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Trentino

Rifugio Fuciade

Il villaggio di baite che compone l’alpeggio sotto il maestoso e rassicurante abbraccio delle cime del Costabella è ormai da quasi 40 anni il regno della famiglia Rossi. Sergio, il patriarca, decise nel 1983 di trasformare il vecchio rifugio esistente in un estremo avamposto dell’alta cucina in chiave alpina, completandolo con una sontuosa cantina che col tempo è cresciuta in modo esemplare (da visitare la nuova cantina con le 12 nicchie dedicate ad alcuni dei più importanti produttori trentini). Un esperimento pionieristico che col tempo ha dato i suoi frutti golosi. Ora il suo creatore è tornato a valle, almeno a tempo parziale, e si occupa della bella Locanda degli Artisti che la famiglia ha preso in gestione a Canazei, e della galleria d’arte Tan Art, altra sua grande passione.
A 1900 metri è rimasto Martino, il figlio che segue le orme del padre. In primo luogo, in cucina. A tavola “per scomenzar via”, com’è scritto nel menu, si può scegliere l’antipasto di affettati tipici con la giardiniera della casa o il baccalà mantecato con cotoletta di sedano rapa e maionese di barbabietola. Non può mancare la selvaggina, con il cervo scottato su crema di piselli al sottobosco. Tra i primi l’orzotto mantecato al pino mugo; i ciajonciei ripieni di pere selvatiche e fichi con papavero e cannella o gli spaghetti di patate con fonduta tartufata al Trentigrana e porcini.
Dolci troppo golosi… La cantina conta più di 600 referenze con il Trentino e l’Alto Adige in prima fila. In sala la saggezza di mamma Emanuela. Circa 60 euro.

21 Settembre 2020
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Peter Brunel Ristorante Gourmet

Abbandonata una posizione privilegiata come quella di executive chef di Borgo San Jacopo, gioiello sulla riva dell’Arno della Maison Ferragamo, Peter Brunel torna tra le sue valli. A riportarlo in Trentino un progetto di ampio respiro che comprende, oltre alla tavola gourmet, un piccolo resort di lusso attualmente in fase di ristrutturazione. Lo stesso cuoco ha partecipato alla realizzazione degli arredi della sala da pranzo disegnandone i tavoli e parte del mobilio.
Sono “a vista” la cantina, la pasticceria e la cucina, da cui escono piatti di grana finissima, a testimoniare la tecnica e la precisione del cuoco, mixate a creatività e spirito ludico. La ceviche di storione con acqua di sedano, lime, finocchio, mela e caviale, i cinque strati della cipolla con Vino Santo e Grana Trentino e gli spaghetti di patate al pesto, tanto immediati nei sapori quanto complessi nella preparazione, si affiancano al piatto-firma del cuoco: il “ricordo di Lofoten” (alici marinate, acqua di mare, peperone piquillo, foglia d’ostrica e grissino al finocchio).
Di grande impatto i dessert, per i quali lo chef si avvale della collaborazione di una star della specialità: Loretta Fanella. Il team di fuoriclasse è completato da Christian Rainer, a cui è affidata la conduzione della sala, e da Gabriele Siroli per l’offerta enologica, capace di portare la cantina a livelli di eccellenza in un lasso di tempo brevissimo. Tre i menu degustazione: “Le famiglie degli ortaggi e l’oliva del Garda” a 105 euro; “Experience” a 125; i “Grandi Classici” a 140. Alla carta si spendono sui 110 euro. Solo a pranzo: “Ore 12” a 55 euro.

21 Settembre 2020
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ALFIO GHEZZI BISTROT – SENSO

Era un sogno e dopo un anno è bella realtà. Alfio Ghezzi dopo due lustri di gloria alla locanda Margon ha deciso di ricominciare tutto da capo, con un salto nel vuoto, per esprimere liberamente la sua buona cucina, all’insegna di una sostenibilità concreta e non solo dichiarata. Senso si trova a Rovereto, nel cuore del Mart. Elegante, essenziale, moderno, con qualche omaggio ai grandi designer italiani alle pareti per suscitare anche le emozioni dello spirito, oltre a quelle della gola. Bistrot di giorno, ristorante gourmet alla sera. La sostenibilità, oltre che dall’energia prodotta da fonti rinnovabili, è garantita dalla qualità delle materie prime prodotte quasi esclusivamente in loco e da filiere controllate: ortaggi, carni o pesci d’acqua dolce che siano.
Poi entrano in campo la sua creatività, la sua tecnica, la sua sensibilità e la sua etica. L’offerta è semplificata al massimo. È ben vero che dalla mattina alla sera vengono serviti i panini d’autore, le pizze alla pala e le torte di credenza ma, alla sera, il menu per gourmet conta “solo” sette piatti. Tutti curiosi e fascinosi, quali il cardoncello con nocciole e prezzemolo; o “Compartire”, il pane con burro di nocciola e olio extravergine Garda Trentino Dop, che provocatoriamente diventa piatto di portata prima del sontuoso petto d’anatra grigliato con sciroppo di rose e pepe rosa.
Carta dei vini con 150 referenze che privilegiano i piccoli produttori di montagna. 70 euro per 4 portate; 90 per il menu completo. Al Bistrot, aperto solo a pranzo, i classici trentini a 13/20 euro.

21 Settembre 2020
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La Stube Hermitage

Una bomboniera nel cuore delle Dolomiti del Brenta nata nel 1969 dove sorgeva un vecchio maso di fine Ottocento. Una struttura, in posizione magnifica, costruita (tra le prime in Italia) secondo i criteri della bioarchitettura. Oltre alle eleganti 23 stanze e al centro benessere, un’incantevole terrazza panoramica per pranzi informali e rilassanti domina l’intera valletta. L’attività dell’albergo ruota da sempre intorno alla cucina e al ristorante. Una antica e raffinata stube arredata nel tradizionale stile tutto legno, con mise en place impeccabili, luci giuste e fiori freschi dove il patron, Giacomino Maffei, ha voluto ritagliare uno spazio significativo del suo albergo per le sue due grandi passioni: quella per il buon cibo e quella per il buon bere; non a caso la prima Stella Michelin, a Madonna di Campiglio, è arrivata alla Stube Hermitage.
A governare i fornelli è il lucano Giovanni D’Alitta: uno stile elegante che dispiega un notevole spartito di piatti ispirati ai prodotti e alle tradizioni locali, con godibilissimi inserimenti di piatti e prodotti del “suo” Mediterraneo. “Il Respiro del bosco” (90 euro), con carne salada alle erbe aromatiche e senape; il coregone avvolto in foglia e salsa bernese o il menu dei “Nostri Classici” dove spiccano i tortelli alla mortandela e Trentingrana in consommé di cappone e mela croccante.
Dolci eccellenti. La carta dei vini sfoggia belle e non banali etichette locali oltre a una notevole selezione di vini francesi. Mentre per gli amanti degli “spiriti” a fine serata è a disposizione una cigar lounge con bella vista e bei distillati.

21 Settembre 2020
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Bosco dei Pini Neri

Rita Cristoforetti e Mauro Nardelli sembrano aver declinato, anche nel nome, la loro filosofia di cucina. I prodotti del territorio si cucinano seguendo il ritmo delle stagioni. Certo d’estate l’abbondanza e la varietà offrono molte più possibilità di abbinamenti, ma anche d’inverno, specie a mezza montagna, non mancano le materie prime e le opportunità di coniugazioni. Ciò che manca al Bosco dei Pini Neri sono i prodotti del mare o quelli di provenienza esotica. Ma è una scelta etica. La regola è rispettare la tradizione rivolgendosi, il più possibile, ai produttori di eccellenza che non mancano né in Vallagarina né in Valle del Leno e, meno che mai, nella pregiata Val di Gresta. L’accoglienza del ristorante è un valore che va ben oltre la pura ricezione: Rita e Mauro estendono la virtù al territorio circostante che sa offrire prodotti eccellenti. Pane e pasta fatti in casa e proposte di cene tematiche che variano a seconda del periodo e mettono in evidenza il baccalà, i bolliti e gli arrosti. Particolarità di questo ristornate “anomalo” sono le cene di degustazione di olio extra vergine di oliva, punto di riferimento nel panorama enogastronomico. Piatti della tradizione declinati con fantasia mai eccessiva come il carpaccio di canederlo con cavolo cappuccio, scalogno saltato e olio extravergine d’oliva 46 parallelo, o il cannellone di carota con ripieno di insalata di orzetto. In stagione anche la polenta e “renga”. Tra i dolci spicca la torta alla mousse di pere Kaiser e miele (di alta qualità). Bontà, genuinità e costi bassi: 30/38 euro.

21 Settembre 2020
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Osteria a “Le Due Spade”

La caratteristica volta a botte, il bel pavimento originale del XVI° secolo, pareti e soffitto di fine Settecento in legno di cirmolo biondo, l’antica stufa in maiolica verde, per uno dei più belli e meglio conservati locali storici d’Italia ancora in attività allietano l’animo. E patron Massimiliano Peterlana, oste elegante, porta sulle spalle una testimonianza secolare della cucina trentina.
Correva l’anno 1545 e Trento era centro della cristianità: il grande Concilio era iniziato da pochissimo, per tentare di frenare la riforma luterana. Accanto al Duomo, una hostaria accoglieva conciliari, pellegrini, notabili e semplici viandanti: il suo nome era in sintonia coi tempi, Osteria “a Le Due Spade”. Ora ad allietare i palati è un cuoco di lungo corso e dalla mano abile, Federico Parolari, che spazia con sicurezza fra territorio e alto mare; solido esempio di una cucina classica da non dimenticare. E il territorio viene subito golosamente onorato dal duetto ai sapori dell’orto: sformatino su fonduta al Puzzone, terrina al formaggio alle erbe e speck d’anatra, e dal regale filetto di cervo cotto in ramoscelli d’abete su puré di finferli. La montagna e il mare si incontrano mirabilmente negli spaghettoni agli spinaci con morchelle e orata, e ancora nel rombo gratinato ai porcini. Per i più golosi è sempre in carta il paté d’oca e la scaloppa di foie gras d’anatra. Cantina ben fornita (400 referenze) con i vini del Trentino in prima fila. Alla carta circa 70 euro. A mezzogiorno molto meno, con il piatto unico e un calice di Trento Doc.

21 Settembre 2020
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Le tre colombe

Una vecchia casa contadina di famiglia da ristrutturare. La voglia di cambiare mestiere e lasciare corso alle proprie passioni. È così, quasi per caso, che una ventina di anni fa Mauro Colombini e Mara Fronza, ora affiancata in cucina dal bravo figlio Thomas, hanno cominciato la propria carriera di ristoratori. Siamo a Fornace, a metà strada tra Trento e Baselga di Piné. Un angolo di montagna poco o nulla toccato dal turismo. Poche case raggruppate vicino alla chiesetta. Su questa, un affresco sbiadito e recuperato con lo stemma da cui Mauro e Mara hanno preso il nome, Tre colombe. Dentro, le sale arredate con gusto moderno ma caldo. In cucina, Mara e Thomas. La sala la dirige Mauro. La carta è essenziale. Due menu degustazione (65 e 75 euro).
Nessun compromesso. Alta cucina a trazione familiare. Molto Mediterraneo, soprattutto ittico. Acciuga, ricotta, tartufo nero estivo, amaranto e coulis di peperone o calamarata macchiata con calamari spillo, seppioline e portulaca. Poi, pluma di Patanegra, salsa barbecue, alloro, cipolla di Tropea e peperone nel menu dedicato alle carni e, a seguire, i candidi gnocchi con ragù di seppie, nero e pesto di rucola. Le capesante lardellate, cubi di zucca tostati − particolarmente golosi − e porro fritto.
Davvero notevoli i dolci: cocco e rapa, gel di pesca e pepe Sichuan, cioccolato bianco Valrhona Opalys. Sorprendente e generosissima la piccola pasticceria che vale il viaggio (un più anche per il bel cestino del pane). Bella la carta dei vini e servizio che fa tubare.

21 Settembre 2020
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La Filanda Relax & Gourmet

Non comanda una compagnia o una nave ma “solo” uno storico edificio già adibito a filanda. Succede a Denno, un piccolo paese situato sulla destra del Noce, a metà strada tra Mezzolombardo e Cles, da sempre il più importante centro della Bassa Anaunia. Castel Enno, da cui il nome del paese, non esiste più. Poco più che ventenne, Jessica Bon ha da subito investito sui giovani contribuendo a scuotere l’avara offerta gastronomica valligiana e trentina. Il restauro conservativo è stato progettato con rara sensibilità. I sassi e le pietre delle pareti testimoniano una civiltà antica mentre le travi che reggono il soffitto sono ricavate da tronchi squadrati a mano. La luminosa terrazza- veranda che guarda il giardino è disponibile per degustazioni aperitivi e feste. Poi, grande attenzione ai prodotti del territorio, rigorosamente secondo stagione e selezionando i produttori. Il tutto interpretato con la tecnica e la passione di un altro giovane che assomma impronta mediterranea e lampi della cucina d’oltralpe. I fornelli, infatti, sono saggiamente governati da Ivan Mandatori, un giovane cuoco abruzzese che sa marinare, con mano leggiadra e profumati agrumi, la trota delle acque trentine. I tortelli di zucca con terra di caffè, aria al melograno, veli di carne salada e scaglie di Trentingrana sono un opulento omaggio al territorio, come il sapido salmerino al vino bianco o il goloso filetto di cervo che profuma di mirtillo nero. I dolci richiamano spesso i sapori del bosco. Carta dei vini tutta trentina con qualche divagazione francese. Circa 45 euro. E quattro deliziose e spaziose suite, 40 mq di tutto confort, sono disponibili per chi volesse scoprire la bella Val di Non.

21 Settembre 2020
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Orso Grigio

L’elegante cucina di montagna dei fratelli Bertol ha rappresentato per anni in Alta Val di Non, a pochi chilometri dal passo della Mendola, una felice enclave del gusto. Ieri come oggi il dominus dei fornelli è Cristian Bertol, un passato in ristoranti di Parigi, New York e Miami, che insieme al fratello gemello Renzo, patron della sala, ha raccolto l’eredità del padre e dato nuova linfa al ristorante di famiglia. Se ai vini della imponente cantina pensa Renzo (400 mq e 45.000 bottiglie), Cristian ha creato uno stile country “noneso” dove tutto parla dei boschi e dei giacimenti golosi della valle. Mele, patate, speck e tante prelibatezze valorizzate o recuperate dalla cultura contadina di montagna. L’accoglienza però è tutt’altro che casual e consegna gli ospiti a una sosta tipica di un relais. Il tovagliato bianco rende la tavola consistente, avvolgente e assai piacevole. Le praline di canederli con una fonduta di formaggio di malga sono un gradito saluto della cucina. I veli di foie gras con balsamico e insalatina, il carpaccio di canederli con crema di puzzone di Moena e rapa rossa, alcune delle ultime variazioni sui classici di casa. Ottimo il filetto di maialino locale in manto di speck e “rusticani”, prugne selvatiche di Ronzone. Si chiude con le “balotte di pomi”, perle di mele della Val di Non con crema di fragole e sorbetto alla frutta. Si beve assai bene, a prezzi corretti e potendo scegliere in una carta amplissima. Menu degustazione a 75 euro, alla carta un po’ meno.

21 Settembre 2020
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Malga Panna

Il nome ricorda le origini di rifugio per gli animali in alpeggio, ora è un ristorante molto accogliente ed elegante, che non delude mai. Anzi. Anno dopo anno lo sforzo per il bene dell’ospite è facilmente percepibile con tutti i sensi viste le generose informazioni sui cibi, sui vini e le “coccole” che il personale non lesina. La competenza e la passione per la cucina di Paolo Donei si palesa nel piatto con un livello tecnico decisamente alto. La sapienza con cui coniuga i prodotti del territorio con materie prime di altra provenienza non sconfina mai in una creatività fine a se stessa. Come nelle code di gambero arrosto, pistacchio tostato e bon bon di coda di bue croccanti. Caratterizzante il “Malga Ramen” con saraceno, gabilo e porcini. Di gusto delizioso gli spaghetti tiepidi affumicati, pesto di gemme di larice, salmerino alpino e pane di segale. Emozioni per il palato gustando il filetto di cervo rosé con ciliege selvatiche, cappuccio rosso e riduzione di pinot nero. I dolci sono una delizia anche per gli occhi, come l’insalata di lamponi con ananas arrosto, basilico e gelato alla camomilla e fiori di sambuco, o l’indovinato abbinamento di caffè, agrumi, pralinato al cocco e olio di clementine. Caratteristica del ristorante la proposta di chiudere il pranzo con soavi tisane di erbe spontanee. Ottima la cantina, con etichette che possono soddisfare gli appassionati più esigenti. Grande attenzione anche per le proposte al calice. Per i menu degustazione il conto spazia dai 70 agli 80 euro; alla carta circa 70.

21 Settembre 2020
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L Chimpl

Uno dei più grandi storici del Trentino, padre Frumenzio Ghetta, firmava le sue poesie con lo pseudonimo “l Chimpl da Tamion”: si tratta del ciuffolotto, un allegro uccellino di montagna dal quale ha preso il nome anche questo bel ristorante che si trova all’Hotel Gran Mugon, in questo incantevole piccolo borgo dolomitico. Padroni di casa Katia Weiss e Stefano Ghetta, lei in sala e lui in cucina, entrambi si prendono grande cura di un delizioso spazio gastronomico con la sala luminosa e accogliente. Dalla cucina arrivano piatti che sanno rispettare le tradizioni locali ma si spingono anche lontano, sempre allineati alla stagionalità e a una scelta rigorosa delle materie prime.
È il caso dell’ottimo scampo cotto e crudo, servito con melanzana, gazpacho di pomodori datterini, zenzero e basilico, per iniziare. Si rimane in montagna con “Vai lumaca vai” con ortica, funghi, nocciole e fiori. Tra i primi si apprezzano le sfumature delicate del tiepido di piselli con sambuco, burrata, acetosella e amaranto, così come la sostanza golosa e la perfetta mantecatura del risotto al formaggio d’alpeggio, con cirmolo, porcini e cipolla caramellata. Se vale la pena assaggiare una proposta tutta vegetale come la millefoglie di carota con quinoa, pesca scottata e mandorla, è notevole la succulenza del piccione in crosta di semi di girasole con scorzonera, fichi, latticello e issopo.
Ottimi i dolci, come la tartelletta al cacao con ganache al cioccolato alla pigna. Carta dei vini interessante. Due menu degustazione, 3 portate a 45 euro, 6 a 90. Sui 65 alla carta.

21 Settembre 2020
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El Molin

L’antico mulino appoggiato sul Rio Gamis che per secoli assicurò la vita al paese continua a raccontare la sua storia agli appassionati viaggiatori e gourmet. Recuperato in maniera incantevole è diventato, tra passerelle, soppalchi e macine, un luogo raro e altamente suggestivo, emoziona i commensali ancor prima delle magie della cucina che continuano a stupire e soprattutto a convincere. Una cucina “dolomitica”, marcata dal fuoco, dal fumo e dalla legna, elementi fondamentali per plasmare e combinare, erbe, licheni e gemme con le carni della selvaggina, con i pesci lacustri, con i prodotti dei casari, tutto sotto il (quasi) ‘sacerdotale’ officio di Alessandro Gilmozzi che, da una trentina d’anni, gira per le sue montagne sempre in cerca delle “sue” radici e dei prodotti dimenticati. Sapori che poi pazientemente trasforma in emozioni sensoriali. Trent’anni di ricerca condensati in un menu che traccia tutto il suo percorso gastronomico. Ci sono pietre miliari come le “miniature selvagge”, che contengono il sapore del giglio rosso e della foglia di monarda al gin, e il gelato al lievito madre. Il risotto con Grana Padano e cenere di pigne di cirmolo fermentate tocca le alte vette del gusto, mentre la solida bontà del taglio reale di Grigio alpina emerge forte, anche se i suoi deliziosi compagni di viaggio, carote, foglia di quercia e sambuco, cercano timidamente di nasconderla. Preziosi e coraggiosi anche i dolci. Grande la carta dei vini (poco meno di mille le referenze) e dei distillati. Il servizio è efficiente e premuroso. 90 o 130 euro per 7 o 13 portate.

21 Settembre 2020
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Locanda Margon

Chiamato a raccogliere la pesante eredità di Alfio Ghezzi, l’avvio di Edoardo Fumagalli a Locanda Margon non è stato dei più facili. Ma il trentenne Fumagalli ha reagito da brianzolo tenace: testa basa e pedalare. E la formula, creata per esaltare la tradizione della grande maison spumantistica Ferrari dalla Famiglia Lunelli, è cambiata ben poco: la Veranda per i pranzi di lavoro in formula easy e poi la grande elegante sala dove celebrare (anche) il matrimonio tra bollicine e cibo.
Un luogo di accoglienza e di eccellenza per il territorio trentino, ma di rilevanza nazionale, dove si concretizza il percorso del bello e del buono dell’azienda, che ha il suo sbocco principale nella ristorazione. A guidare la sala è Alexander Valentinov, che si occupa anche della carta dei vini, ricca di oltre 800 referenze e una carta di vini storici che sono un vero tesoro. Il menu “Iridescenze & Bollicine”, composto di 5 piatti abbinati ad altrettanti spumanti di casa, è il must del locale (190 euro) con il risotto tostato a secco e sfumato al Perlé, burro, Trentingrana e lingotti ghiacciati di purea di erbe dolci; poi la crema di Ferrari Perlé a base di riso stracotto frullato col latte e le medesime erbe a crudo, a testimoniare le radici lombarde dello chef, e l’eccellente petto di piccione arrosto, crema di acetosella e uva al lime accompagnato dal regale Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2008.
Gli altri due menu (“Straordinario Trentino” e “Naturale Cognizione”, il più personale, rispettivamente a 95 e 130 euro), compongono un trittico ambizioso degno della casa.

21 Settembre 2020
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Il Gallo Cedrone

Maestri di ospitalità da oltre 40 anni, la famiglia Masè ormai da più di un decennio ha completato l’offerta dell’hotel con la sua taverna, luogo di charme, rifugio sicuro per golosi appassionati della buona cucina. Con Marco Masè e Giuseppe Greco maestri di sala e un esuberante cuoco pugliese, Sabino Fortunato, il risultato è un’alchimia di sapori mai scontati per un’esperienza decisamente originale, che lascia tutti con il pensiero di tornare il prima possibile. Dopo numerose sperimentazioni negli anni, oggi la carta converge su diversi livelli di menu degustazione (consentite sempre alcune opzioni) che guidano l’ospite in un percorso di sapiente fusione tra materie prime locali e non: a seguire un antipasto e un cestino del pane che da soli “varrebbero la destinazione”, l’uovo cotto a bassa temperatura, asparagi e bianchetto è ben amalgamato e gioca sull’armonia dei sapori, mentre il vitello da latte autoctono al fieno e camomilla con salsa di cioccolato e speck riesce ad essere delicato al palato pur giocando su consistenze non necessariamente “assonanti”. Pre-dessert con piccola pasticceria, vere miniature micrometricamente eseguite e dolci che spaziano per accontentare proprio tutti. Menu degustazione a 95, 115 e 145 euro, abbinamento al bicchiere per ogni piatto a 40 euro per chi si lascia consigliare e una cantina sconfinata per chi invece vuole “studiare” in profondità.

21 Settembre 2020
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