straordinario ‘raviolo’ di melanzana con peperoncino candito. L’anguilla e la prugna nel leggiadro consommé di pollo, oppure il cuore, invidia e salsa Ponzu occupano trionfalmente la scena nel percorso “Iter”. Piatto quasi inamovibile nel percorso “Vegetabilis”, per i vegetariani convinti, l’“assoluto di cipolla” (riso), un goloso ventaglio di gusti all’elisir di china. Laura Avogadri gestisce con grazia la sala e una cantina non ampia nei numeri ma concreta nella qualità. I menu: “Vegetabilis”, 5 passaggi a 45 euro; “Brace” sempre 5, a 60; “Iter”, 7 passaggi a 80 euro.

Il primo cambiamento epocale avvenne negli anni Novanta, quando il vecchio locale cambiò volto incorporando, con un opulento ma rispettoso restauro, l’antica costruzione rurale, mantenendone i muri portanti in mattoni a faccia vista e ciottoli di fiume. L’ombroso glicine che era cresciuto maestoso davanti alla casa, quasi a proteggerla, è ancora al suo posto per convalidare il nome del ristorante. Dell’antica trattoria, affiancata dalla casa colonica e dalla azienda agricola con vigneto, che alla fine degli anni Cinquanta offriva ai viandanti prodotti freschi e sani, sono rimaste le radici profonde. Un chilometro zero ante litteram, che diventò subito l’approdo naturale per tutti gli eventi importanti della vita, senza mai rinunciare alla qualità della cucina. L’altro evento epocale è già in atto da più di un anno. Tra i fornelli Alex De Anna e Santo Panariello, due giovani dotati di tecnica e cuore, entrambi con esperienze al Maso Franch, al Dolomieu di Madonna di Campiglio e all’Orobianco, stella Michelin in Alicante (Spagna), hanno portato nuova linfa a una proposta già generosa. E sotto la regia di Pietro Caron, patron, maître di sala e sommelier si sta pensando a una saletta per gourmet con entrata indipendente. Per ora, negli spazi eleganti di quella che fu barchessa, troverete il menu di Terra o quello del Mare rispettivamente a 50 e 60 euro. Sfilano così piatti come il galletto ruspante in Caesar salad e l’opulento agnolotto di zuppa forte con burrata e cozze, prima della fresca ventresca di tonno e caponata. Cantina interessante e in continua crescita. Alla carta circa 70 euro.

“Il più solido piacere della nostra vita è il piacere vano delle illusioni”. Chissà quanto sarebbe stato contento Giacomo Leopardi, “il giovane favoloso” come l’ha battezzato Anna Maria Ortese, autore di questo aforisma, se avesse conosciuto Giuliano Baldessari. Intendiamoci, anche il cuoco trentino-vicentino è un “giovane favoloso”, perché ha solo un paio d’anni in più del poeta quando viveva (e morì) a Napoli. Immaginate Leopardi seduto a tavola che si vede servire l’lllusione: sembra bresaola, invece è passata di pomodoro essiccata fino a ridurla a sottilissime fette; abituato ai sapori del mare chissà quanto avrebbe apprezzato, Leopardi, lo spaghetto al nero, prima di accorgersi che la pasta è un’alga; quanto avrebbe assaporato quel formaggio nel piatto, sembra un Brie, prima di scoprire che è carne con la muffa (non ammuffita, sia chiaro); e lui, abituato alle mozzarelle di Napoli, avrebbe subito messo in bocca quella pallina bianca, credendola appunto mozzarella e attendendo di gustare il latte, mentre gli sarebbe esplosa in bocca acqua di pomodoro. Questo è “il mondo come volontà e rappresentazione” di Giuliano “Schopenauer” Baldessari: l’immagine è sempre riduttiva rispetto alla realtà. Il fatto è che nella vita, come in cucina, spesso niente è come sembra. E perfino nei dolci il cuoco stupisce: la crema carbonizzata non è una crème brulée ma proprio carbone vegetale. Vi basta? Il resto lo trovate in due menu degustazione, “Frattali” (95 euro) e “Iniziazioni” (135) con gli abbinamenti del sommelier Paolo Rancati. Ma i piatti si possono scegliere anche alla carta.

Si chiama Acchiappagusto – emozione dei sapori – perché qui il palato viene immediatamente sedotto e conquistato. Sui Colli Berici di Arcugnano apre le sue porte a una clientela curiosa; lo fa con stile, anticipando l’entrata nell’accogliente sala, con una terrazza-palcoscenico dove cenare nelle calde sere d’estate, con una emozionante vista sulla pianura vicentina. Siamo in collina, ma le proposte culinarie si ispirano anche alla laguna veneta. La giovane chef Eleonora Andriolo ha scelto di “pescare” non solo nell’Adriatico, perché il pesce arriva anche dalla Sardegna, rivisitando i piatti in chiave berica, nazionale ed esotica come nel risotto all’aglio nero fermentato con tartare di gambero rosso marinato all’estratto di passion fruit. Eleonora, supportata da papà Flavio, da cui ha ereditato una passione-professione, assembla piatti anche audaci che Marta e Sofia presentano ai commensali in maniera spigliata ma professionale. E il menu attinge a piene mani anche da quanto la natura e il territorio hanno da offrire con le carni arrivano da allevamenti biologici della zona. Un po’ ermetico da interpretare, ma proprio per questo molto interessante, il maialino al latte con bacche di pepe Sichuan, ananas caramellato, erba orsina stufata e sorbetto alla rapa rossa. Non mancano le primizie dagli orti vicini e invitanti proposte fuori carta secondo stagione. Cantina interessante con in prima fila le referenze di Vicenza e Verona con audaci incursioni fuori regione. Circa 60 euro.

Nel ristorante delle “tre carte” la saletta è luminosa e raccolta e la veranda è praticamente sospesa sul Bacchiglione, il fiume che attraversa Vicenza nascendo dalle risorgive a nord della città berica. Quella che era l’antica stazione degli autobus è stata recuperata e trasformata, con gusto minimalista e senso pratico, in un piccolo e luminoso ristorante votato alla cucina di mare. Infatti, in questo civettuolo locale che occhieggia verso Palazzo Chiericati, progettato da Andrea Palladio nel 1550, operano con saggezza Massimo Scopel ed Elia Zorzetto, due cuochi con il DNA della terra ferma ma con il cuore e la testa stregati dal mare. O, meglio, dal pesce di mare. La prima carta è l’Oyster Club, un corner dove gustare una selezione delle migliori ostriche internazionali; la seconda carta è la possibilità, per chi ha fretta ma non vuole rinunciare al piacere, di gustare un piatto unico. E poi c’è la terza, la carta più importante, perché offre il pesce super selezionato che arriva sempre fresco e profumato e che la fa da padrone, secondo stagione e secondo il mercato del giorno. Con tanta quantità e fantasia. Il pesce crudo e il ‘mare al vapore’ tengono la prima fila, ma sono molto buoni i garganelli di pasta fresca all’aglio orsino, salsa ai tartufi di mare e confit di pomodoro. Grande fragranza nel pescato del giorno alla piastra, ma il piatto più seducente è la triglia di scoglio in crosta di nocciole e pistacchi, crema di finocchio e trombette nere. La carta dei vini può crescere. Bella atmosfera e conto di circa 80 euro.

Il vento del cambiamento sul Kaberlaba è arrivato con tempestività. Una veloce ristrutturazione ha visto l’Osteria La Tana dimezzare (all’interno) il numero di coperti, aumentando quelli della splendida terrazza, per rispondere immediatamente alla voglia di “rinascere” dei clienti appassionati più attenti, per gustare i nuovi piatti dove spiccano paté di fegato grasso con composta di cipolla rossa o le costine di maiale arrostite alle erbe di montagna. La Tana Gourmet, invece, non ha avuto necessità di ritoccare la sala che già vantava spazi che garantivano agli ospiti la privacy perfetta. Nelle cucine di quest’ultima, il geniale Alessandro Dal Degan ha corretto e alzato ancor più il tiro. Il menu “In cammino” (15 portate) è un turbine di idee, tecniche, ingredienti, abbinamenti. Le cozze (affumicate) abbinate a mandorla amara e limone; le seppie mantecate e tom cha kai; il risotto allo yuzukosho, rafano e spezie montane o l’anguilla alla brace di abete sono solo degli esempi di una cucina dalla spiccata originalità, istintiva e riflessiva nello stesso tempo, concettuale e concreta. Il menu “10” è stato consegnato alla storia. Il menu “Oggi come ieri” (7 portate), dedicato ai più prudenti,propone una degustazione dei piatti più classici che hanno segnato la storia del ristorante, come le lumache in guazzetto o il mitico orzo, terra e acqua. E tutto gira in modo perfetto, grazie alla competenza e alla professionalità di Enrico Maglio. La cantina, ad ampio raggio, soddisfa anche i palati più esigenti. Il menu “15” è proposto a 190 euro, il “5” a 100. All’Osteria prezzi più che dimezzati e qualità intatta. Va da sé che la prenotazione, di questi tempi, diventa quasi obbligatoria.

L’ambiente guidato da Stefano Dalla Valle è arredato in modo classico, rustico ma, allo stesso tempo, elegante. L’insieme crea un’atmosfera confortevole e avvolgente, perfetta per degustare le ricette raffinate che rileggono la tradizione in chiave creativa. La cucina si esprime attraverso i tocchi personali e innovativi dello chef Filippo Battistello, che punta molto su materie prime, tecnica ed equilibrio di sapori. Nel menu a dominare è decisamente il pesce. Il pescato fresco frollato a secco con la tecnica del “dry-aging” e cotto alla brace regala molte soddisfazioni. Non mancano comunque le alternative di terra, per esempio costate e fiorentine di scottona veneta. Colori e consistenze anticipano aromi e sapori, come nel caso dell’“Acquario di Mare”, la deliziosa degustazione di crudi. In alternativa l’“Insalata di Mare”: tartare di gambero rosso con maionese d’ostrica, zenzero, agrumi, mandorle e insalata. Ostriche, crostacei e carpacci anticipano i primi piatti. La linguina di Gragnano “Gerardo di Nola” al burro e lievito con seppia cruda, polvere d’alga, lime e olio alla menta si fissa nella memoria. Finale dolce con il bigné craquelin ripieno di panna alla vaniglia con rabarbaro e ciliegia Igp di Marostica. Il servizio in sala è parte integrante della bella esperienza, così come il vino. La cantina ha molto da raccontare anche in mescita, girando l’Italia e spingendosi oltre confine. La degustazione classica è proposta a 55 euro, il percorso creativo a 65 euro, mentre se si sceglie la carta il conto si aggira sui 65 euro.

L’atmosfera, come l’ambiente circostante, è bucolico-pastorale. Caprette, cavalli al pascolo e il bosco che nasconde la Val di Nos, toponimo misterioso e magico, come spesso capita nell’Altopiano dei Sette Comuni. E la Capr’allegra ha fatto rivivere l’Appaloosa, enclave naturalistica in quel di Gallio, merito di un manipolo di giovani guidati da Stefano Fraccaro, figlio d’arte. L’insegna dichiara: buona cucina, ospitalità, sogni beati, fantasia: ma cosa c’entrano le caprette? Tutto confermato. L’ospitalità è fuori discussione, vistal’accoglienza schietta, simpatica e cordiale. I sogni beati sono garantiti da alcune linde camere che profumano di legno, la fantasia dall’ambiente che vi circonda e la buona cucina da piatti concreti, golosi e sani perché realizzati con prodotti semplici del territorio ma selezionati secondo lo scandire delle stagioni. La buona carne secca del Paul con polentina e l’antica zuppa d’orzo con legumi e speck croccante ricordano sapori ancestrali. Le tagliatelle rustiche con i porcini delle Zebio allietano il palato, e il pollastrello ruspante in “tecia” con patate saltate o il fegato alla veneziana sono un inno alla cucina buona e sana. I dolci sono tutti frutto del forno di casa, con lo strudel in prima fila. I vini sono pochi, buoni ma soprattutto ricaricati con giudizio. Anche il conto è d’altri tempi: mediamente 38 euro per 4 piatti, dall’antipasto al dolce. E le caprette? Non sono arrivate perché fermate dalla burocrazia ma i formaggi caprini arrivano lo stesso, ogni tanto.

In contra’ San Gaetano da Thiene c’è, forse, l’unico posto di Vicenza che non ha il baccalà in menu. Perché FuoriModena è un ristorante dove non vai per mangiare qualcosa di tipicamente vicentino. Come spiega il nome, qui vieni per chiedere se ti portano a tavola qualcosa di tipicamente modenese. Tagliatelle fatte in casa, gnocco fritto e salumi, Parmigiano reggiano… Claudio Roncaccioli è riuscito in un esperimento azzardato, quello di portare i piatti di una delle capitali italiane del gusto come Modena in una città con una tradizione gastronomica forte. Il nome esteso del ristorante è FuoriModena cucina km 200, ed è stato pensato ai tempi in cui andava di moda il chilometro zero per indicare la distanza tra i prodotti coltivati e la tavola. Qui, invece, siamo a 200 chilometri da quel ben di dio rappresentato dagli affettati come il Crudo di Parma o il Culatello supremo. Acqua, uova e farina vengono impastate tutti i giorni dallo chef Lorenzo Roncaccioli, figlio di Claudio, per preparare gnocchi, tagliatelle, tagliolini, plin, passatelli e tortellini. Pasta fresca e salumi sono le due scelte obbligate del locale, che ha anche eccellenti piatti di carne, dal Bollito 2.0 alla Dolce vita, che ci obbliga a spostarci dall’Emilia alla Romagna di felliniana memoria. La carta dei vini? Non troverete neanche un’etichetta di Tai Rosso ma solo bottiglie di Lambrusco e altri vini emiliani. Scontrino medio dai 35 ai 50 euro.

La storia di Federico e Fabio Benetti, i due fratelli che gestiscono la trattoria-locanda, parte da lontano e spiega perché i piatti del locale sono così ricchi di sapori. La tradizione l’hanno vissuta in famiglia da generazioni, ha riempito la loro vita come la loro mensa. La storia della stirpe inizia dall’Altopiano dei Sette Comuni. Romeo è il patriarca: il bisnonno, Marco Ambrosini, detto Bufera, campeggia all’entrata della trattoria, in una foto del 1900 quando gestiva l’albergo Al Ghertele, lungo la Val d’Assa. I genitori di Romeo nel 1928 discesero le valli e si stabilirono a Costabissara. Per convincersene, basta assaggiare la pasta fatta in casa e a mano: bastano le fettuccine con il sugo di stagione, dal ragù ai funghi fino ai piselli, per rendersi conto che la tradizione qui si gusta sul serio. Baccalà alla vicentina e fegato alla veneziana ne sono un’ulteriore dimostrazione, come anche altri piatti imperdibili: il “polastrelo in tecia” con le sue patate è la specialità per cui sono giustamente famosi. Non manca la polenta di mais Marano con funghi e Asiago, così come si va sul sicuro ordinando i “corgnoi” (lumache). Ampia la selezione di carni alla brace. E, per finire, da non perdere la torta con crema di limoni e mandorle. La cantina è costruita con saggezza; conto sui 35 euro.

La tradizione che lega la famiglia Primon da sei generazioni continua a evolversi e si rispecchia nei piatti della carta. È un viaggio gustoso che, incluso il celebre spiedo progettato da Leonardo da Vinci, attivo da due secoli, esprime il meglio del territorio, aggiungendo sentori che arrivano anche da molto lontano. La rinomata ospitalità di Angelo e Sandra coinvolge il pubblico, con spontaneità, in esperienze saporite attuali e sempre memorabili, da ripetere nel corso dell’anno. Si inizia dalle polpettine di melanzane con crema di pomodoro crudo fresco, per poi lasciarsi prendere dall’accurata selezione di salumi vicentini. La tartare di manzo è speziata al cumino e accompagnata da riso venere su zucchine insaporite al curry indiano. La stagione incide sulle crostate salate e sugli incomparabili risotti che interpretano la zucca, il radicchio trevigiano, le capesante con fragole e polvere di cacao. A raccontare storie appassionanti ci sono i bigoli, fatti a mano con il torcio, con petto d’anatra tagliato al coltello, il baccalà alla vicentina con la polenta, i capelli d’angelo in brodo con i fegatini. Da provare gli gnocchi con il tartufo, oltre alla selvaggina e ai gamberoni spadellati con zucchine, pomodorini e polenta. Al momento del dolce, ci si appassiona per il bicchierino con lamponi (senza semi), panna, meringhe e cioccolato. Uno dei modi migliori per far felice il palato. Le scelte di cantina sono convincenti e concedono buoni abbinamenti. Il conto va dai 30 ai 40 euro, il pranzo di lavoro si aggira sui 18 euro.

Da più di cinquant’anni i membri della famiglia Zamboni si avvicendano dietro i fornelli e tra i tavoli di questo locale che domina, placido, le verdi colline della Riviera Berica. Una storia di famiglia e dedizione, la loro, che si snoda lungo tre generazioni con un unico obiettivo: trasmettere ai clienti il calore familiare e la serenità che solo una buona tavola sa dare. Qui la cucina è discreta, ben dosata, improntata alla classicità, ma capace di regalare piacevoli diversioni. A guidare la selezione degli ingredienti è l’attenzione a ciò che di meglio possono offrire territorio e stagioni, con un occhio di riguardo ai prodotti della terra, come l’eccellente broccolo fiolaro di Creazzo o il riso di Grumolo delle Abbadesse. La carta farà felici gli amanti dei piatti simbolo di questo territorio, dal baccalà alla vicentina al salame alla brace con polenta e raperonzoli, ma la mano di Giuseppe, il governatore dei fornelli, si mostra sicura anche nei guizzi di fantasia. I tagliolini su crema di zucca con capesante e nocciole colpiscono per armonia ed eleganza, mentre la golosità più schietta anima le pappardelle al ragù bianco di sorana con ricotta affumicata. Confortevoli i dessert, da non mancare la classica torta di mele con crema alla vaniglia. Cordialità squisita da parte di Lucia e Oreste, che coordinano con maestria una sala resa intima dal lume delle candele. La carta dei vini è attenta al territorio ma senza limitazioni, con diverse proposte al calice. Diversi percorsi di degustazione. Tra i 30 e i 55 euro alla carta.

La Locanda di Piero è un’esperienza ineludibile per chi ama una ristorazione capace di rinnovarsi sempre, interpretata con fantasia, talento e apparente semplicità, coniugando bellezza, gusto e pulizia di sapori. Renato Rizzardi – con Sergio Olivetti al suo fianco nel gestire con garbo e professionalità la sala – nel locale di Montecchio Precalcino sta scrivendo dal 1991 pagine sempre più originali. La ricerca è nelle sue corde. e la capacità di sintesi di cui è capace spesso sorprende, perché rende ovvio l’esito delle sfide più complicate. Questione di linguaggio. L’esperienza al mitico San Domenico di Imola e poi anche all’estero affiora in modo quasi naturale: Rizzardi ama definirsi uno stoico cuoco artigiano che lavora ogni ingrediente dall’inizio alla fine. Cucina di succulenta sostanza e non di moda. Nei menu degustazione “Scoperta” (35 euro), “Impronte” (55) e “Osmosi” (70) sono condensati in un numero di portate diverse i valori e la filosofia di Rizzardi. Espressi in piatti come la scaloppina di foie gras, nectarine al pepe hachi e sorbetto alla mostarda d’arancia; gli agnolotti alle melanzane, robiola e timo, o il carrè di agnello al forno con fonduta alla cipolla di Tropea. Questo locale ai piedi delle Prealpi vicentine, che venne fondato dall’indimenticato Piero Paoletti, è una fucina di idee in perenne attività, che ambisce a rendere accessibile a tutti l’alta cucina. È rivolto ai giovani il percorso “Tavola JRE”, quattro piatti con vini abbinati a 50 euro. Un cult anche le playlist musicali del locale.

Hanno un blasone illustre. Pippo, sua moglie Francesca e la cognata Cioci (Maddalena) provengono dall’Altopiano di Asiago, dove hanno lavorato molto e raccolto altrettanti elogi: dalla familiare Mirella all’indimenticata Lepre bianca, sino all’ultimo locale, Appaloosa. Fu proprio riferendosi a loro che Edoardo Raspelli coniò il termine “ristorazione eroica”, per indicare i bastioni avanzati della gastronomia di livello, in attesa dei clienti come il Tenente Drogo attendeva (vanamente) i Tartari nel suo forte nel deserto. Va anche detto che, a differenza del protagonista del romanzo di Dino Buzzati, loro sono stati più fortunati e i clienti li hanno visti. Anche sulle dolci colline dei Berici i tre continuano a lavorare fra cucina e sala con la baldanza – e la resistenza – dei ventenni. Il nome, Olio & burro, l’hanno scelto per indicare i prodotti simbolo degli ambienti che li circondano: l’olio delle colline e il burro dell’Altopiano. Cinquant’anni e passa di esperienza garantiscono qualità e fantasia dei piatti. A cominciare dalla “nostra Simmenthal”, battezzata così nel menu, vale a dire carne con gelatina e cren. La loro cucina si muove nel solco della tradizione con sicurezza e vivacità: dal baccalà alla vicentina fino allo spiedo, dagli spaghetti della casa, con (poco) peperoncino e ricotta grattuggiata fino ai dolci (di Cioci), Francesca riesce sempre a stupire per la cura dei piatti. Alla cantina e alla sala provvede Pippo con la competenza che lo distingue. Conto sui 40 euro.

È, per l’appunto, l’altro locale della famiglia del Penacio. Siamo ad Altavilla Vicentina, all’interno dell’hotel Tre Torri. La location sui generis non deve trarre in inganno o lasciare pensare a un anonimo ristorante di albergo. Qui, come ad Arcugnano, va infatti in scena la bella ed edificante storia di una famiglia che, ormai da tre generazioni, custodisce e alimenta i saperi, sapori e tradizioni della zona. In cucina Enzo Gianello, oggi considerato a ragione tra i padri della cucina vicentina. L’offerta gastronomica è complementare e integrata rispetto a quella del locale “storico” sui Colli Berici. All’Altro Penacio è infatti il pesce di mare a essere indiscusso protagonista della cucina: non manca mai il tradizionale baccalà, servito sia nella versione “alla vicentina” sia mantecato, ottimi entrambi; opulenti e ghiotti i plateau di pesce crudo. Convincono i primi piatti, per semplicità e tecnica di esecuzione, su tutti i tagliolini alle vongole con pomodorini e bottarga. A completare la proposta anche un articolato menu di terra, anch’esso – come quello di pesce – costruito sulla base delle disponibilità stagionali e di mercato. Proprio questo menu celebra il legame con le origini del Penacio, grazie alla presenza di carni succulente cotte sulle braci o allo spiedo, antica passione della famiglia Gianello. La carta dei vini è all’altezza, con diverse etichette blasonate. Il servizio è professionale e di grande esperienza. Conto attorno ai 50 euro.

È frutto di un percorso sintetizzabile in tre tappe. Opera Terza è il terzo ristorante aperto dai titolari, Agnese e Francesco, dopo il locale a Valle dei Mulini, a Lusiana, e la gestione di Villa Bassi di Grumolo Pedemonte, a Zugliano. Dal 2013 si è dato il via al terzo atto di questa “opera gastronomica”, dove ogni piatto esprime un’aria dalle armoniose simmetrie. Una casa colonica ai piedi del Summano, raffinata e accogliente nell’arredo interno, curata negli spazi esterni, è la perfetta cornice alle proposte presentate e servite dalla stessa Agnese con savoir-faire. Il menu viene perfezionato di mese in mese con i nuovi ingredienti di stagione; alcuni piatti tradizionali vengono rivisitati da Francesco con creatività, come il vitello tonnato 2020 Opera Terza, dove la salsa viene nascosta all’interno delle fette di carne chiuse a mo’ di involtini. Si nota uno studio attento dell’impiattamento rispondente a un rigore geometrico che fa felici gli occhi prima ancora del palato, come nel caso dei simmetrici ravioli tutto tuorlo con pollanca alla Marengo, shiitake e fumetto di gamberi. I sapori di ogni proposta sono perfettamente bilanciati, le consistenze morbide spesso accompagnate da un elemento croccante. Dolci accattivanti a partire dal tortino “Moscovado” con gelato al caramello e croccante di mandorle. Vini da tutta Italia, con qualche capatina in Francia, Austria e California, e pane della casa, morbido e gustoso, per la nota “scarpetta”. Menu degustazione a 37 euro; alla carta 45 euro.

Conoscenza, tecnica, intuizione, stagioni. Sono le quattro parole-chiave con cui Elvis Pilati definisce il suo lavoro. La sua è una cucina lenta, aggiunge, proprio come quella di un tempo perché è l’unico modo per preservare i sapori e tutte le proprietà dei cibi con leggerezza. E aggiunge che la creatività è un ingrediente fondamentale dei suoi piatti, perché nuove idee ed emozioni prendono vita spesso senza che siano cercate. Un piccolo miracolo che si ripete: è la “magia della cucina”, come la definisce, che porta sempre a felici scoperte. Insomma, la tradizione come guida e il futuro come ispirazione. Questi sono gli ingredienti immateriali che troverete nei piatti di Elvis e Giacomo, suo figlio, che lavora con lui in questo ristorante che è davvero una finestra sul mondo: il panorama su Bassano e la pianura è affascinante. E mentre le vetrate appagano la vista, si possono provare molti piatti: deliziosi i tagliolini con finferli, oppure, in stagione, da non perdere quelli al pesto di tarassaco, tipicità del luogo; ma degni di nota sono anche i paccheri con crema di sedano e ragù bianco di coniglio (molto saporito e al tempo stesso delicato). Tra i secondi da segnalare la guancetta di maialino alle prugne con radici di soncino e carotine, oppure le bracioline di agnello, ma anche le quaglie e il cinghiale. In stagione, da non perdere la “degustazione sedano”, altra specialità della zona. I dolci sono tentatori, dalla fregolotta bagnata al caffè fino al “non è un tiramisù”. Buona cantina, anche con bottiglie economiche. Sui 40-45 euro.

Alex Lorenzon, il geniale fantasista del pesce di mare, che non trascura le trote del Brenta e i prodotti del territorio, continua la sua sicura marcia tra le mura di quello che fu il quartier generale di Napoleone durante la battaglia del Brenta del 1796. Ora la bella casa del ‘700 ospita l’Hotel Villa Ca’ 7, un insieme di tre corpi finemente recuperati (villa, casa colonica e barchessa), circondati da un luminoso parco. La sala del caminetto, il portico e la veranda ospitano gli appassionati della cucina creativa del cuoco che affianca la sua grande passione marinara a quella per i prodotti targati Bassano, i famosi asparagi bianchi in primis. Non a caso nel menu campeggia il marchio dell’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food. Una “cucina semplice ma non semplificata”, come dichiarato e come dimostrato dai piatti presenti in menu. Sempre in carta i “floreali” scampi crudi marinati al miele e limone che hanno un posto d’onore nei nostri cuori ma, stimolanti emozioni arrivano anche dal cannolo croccante con burrata affumicata e melanzane. Tra primi piatti che si stampano nella memoria ci sono gli spaghetti alla chitarra al prezzemolo con lattuga, granseola, battuto di scampi e gamberi rossi, o gli agnolotti grigliati con crostacei, fumetto di soja e frutta, che marcano l’innata creatività del cuoco. Non mancano mai il gran fritto di pesce alla “venexiana” e l’astice in due tempi, con verdure cotte e crude: chele bollite e coda d’astice alla griglia. Cantina che conta più di 250 referenze con molte bollicine. Servizio spigliato e cortese. Circa 70 euro.

Sull’Altopiano dei Sette Comuni, tra i pascoli di Asiago e Gallio, c’è una casa dall’inconfondibile colore rosso che, da sempre, è “casolin”, hotel e ristorante. Un approdo sicuro dove legno, colori caldi e piatti fumanti e saporiti creano la confortevole l’atmosfera di una baita montana, dove i tavoli sono amorevolmente curati e le attenzioni della famiglia Pertile assicurate. La cucina, guidata da Domenico, pone molta attenzione ai prodotti del territorio, come nel caso del formaggio Asiago Dop, in tutte le sue sfumature (fresco, mezzano, vecchio, stravecchio), senza trascurare golose escursioni in altri territori con il foie gras d’oca o il tartufo nero di Norcia, ad accompagnare l’animella di vitello, i tagliolini. Un posto d’onore è riservato alla selvaggina: succulenti le pappardelle al cervo o il germano reale, un ambito fuori menu della stagione invernale. Sapori pieni e confortanti, che ricordano la cucina rassicurante e saporita delle nonne, dove è impossibile non terminare con la scarpetta. Piatti “sicuri” a cui se ne aggiunge uno, per contrasto, solo per intrepidi: maccheroncini ai mirtilli con crema di formaggio di capra. Un’esultanza di sapori forti e gustosi, di colori contrastanti e dal carattere capriccioso e invitante. Generosa la carta dei vini sia nei rossi che nei bianchi, che esplora soprattutto il Veneto e il Trentino Alto-Adige. Tentatore il Kumetto della casa, prodotto con il cumino dei prati, che vi farà sentire in armonia con l’ambiente montano. Circa 40 euro.

Damini rappresenta la conferma, in campo gastronomico, del celebre paradosso del gatto di Schroendinger, che messo in una scatola chiusa, all’osservatore esterno risulta vivo o morto allo stesso tempo. Naturalmente, se si apre la scatola solo una delle ipotesi risulta vera. Al Nobel austriaco questa tesi serviva a confutare problemi di interpretazione della meccanica quantistica sui quali soprassediamo; a noi il paragone serve a capire quanto sia difficile trovare una bottega che sia eccelsa per i prodotti venduti (carni, salumi, dolci, pasta, vini di alto livello) e allo stesso tempo, dietro il bancone e non ipoteticamente, possa sfornare piatti eccellenti. È raro trovarli, eppure esistono locali di questo tipo, veri e propri giacimenti gastronomici. Le redini del locale le hanno in mano due fratelli. Gian Piero segue i prodotti, in particolare l’allevamento delle vacche, mentre Giorgio s’è affinato con grandi cuochi, da Giancarlo Perbellini a Nadia Santini. La cucina è raffinata, mai scontata né inutilmente effervescente: punta su abbinamenti studiati con attenzione, scava con curiosità nella ricetta. Ne sono esempio i “classici”, talvolta indicati con la “D” a sottolinearne l’originalità e la paternità: il Damburger con purea di patate, la battuta al coltello, i maccheroncini al ragù scomposto, lo stracotto, la D-costata. Ma anche i tortellini nel brodo con infuso di rosmarino valgono da soli la visita. Il “menu a sorpresa” (di 4, 7 e 11 portate) secondo Giorgio è il modo migliore per capire la sua cucina. Alla carta, sui 70 euro.

Il richiamo delle origini è rimasto sempre forte. Jgor Tessari, durante il lockdown di primavera, ha continuato a pensare al suo Altopiano, finendo per tornarci. Si è riformata così una coppia di altissima qualità in centro ad Asiago, quella di Alessio Longhini in cucina e Tessari in sala. La Stube Gourmet, creatura e progetto dei fratelli Mosele all’interno dell’Hotel Europa, continua a stupire e a regalare emozioni. Merito della mano delicata e della creatività del giovane Longhini, che non si ferma ai pur ricchi prodotti dell’Altopiano, ma spazia attraverso materie prime ricercate in Europa e nel mondo. Perché la cucina non è solo chilometro zero e la creatività non ha confini. E se un prodotto è buono perché non proporlo al cliente appassionato? In un menu semplificato nei numeri tiene sempre banco la proposta di degustazione battezzata “Gadenkhe, memorie territoriali del cuoco” (100 euro), dove, in 5 portate, si riconosce la mano delicata di Alessio che padroneggia gli elementi vegetali nel Giardino di verdure, terra alla mandorla, formaggio caprino, e del riso Carnaroli, ortiche, lumache, verbena, fiori, con i sapori più decisi delle carni di capriolo e lombo di agnello in crosta. Chi non prende il menu degustazione, può assaggiare lo storico dessert “La mucca”, a base di latte e derivati. Menzione d’onore per la cantina e per la carta dei vini, non puntate sulle cose che conoscete ma chiedete consiglio a Jgor: ci saranno piacevoli scoperte. Alla carta sui 110 euro; nella Hosteria, aperta anche a pranzo, piatti della tradizione e conto molto più leggero.

La Veneziana è assai più di un ristorante di pesce. Perché a contorno del piatto sono servite motivazioni etiche. Ha due parole d’ordine: “essenza” e “sostenibilità”. Per spiegare la prima basta assaggiare il pesce crudo con l’olio di Marostica che la famiglia produce. Per comprendere la seconda, Davide Parise sottolinea che nel menu non troverete pesci in via di estinzione, o frutto di pratiche di pesca non sostenibili. Tutto pescato di stagione, quindi, secondo la filosofia di Slow Fish e il motto di Carlo Petrini: “Buono, pulito e giusto”. La storia del locale arriva da lontano, da quando in bicicletta si andava a prendere il pesce che arrivava da Venezia alla stazione dei treni di Bassano. Il moderno ristorante nasce con Luigi Parise, papà di Davide, nel 1979. È ancora lui che ogni giorno si reca ai mercati del pesce veneziani per acquistare le migliori qualità. Davide e la sua brigata pensano al resto. Che non è poco: il menu è ricchissimo. Spazia dalle ostriche di alto lignaggio agli antipasti buoni e curiosi come le sarde rovesciate, le alici nella botte o la triglia fritta, mela vede e acqua di mare. Tra i primi emergono per raffinatezza gli spaghetti con seppioline e poi tocca al fragrante fritto di pescato o all’anguilla grigliata. Tutte ben selezionate le 300 etichette in cantina, in gran parte di vini naturali e biodinamici. Menu degustazione: “Sostenibilità” a 55 euro, “Semplicità” a 75, “Creatività” a 110; alla carta circa 70 euro. A La Brasserie, aperta anche a pranzo, ottime pizze e buon pesce a 25/30 euro.

Non dovete avere dubbi: qui siamo in uno dei templi riconosciuti del baccalà alla vicentina. Lo prova quella scultura in legno, quasi vivente, lunga quattro metri che accoglie all’ingresso del ristorante, quasi fosse una divinità laica che indica la strada ai “fedeli” gourmet. È una maxi-rappresentazione del merluzzo norvegese, quello delle isole Lofoten, scoperto a essiccare al vento nel 1432 dal capitano della Serenissima Pietro Querini dopo un naufragio. C’è una spiegazione al monumentale tributo. Da settant’anni il locale è specializzato nel preparare piatti della tradizione, ma soprattutto il celebrato “baccalà alla vicentina”. Anzi, Sandrigo è diventata la capitale di questa pietanza, come raccontano perfino i cartelli stradali all’ingresso del paese. Va sempre ricordato che, anche se si chiama baccalà, abbiamo a che fare con lo stoccafisso. La ricetta tradizionale è certificata e custodita dalla “Venerabile confraternita”, di cui il cuoco di Palmerino è autorevole componente. Antonio Chemello, assieme al figlio Marco (e naturalmente alla nonna Iole) prosegue la tradizione di famiglia, grazie a conoscenze e tecnica maturate. Ma c’è un ingrediente in più: la passione. E questa motivazione li porta ogni anno nell’isola oltre il Circolo polare artico a selezionare personalmente gli stoccafissi che finiscono nei piatti a Sandrigo, magari nella degustazione parallela di baccalà, merluzzo e stoccafisso. Ah, per gli irriducibili, sono disponibili anche piatti di carne. Il menu di baccalà costa 32 euro, alla carta 40.

A poco più di dieci chilometri dalla città di Vicenza, lungo la direttrice che porta a Thiene, si trova questa bella trattoria di gusto classico. Il contesto non può essere più bucolico: un mulino di inizio ’500, circondato da risorgive, frutteti e un giardino riccamente popolato da erbe aromatiche, fiori e piante officinali. Del tutto coerente l’atmosfera calda dei locali interni: tanto il legno di pavimenti e arredi, quanto gli splendidi oggetti da lavoro esposti qua e là sono testimonianza viva di una cultura materiale qui conservata e alimentata con cura e dedizione. La cucina al Molin Vecio non è da meno. Il menu è animato da pietanze semplici e ben eseguite, impreziosite da spunti innovativi spesso ispirati dalla disponibilità stagionale del giardino. Buona e ghiotta la frittura di verdure, erbe e fiori dell’orto officinale, accompagnate da una salsa allo yogurt. Tra i primi, di intrigante complessità gli spaghettoni ciclamino al ragù di coniglio, olive e origano fresco. Non mancano ovviamente, quando è stagione, tartufi dai Berici e funghi. Tra i secondi, da non perdere quando disponibile il “Capòn in canevèra”, intrigante e delicato. Si tratta di una preparazione risalente alla fine del Settecento, che prevede la cottura del cappone in vescica di maiale, utilizzando una canna di bambù come sfiato. La carta dei vini è semplice e personale, con più di qualche rarità a prezzi imbattibili. 35 euro il menu, poco di più alla carta.

Una grande trattoria italiana, nel cuore dei Colli Berici. Da Penacio tutto sa di casa e famiglia: dal vecchio casale, arroccato sulla sommità di una delle alture che disegnano il paesaggio, oggi sede del ristorante, all’atmosfera accogliente, riscaldata dai camini che lasciano presagire l’amore della famiglia Gianello per la tradizione gastronomica locale e le cotture ancestrali. Una famiglia di ristoratori, appunto, i cui protagonisti sono ora Imera Gianello e Roberto Mattiello, che con la figlia Nikki Eveline gestiscono l’Antica Trattoria “da Penacio” (nome con il quale sono conosciuti a Soghe di Arcugnano, sui Colli Berici), e che da tre generazioni custodisce e valorizza prodotti, sapori e saperi del territorio. Da ricordare le paste fresche, come le pappardelle 40 tuorli condite con le verdure dell’orto, o i bigoli al sugo di vitellina tagliata al coltello. Non mancano ovviamente, quando è stagione, funghi e tartufi, che arricchiscono pietanze come l’imperdibile tagliata cotta allo spiedo nel caminetto a vista, posto tra la sala e la cucina. A completare una proposta, già di per sé piuttosto articolata, anche qualche piatto di pesce, coerente con il taglio e il pensiero del luogo. Tra i dolci non si può non ricordare il gelato mantecato alla nocciola, avvolgente e voluttuoso. È una sorta di firma del Penacio. La carta dei vini è di impronta classica, con una buona copertura tanto del territorio quanto delle altre regioni italiane. Presente all’appello anche qualche etichetta blasonata. Conto sui 45 euro.

Un luogo di felicità gastronomica seminascosto in un Veneto minore, lontano dalle rotte più battute ma non per questo meno bello. Ai margini dell’abitato di Lonigo, circondata dai dolci declivi dei Colli Berici va in scena una squadra di professionisti di grande valore, capeggiata dai fratelli Pierluigi e Nicola Portinari. Il primo non solo si divide tra sala e cantina, coadiuvato dalla moglie Cinzia e dal sommelier Matteo Bressan, ma progetta e compone una linea di pasticceria tra le più innovative e riuscite d’Italia; il secondo guida la brigata di cucina, dettando i ritmi di un menu in cui creatività, intensità, grazia e leggerezza vanno di pari passo. L’esordio è affidato a un piatto-scommessa: “Il mondo vegetale può sembrare animale?”. La risposta è “sì”, grazie a un raffinato gioco di aromi e texture. La prosecuzione ideale è il risotto ai peperoni chipotle con crudità di gamberi, marasche e curry: complesso, equilibrato, eseguito alla perfezione con una mantecatura leggera, senza grassi aggiunti. Tra i secondi, gli amanti dell’anguilla possono assaggiarne una versione ispirata agli usi orientali, con salsa teriyaki e daikon piccante. Chi ama la selvaggina non si può perdere il cervo alle erbe con melone grigliato al porto, porcini e cassis. Chiusura golosa con i ravioli alla crema bruciata, zuppa di arance e ananas alla vaniglia. Carta dei vini imponente, dotata di ampia scelta sia tra i grandi classici sia tra i piccoli produttori artigianali e ispirati al credo “naturale”. Menu degustazione a 95, 150 e 165 e 200 euro. Alla carta sui 120.

Al Ponte, perché il ponte è a due passi. Non un ponte qualsiasi, ma il ponte degli Alpini, uno dei più caratteristici d’Italia, opera palladiana in legno che fra distruzioni causate da piene del Brenta e guerre ha visto fluire la storia sotto le sue arcate. Al Ponte è il ristorante dove Flavio Strafella, un valente cuoco e cioccolatiere salentino da tempo trapiantato in Veneto, racconta le sue gesta. Il ristorante dietro una parvenza classica presenta una cucina di gradevole contaminazione, capace di amalgamare con estro e abilità due scuole e due sensibilità: quella identitaria del territorio pedemontano-berico e quella non meno di spessore del Salento. Flavio, che gestisce il locale insieme al fratello Antonio, ama trovare equilibrio nei contrasti e lo fa senza incertezze e sbandate di gusto. Encomiabili il salmone affumicato e panna acida e le tagliatelle al pesto di cicoria e mandorle, piatto quest’ultimo che richiama i sapori del Leccese. La tradizione veneta echeggia nei moscardini in casseruola su passato di polenta, ma anche nei piatti a base di torresano e di baccalà. Nella stagione degli asparagi, vanto di Bassano, una parte del menu è dedicata a questo prelibato turione. Carta dei vini ampia, che stimola escursioni in varie regioni italiane. Imperdibili i cioccolatini, irresistibile tentazione dello cuoco leccese. Un consiglio: meglio prenotare un tavolo con vista sul ponte e sul centro storico cittadino. Servizio di tono familiare. Conto sui 45 euro.

Casa Dimitri, un luogo esclusivo nel cuore dei Berici, nella bella Val Liona. Per Dimitri la cucina è una cosa istintiva, di famiglia. Da decenni i Gianello rappresentano un punto di riferimento per la ristorazione di qualità della terra berica. Una tradizione che il giovane erede porta avanti con orgoglio, ricordandone le radici per senza rimanerne prigioniero. Fin dal nome, è chiara la volontà di tracciare un percorso personale, che rispecchi una ristorazione rispettosa delle tradizioni ma che si evolve in armonia con un mondo che cambia, fatta di ricerca continua ma in armonia con la natura e i suoi prodotti. Solo alla sera si può apprezzare la filosofia cardine della cucina: dall’attenta selezione delle materie prime alla sperimentazione di tecniche di cottura e manipolazione degli ingredienti.La cucina pesca con parsimonia e grande attenzione alla tradizione familiare, aggiungendo un pizzico di creatività con il tortello di pasta all’uovo “40 rossi”, cuore di manzo, faraona e gallo con cremoso di cappone, aglio nero e liquirizia. Sempre elegante il tributo al mare espresso dalla chevice di pesce spada, capasanta, tonno e scampo con brodo all’aglio rosa, o dall’intenso e goloso “Assoluto” di baccalà, in versione mantecata, in salsa pil pil. Gloria anche per i patti di terra a partire dallo spaghetto ai 5 pomodori per finire al morbido costato di vitellone cotto per trenta ore. Dessert di dolce creatività come nella catalana e croccante alle mandorle. Carta dei vini interessante e dai ricarichi moderati. Intorno agli 80 euro.

Se per raggiungere questo “casin” di caccia, perso tra i boschi fra Altissimo e Valdagno, a 800 metri di altitudine, bisogna mettere in conto una quarantina di minuti dall’autostrada Brescia-Padova, d’altro canto il paesaggio da cartolina e la quiete che circonda il ristorante giustificherebbero da soli la deviazione. Accolti con un sorriso dalla famiglia Dal Lago (Antonio, la moglie Daria e il figlio Luca), ci si accomoda nell’ospitale sala interna, spesso allietata dal crepitio del camino, e si accede a una cucina moderna, fatta di pulizia, eleganza e precisione esecutiva. I prodotti del territorio circostante sono protagonisti assoluti in un menu che cambia radicalmente in base alle stagioni. Ecco allora lo sformatino di erbe spontanee con ricotta mantecata e acqua di datterino, la Garronese (pregiata razza bovina veneta) battuta a coltello con i sottoli fatti incasa, la “caciopepe” ad Altissimo, Grana Padano, pepe affumicato, crema di asparagi, ravanello e pane dolce sbriciolato, e le guance di manzo con santoreggia e puré di patata viola e carota gialla. Chiusura tanto golosa quanto rinfrescante con il cremoso di basilico, agrumi ed erbe, con crema al mascarpone e frolla alla mandorla. Ad accompagnare i piatti, una proposta enologica di ampio respiro, ben centrata tanto nelle scelte quanto nei prezzi. Servizio premuroso e professionale, conto pari al livello dell’esperienza: si spendono 95 euro per 6 portate, scegliendo tra i menu “I Classici” e “La Stagionalità”.

La sua cucina racconta sessant’anni di tradizione gastronomica dell’Alto Vicentino, attraverso prodotti che lui stesso ha contribuito a salvare dal dimenticatoio. A lui, per esempio, va il merito storico di aver salvato il mais Marano, probabilmente il migliore per la polenta, un prodotto di nicchia di elevato pregio, frutto di una ricerca di oltre un secolo fa da parte dell’agronomo Antonio Fioretti. Claudio Ballardin è davvero un personaggio di primo piano della ristorazione, e ancora di più lo sono i suoi piatti. Il ristorante, poi, è allestito in un’antica villa del XVIII° secolo, che si trova alle pendici del Summano. Il nome del locale è un omaggio al suocero di Claudio, Beppino Zocca, che ha aperto la prima cucina: a lui è stato intitolato un premio gastronomico. Seguendo i suoi insegnamenti, ma mettendoci molto di suo, Claudio proietta nella cucina l’anima della gastronomia veneta. A iniziare dallo spiedo, che sa trattare come pochi. Se riuscite a gustare una beccaccia preparata da lui avete fatto bingo. Anche il carrello dei bolliti è un altro dei suoi punti di forza, così come gli storici “gargati con il consiero”, piatto creato da Aldo Dall’Igna, indimenticato gastronomo locale: si tratta di una pasta corta (il “gargato” è il primo pezzo dell’esofago) servita con una serie di condimenti che cambiano a seconda della stagione. Ballardin è aiutato in cucina dal figlio Diego, mentre la sala è governata dalla moglie Teresa e dall’altro figlio, Mirko. Carta dei vini attenta al territorio, servizio cortese. Sui 45 euro.

C’è una frase di Italo Calvino che riassume bene il significato di una visita allo Spinechile Resort: “I classici sono libri che quanto più si crede di conoscerli per sentito dire, tanto più quando si leggono davvero si trovano nuovi, inaspettati, inediti”. La cucina di Corrado Fasolato è esattamente così: ingredienti classici, abbinamenti inattesi, risultati sorprendenti. Se davvero il cuoco ha trovato il suo “buen retiro” in questo angolo (ecco il significato di spinechile, parola cimbra) di montagna sopra la sua Schio, non per questo la sua mente ha smesso di essere vivace. Anzi. Potrebbe far scrivere all’ingresso del locale il motto, preso a prestito da Elias Canetti: “Io aspetto incessantemente l’inaspettato”. Qualche esempio: di fronte al ritorno modaiolo del “cacio e pepe”, lui propone un “risotto cacio e caffè con animelle e scampi”. Come Fabrizio De Andrè, va in direzione ostinata e contraria. Ha perfino fuso due ricette classiche, quella dei bigoli olio e sardea e quella dell’aglio e olio creando i bigoli verdi (ottenuti dalla clorofilla del prezzemolo), presentati con aglio, olio e go, che è il nome dialettale del gozzo, pesciolino di laguna. L’ultima novità fresca dell’estate è l’azienda agricola realizzata sul terreno sotto il ristorante. I prodotti finiscono direttamente in tavola, e il cuoco li celebra con un dessert che ha battezzato “Frutta e verdura”. Il servizio è affettuoso, grazie a Paola moglie e musa di Corrado, che governa anche la cantina. Conto fra i 65 e 95 euro a seconda delle portate.

Da qualche anno il TreQuarti è considerato un indirizzo emblematico del fermento che regna tra i giovani cuochi di questa parte di Veneto. Ora avviato alla maturità, il locale di Alberto Basso si conferma una meta divertente e piena di sorprese. La bella sala, arredata in modo piacevolmente estroso, offre la cornice ideale a una cucina vivace, che mette in campo tecnica solida ma si mantiene alla larga da eccessi cervellotici. Qui, le suggestioni della tradizione servono da punto di partenza per rielaborazioni fresche e talvolta irriverenti, quelle che il cuoco definisce “Man roverse” (sberle), in contrasto con le “Caresse”, le carezze dei piatti della memoria, che pure non mancano. Così, un classico della cucina delle nonne come il riso al latte trova nuovo slancio grazie al caviale affumicato e alle note balsamiche di lime e origano; di bell’equilibrio la melanzana rosolata con robiola di capra e salsa ai fichi bruciati, goloso e confortevole il polpo con salsa barbecue, ben contrastato dall’indivia grigliata e dalle note agrumate del sommacco. Nota di merito, tra i dessert, alla granita di acetosella con cremoso al pistacchio e salvia, di grande armonia e freschezza. Sala e cantina sono affidate all’esperienza di Christian Danese, che guida l’ospite con competenza e complicità, proponendo un’ottima selezione al calice. Diversi menu degustazione (Cicheti) liberamente componibili dall’ospite o “alla cieca” (dai 45 ai 90 euro, a seconda del numero di portate). Sugli 80 euro alla carta.