Il buono vince
Luigi Costa – Introduzione alla Guida Venezie a Tavola 2022
Ho scritto la prima introduzione a questa Guida nell’oramai lontano 2011 e pensavo, allora, che quella dovesse rimanere un’occasione unica. Non è stato così, perché – senza averne avuto immediata coscienza in quel momento – avevamo rimediato a un vulnus nella narrazione del nostro bellissimo territorio: le Venezie. Un territorio che non aveva mai voluto (o potuto) raccontarsi e narrare le eccezionali e varie tradizioni gastronomiche di cui è custode, le bellezze e la bontà dei prodotti custoditi nelle terre che vanno dal Brennero all’Adriatico.
C’era un vuoto di informazione specifica che si era manifestato e che richiedeva una risposta progressivamente ampliata e articolata. Posso orgogliosamente affermare che la squadra di Venezie a Tavola ha contribuito efficacemente a colmare questo vuoto.
Le introduzioni finora scritte si somigliano tutte perché ritraggono, anno dopo anno, il costante miglioramento della cucina delle terre a Nordest, a partire dagli anni ’90: sono stato un testimone fortunato, e lo resterò anche se dovesse essere questa l’ultima che scrivo. Fortunato e orgoglioso di aver indicato come un gruppo di (allora) giovani capitani coraggiosi sparsi per le Tre Venezie – che rispondono al nome di Niederkofler, Alajmo, Hintner, Portinari, Perbellini e, poi, molti altri con loro (Alessandro Dal Degan, Francesco Bruto, Giacomo Sacchetto, Alessio Longhini, Andrea Rossetti e…) – abbiano unito e applicato principi comuni per dare il via alla riscossa gastronomica di un’area che era rimasta in ombra.
Abbiamo avuto la fortuna di assistere all’esplosione di una creatività straordinaria, alla proliferazione di idee intercambiabili ma tutte obbedienti al concetto della qualità, alla diffusione di tecniche di cottura prima inimmaginabili. Forse, alla crescita del valore inventivo e tecnico dei piatti non è seguita quella crescita, altrettanto importante, del settore nel suo insieme. La terribile pandemia che stiamo affrontando ne è l’ultima concausa e i suoi effetti ne sono la prova.
Al momento di andare in stampa, fortunatamente, sembra che l’àmbito-ristorazione del nostro territorio non ne sia uscito proprio con le ossa rotte. Speriamo. Noi, come sempre, abbiamo deciso di appoggiare la fatica dei ristoratori, delle fabbriche del gusto e dei viticoltori con cura e attenzione, quasi come non fosse successo tutto quello che è successo fuori dalla porta dei locali e oltre i cancelli delle aziende. Continuiamo a parlare delle cose buone, pur avendo ben presenti purtroppo quelle cattive, per continuare a infondere fiducia in chi lavora nel settore e in chi come pubblico e clientela ne gode i risultati.
Ed ora le consuete conclusioni.
I ristoranti, per forza di cose visto che la guida è dedicata a loro, fanno la parte del leone. Non è un caso se molti, che abbiamo puntualmente segnalato, occupano i vertici delle classifiche nazionali.
L’istantanea dei locali premiati fotografa la nostra realtà, perciò i premi rimangono un caposaldo inamovibile di questa nostra opera. Un grazie ai nostri partner per la sensibilità continuamente dimostrata.La sezione pizzerie è stata curata con passione da Claudia Ferronato.
I vini e i prodotti seguono, anno dopo anno, il solito variegato percorso che viene esplorato istintivamente e senza preconcetti, per trasmettere a tutti le emozioni che nascono dalle migliori produzioni.
Come sempre non diamo voti. La nostra scelta editoriale resta quella di documentare la storia enogastronomica delle Venezie, aiutando il lettore a scoprire una terra generosa che non cessa di stupire.
Buon appetito.
Luigi Costa
Ottobre 2021
Nota per i lettori. Il conto dei ristoranti: per convenzione il costo riportato è quello medio delle quattro portate classiche, antipasto, primo, secondo e dolce (vini esclusi).
