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Trentino

Senso Alfio Ghezzi Mart

Era un sogno e dopo un anno è bella realtà. Alfio Ghezzi dopo due lustri di gloria alla locanda Margon ha deciso di ricominciare tutto da capo, con un salto nel vuoto, per esprimere liberamente la sua buona cucina, all’insegna di una sostenibilità concreta e non solo dichiarata. “Senso” si trova a Rovereto, nel cuore del Mart. Elegante, essenziale, moderno, con qualche omaggio ai grandi designer italiani alle pareti per suscitare anche le emozioni dello spirito, oltre a quelle della gola. Bistrot di giorno, ristorante gourmet alla sera. La sostenibilità, oltre che dall’energia prodotta da fonti rinnovabili, è garantita dalla qualità delle materie prime prodotte quasi esclusivamente in loco e da filiere controllate: ortaggi, carni o pesci d’acqua dolce che siano. Poi entrano in campo la sua creatività, la sua tecnica, la sua sensibilità e la sua etica. L’offerta è semplificata al massimo. E ben vero che dalla mattina alla sera vengono serviti i panini d’autore; le pizze alla pala e le torte di credenza ma, alla sera, il menu per gourmet conta “solo” sette piatti. Tutti curiosi e fascinosi quali il cardoncello con nocciole e prezzemolo; o con “Compartire”, il pane con burro di nocciola e olio extravergine Garda Trentino Dop che provocatoriamente diventa piatto di portata prima del sontuoso petto d’anatra grigliato con sciroppo di rose e pepe rosa. Carta dei vini con 150 referenze che privilegiano i piccoli produttori di montagna. 70 euro per quattro portate; 90 per il menu completo. Al Bistrot, aperto solo a pranzo, i classici trentini a 13/20 euro.

14 Marzo 2020
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Le Tre colombe

C’è qualcosa di nuovo, anzi d’antico, nel Trentino più nascosto. È un locale fiorito come un bucaneve tra i porfidi di una valle ruvida e chiusa come uno scrigno, la valle dove sorge il borgo di Fornace, sopra Pergine. Valle che racchiude anche i suoi valori ancestrali, di cui è gelosa custode. Arte certosina, stile, passione vera.

Le Tre Colombe, locale che rispecchia i valori fondanti della cultura locale, ovvero quella delle montagne che lo circondano, fornisce una prova in più a chi ancora intravede nella cucina una rappresentazione del bello, oltreché del buono. La cucina vista come un sipario che si apre a ciò che piace e che fa bene. Al palato e allo spirito. Luogo per pochi intimi questo ristorante, non per smania di esclusività ma per poter far meglio risaltare i contenuti.

A cominciare dalla qualità dei piatti, dove l’esperienza e la tecnica si declinano felicemente in un’armoniosa sintesi estetica. Tanta qualità (e bontà) viene presentata a costi decisamente accessibili, come rivela il menu degustazione proposto da Le Tre Colombe: cinque portate a 70 euro. Si distinguono il crudo di gambero rosso e zucchine, gli spaghetti di grano Turanico biologico con datterini affumicati, squacquerone e aneto, il riso Carnaroli di una tenuta locale pilato a pietra con vongole veraci, asparagi e caffè, il Pluma di Pata Negra in salsa barbecue fatta in casa e la mousse al cioccolato con zabaione al rum. Carta dei vini generosa con tanto territorio. Alla carta circa 60 euro.

27 Agosto 2019
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Bosco dei Pini Neri

Il Bosco dei Pini Neri: come nelle fiabe… “Cucinare quello che il territorio può offrire: sia in estate quando è semplice reperire i prodotti, sia d’inverno quando diventa tutto più difficile. Essendo in montagna il pesce di mare e i prodotti esotici non sono di casa. Qui si onora la tradizione riscoprendo e lavorando con produttori di eccellenza del settore agroalimentare che punteggiano la Val di Gresta e la Vallagarina”.

Questo è il credo che impera nel ristorante di Rita Cristoforetti e Mauro Nardelli. Per loro è un valore essenziale anche l’accoglienza; intesa in senso lato, come conoscenza del territorio. Sono nate così le “giornate per un viaggio sensoriale” saldando la filiera che unisce la terra, l’enogastronomia e un turismo ecosostenibile. Sui tavoli di questo “atipico” ristorante sfilano i prodotti tipici del bio-distretto della Val di Gresta, delle Valli del Leno e della Vallagarina . Dalle erbe ai caprini di Remo Scottini, dagli ortaggi freschi alla SamBira, dal miele all’Amaro dei Fazzilisti.

E i piatti? Della tradizione e della memoria, secondo stagione naturalmente. Potrete trovare la buona carne affumicata in casa e il raffinato caprino su letto di valeriana e basilico, piuttosto che la polenta e “renga”; zuppa de “verse” con polpettine di salsiccia di maiale; il “fanzelto” una sorta di crêpe di farina di grano saraceno e acqua; tordi senza testa, una sorta di involtini di maiale e aromi. Ma non può mancare il dolce goloso: la “fortaia” di farina formenton con mele cotogne. Tutto buono, sano e genuino. Vini del territorio e costi modesti: 30/35 euro.

27 Agosto 2019
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Osteria a “Le Due Spade”

A pochi metri dalla cattedrale di San Vigilio, girato l’angolo, la tradizione della cucina trentina ha un testimone secolare. Correva l’anno 1545. Trento era centro della cristianità: il grande Concilio era iniziato da pochissimo a frenare la riforma luterana. Accanto al Duomo una hostaria accoglieva conciliari, pellegrini, notabili e semplici viandanti: il suo nome era in sintonia coi tempi, Osteria a “Le Due Spade”.

La caratteristica volta a botte, il bel pavimento originale del XVI secolo, pareti e soffitto di fine Settecento in legno di cirmolo biondo, l’antica stufa in maiolica verde per uno dei più belli e meglio conservati locali storici d’Italia ancora in attività. Patron è Massimiliano Peterlana, oste elegante, servito con mano sicura dallo chef Federico Parolai. I menù proposti sono tre: uno della tradizione, uno di pesce, e uno di mezzodì, il business luch. Dai piatti del territorio spiccano lo sformatino alle noci del Bleggio su pera con manzo marinato ai porcini e le pappardelle alla farina di segale con ragù di coniglio al profumo di rosmarino.

Poi si passa al goloso filetto di cervo cotto in ramoscelli d’abete su purè di topinambur. Da ricordare l’inappuntabile variazione di foie gras o il perfetto capretto della tradizione con il suo guazzetto. Esempi mirabili di una cucina di pura ispirazione classica che sta rischiando l’oblio. Cantina interessante e ricca di 400 referenze; con i vini trentini che giustamente occupano la scena. Alla carta circa 70 euro.

27 Agosto 2019
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La Filanda Relax & Gourmet

Non comanda una compagnia o una nave ma “solo” uno storico edificio già adibito a filanda. Succede a Denno, un piccolo paese situato sulla destra del Noce, a metà strada tra Mezzolombardo e Cles da sempre il più importante centro della Bassa Anaunia. Castel Enno, da cui il nome del paese, non esiste più. Poco più che ventenne, Jessica Bon ha da subito investito sui giovani contribuendo a scuotere l’avara offerta gastronomica valligiana e trentina. Il restauro conservativo è stato progettato con rara sensibilità.

I sassi e le pietre delle pareti testimoniano una civiltà antica mentre le travi che reggono il soffitto sono ricavate da tronchi squadrati a mano. La luminosa terrazza- veranda che guarda il giardino è disponibile per degustazioni aperitivi e feste. Poi, grande attenzione ai prodotti del territorio, rigorosamente secondo stagione e selezionando i produttori.

Il tutto interpretato con la tecnica e la passione di un altro giovane che assomma impronta mediterranea e lampi della cucina d’oltralpe. I fornelli, infatti, sono saggiamente governati dal laziale Cristopher Lucca che sa marinare, con mano leggiadra e profumati agrumi, la trota delle acque trentine; le tagliatelle con radicchio, casolet e speck sono un opulento omaggio al territorio come il sapido salmerino al vino bianco o il goloso filetto di cervo che profuma di mirtillo nero. I dolci richiamano spesso i sapori del bosco. Carta dei vini tutta trentina con qualche divagazione francese. Circa 45 euro. E quattro deliziose e spaziose suite, 40 mq di tutto confort, sono disponibili per chi volesse scoprire la bella Val di Non.

27 Agosto 2019
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Orso Grigio

In cima alla Val di Non, tra boschi e prati fioriti, il ristorante Orso Grigio custodisce, da quasi 40 anni, la tradizione più nobile della cucina Trentina. Un Relais&Chtâeau bomboniera, in cui farsi cullare al ritmo dei golosi prodotti della Valle. Siamo a Ronzone, pochi chilometri dal Passo della Mendola che unisce il Trentino e l’Alto Adige.

Qui, da sempre, la cucina vive di contaminazioni tra la cultura tedesca e quella trentina. Christian Bertol e il fratello Renzo ne sono gli orgogliosi alfieri, affondando a piene mani nel ricco patrimonio di prodotti agroalimentari che offre la valle. A partire dalle celebri mele coltivate a pochi chilometri. Christian, poi, non disdegna affatto le influenze mediterranee che si esprimono in un goloso carnet di piatti a base di specialità ittiche come le code di gamberi e capasanta americana scottate su crema di zucca albina proposte come antipasto.

I ravioli di funghi autunnali e ricotta al burro nocciola e Trentingrana sono un inno al bosco che verdeggia con la sua frescura e i suoi profumi fino quasi dentro l’albergo. Da provare il carrè di agnello in crosta di erbette con crema di broccolo romanesco e il radicchio rosso di Lauregno marinato all’olio di oliva del Garda con mostarda di mela Melinda. Avviandosi a conclusione, non si può non assaggiare il paté di capriolo con crema al mirtillo e corniole con pan brioche alle noci e, dulcis in fundo, il cannolo farcito alla mousse di cioccolato nero con trilogia di salsa e frutta fresca. La grande e fornitissima cantina accompagna con un’ampia selezione di vini trentini e italiani, con interessanti puntate internazionali, l’articolato menù che nella formula degustazione costa 75 euro.

27 Agosto 2019
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Ristorante Dolomieu

Il DV Chalet è un bell’albergo di charme, il primo boutique hotel di design del Trentino; poco fuori dal centro di Madonna di Campiglio, ospita il piccolo ristorante con la sua calda, elegante saletta rivestita di legno. Qualche vicissitudine legata all’avvicendamento tra cuochi ora vede stabile al comando della brigata del Dolomieu il rodigino Davide Rangoni. Uno stile moderno il suo, con una giusta dose di creatività e una tecnica di ottimo livello che rende possibile la realizzazione di piatti ben concepiti, calibrati tra terra, mare e montagna.

Si può iniziare con la delicata trota salmonata all’agro di mele con carota, crescione di ruscello e nocciole, per crescere d’intensità con la battuta di capriolo, lattuga, pera martinsecca e maionese all’anice. Molto buono, tra i primi, il riso al fumo di speck con scampi marinati, succo di corallo e olio extravergine da cultivar leccino. Non sono da meno le tagliatelle tirate a mano con germano reale, rape rosse, yogurt e fava tonka. Convince la rana pescatrice “al sugo” con scapece di zucchine, lamponi e menta, ed è succulenta la raffinatezza del cervo glassato con cagliata alla camomilla, radici e corniole.

Dessert interessanti, come la cheese cake di malga con rabarbaro, fragole e sambuco. La carta dei vini è ben articolata con valide proposte, soprattutto regionali, il servizio di cordiale professionalità. Si spendono 67, 75 o 95 euro per i tre menu degustazione disponibili, sui 75 alla carta.

27 Agosto 2019
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L Chimpl

Sarete nel segno di Re Laurino: un fascinoso borgo nel cuore di una località dolomitica ricca di turismo, invernale ed estivo, ma storicamente avara di un’offerta gastronomica che esca dai canoni di una quotidiana normalità. La valida offerta alberghiera a tutto tondo ha forse “scoraggiato” l’apertura di ristoranti gourmet. Con un’eccezione. Infatti, da circa sette anni, il ciuffolotto (‘l chimpl) fa sentire il suo canto. “Accanto” all’Hotel Gran Mugon, nel borgo di Tamion, Katia Weiss e Stefano Ghetta, armati di molto coraggio, capacità e pazienza, curano il loro piccolo angolo goloso.

Una enclave che, di anno in anno, si rifà bella per coccolare al meglio una clientela che cresce di anno in anno. La sala è accogliente, luminosa, elegante e moderna quanto basta per non dimenticare i valori della tradizione valligiana. Tradizione di cui la cucina è specchio fedele, ma che persegue senza incertezze anche la fantasia e il coraggio senza mai tradire il territorio che sempre ispira i sapori dei piatti. L’uovo soffice di Tamion con spinaci, formaggio fassano, patata e tartufo è oramai una pietra miliare inamovibile, mentre i frutti della montagna, dalle erbe ai funghi fino alle essenze più sconosciute, impreziosiscono la selvaggina.

Compare delicatamente anche il Mediterraneo nei tagliolini con scampi, pesce spada e molluschi prima di tornare nelle Dolomiti con la sella di capriolo e composta di cavolo rosso. Dolci e pani peccaminosi. In cantina ampio spazio a vini trentini. Alla carta circa 65 euro.

27 Agosto 2019
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Malga Panna

Da tempo storica insegna del Trentino, Malga Panna, dalla sua lontana origine di rustico del ‘900 dedicato all’alpeggio, si è trasformata in un ristorante moderno senza perdere il calore del suo ambiente. Accogliente, elegante, il locale di Paolo Donei non delude. Grazie anche a una cucina che, all’ottimo livello tecnico, abbina la passione per il territorio e i suoi prodotti senza disdegnare abbinamenti di moderata creatività per proposte che si rivelano sempre golose, come nel caso del salmerino “di fontana” con sablé al Parmigiano Reggiano, pompelmo rosa e pesto di sedano selvatico.

Divertente anche il “Malga Ramen” con saraceno, gabilo e porcini. Riusciti e gustosi, tra i primi, anche i tortelli allo scalogno e “pain perdu” con crema di robiola, foglie di mizuna e ravanelli. Non può certamente mancare una carne come il cervo, con il succulento filetto servito al rosa, quinoa soffiata, indivia all’olio extravergine d’oliva e ciliegie al pepe rosa a regalare un bel contrasto dolce-acido.

Buoni i dolci, come per esempio l’insalata di lamponi con ananas arrosto, basilico e gelato ai fiori di sambuco o ancora la crema bruciata alla vaniglia con ragù di frutti di bosco e gelato alla panna. Si termina con una gradevole tisana di erbe spontanee. Molto ben fornita la cantina, con etichette che possono soddisfare l’appassionato più esigente e valide proposte al calice. Il servizio è cordiale e si possono spendere 70 o 80 euro per i menu degustazione, sui 70 alla carta.

27 Agosto 2019
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El Molin

Tutto inizia già nel momento in cui si varca la soglia di questo luogo magico, ricavato dall’ultimo dei quarantotto mulini di Cavalese, calda e accogliente “casa” di Alessandro Gilmozzi. Cuoco di montagna, alchimista moderno, grandissimo conoscitore di ogni segreto dei boschi, si muove su un territorio gastronomico senza compromessi, con uno stile tutto suo e una cucina in cui nulla è lasciato al caso. Se i piatti sono frutto di ricerca certosina e tecniche elaborate, quel che conquista è il loro impatto al palato, fatto di gusti e sapori armonici, forti o delicati che siano.

Così si può iniziare con il cervo marinato in rapa rossa, betulla e cagliata, la golosa suadenza del pane di segale al vapore con pernice e lichene bianco oppure con la particolare consistenza del filetto di Grigio Alpina stagionata in torba di pigna. Sorprende per l’impatto di grande eleganza, sia alla vista sia al gusto, il multicolore “l’altro olio e la montagna”, piatto paradossale perché coniuga perfettamente complessità e immediatezza. Dalla consistenza quasi croccante è l’ottimo risotto con la cenere fermentata di pigna.

Tra i secondi colpisce nel segno la lingua di manzetta mineralizzata con polipodio, cannella e gelato alla senape. Inutile dire che anche la conclusione della degustazione regala una serie di belle sorprese, tra una “icy corteccia” e le “miniature dolci”. Si beve molto bene, anche al calice, e il servizio è di grande cortesia. Menu a 90 o 130 euro, per 7 o 9 portate.

27 Agosto 2019
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Maso Franch

Recuperato con una bella e accurata ristrutturazione, che integra passato ed esigenze moderne, il nuovo Maso Franch rivela le sue origini antiche, risalenti al 1802, quando Pietro Franch volle edificare parte di un vigneto per farne la sua dimora: nacque così una suggestiva struttura immersa nel contesto delle vigne, tra i profumi dell’uva e i colori del Trentino. Posto all’ingresso della Val di Cembra e dei suoi celebri vigneti terrazzati (700 chilometri di muretti che tratteggiano quasi tutta la valle), questa è la porta di uno dei territori vitivinicoli trentini più pregiati e interessanti, regno del Müller Thurgau, ma non solo.

La storica tenuta Franch e i suoi pettinatissimi vigneti coltivati in regime biologico sono stati acquistati, nel 2002, dalla Cantina La Vis, ricavandone un moderno Resort dedicato alle eccellenze della zona e dotato di alcune suggestive camere. Il governo del maso è nelle mani di Massimo Geusa, ex direttore della Casa del Vino di Isera, che qui ripropone lo sperimentato connubio tra la cucina del territorio di impronta tradizionale e la valorizzazione delle tante belle realtà vitivinicole locali oltre, naturalmente, a quelle della casa.

La carta spazia dalla primaverile frittatina di bruscandoli al succulento capretto e al purè di topinambur di ottima fattura. Si fa apprezzare il classico “Tonco del Pontesel” con tortino di polenta grezza e cipolla brasata al Teroldego. Il menù degustazione (30 euro con i vini) seduce molti amanti della tradizione; alla carta circa 40.

27 Agosto 2019
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Il Gallo Cedrone

Il Gallo Cedrone rappresenta ormai, da anni, un indirizzo sicuro per Madonna di Campiglio. La cantina della “taverna” dello storico Hotel Bertelli, gestito da Marco Masè, con la sua splendida esposizione di grandi etichette italiane e internazionali e una importante selezione di proposte al calice, è la sede del ristorante gourmet che ai fornelli vede Sabino Fortunato. In un ambiente caldo e accogliente, che nel servizio di grande professionalità ha un bel punto di forza, il cuoco interpreta uno stile piuttosto ricco e personale, che si traduce in piatti in cui molti ingredienti si fondono in modo armonico.

Colori e sapori e un gusto deciso, a partire dai numerosi amuse bouche per continuare con l’ottima panzanella di tonno Balfegò con “intruso” di sottobosco e sapori mediterranei. Si prosegue con la perfetta mantecatura del risotto Carnaroli nero alla centrifuga di mela Pink Lady con scampo, cime di zucchina e “Bubble TrentoDoc”. Notevoli anche le tagliatelle di grano arso con vitello al fieno e camomilla, fichi, mandorle e soffice di sedano rapa. Commistione riuscita tra elementi di mare nel tataki di salmone selvaggio e cappasanta con speck, radice di prezzemolo e sbrisolona salata.

Pesche, rosa e mandorla armellina è un dolce dalle interessanti sfumature delicate. Vale la pena, per chi ama i formaggi, assaggiare l’assortimento di quelli affinati in montagna da accompagnare alla fragrante varietà di eccellenti pani. Si spendono 95 euro per il menu degustazione, sugli 80 alla carta.

27 Agosto 2019
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Locanda Margon

Addì 17 luglio. Nel 1429 Carlo VII viene incoronato Re di Francia; nel 1762 Caterina II diventa Zarina di Russia; nel 2019 Edoardo Fumagalli, giovane e valente cuoco brianzolo, diventa il Governatore della Locanda Margon. Infatti, l’estate appena archiviata, ha visto chiudersi l’epopea di Alfio Ghezzi e aprirsi una nuova epoca.

Classe 1989, Edoardo Fumagalli ha un curriculum di caratura internazionale. Partendo dal Marchesino di Milano, spazia in grandi cucine come quella del Taillevent di Parigi e del Daniel a New York, per poi approdare alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi. A soli 26 anni conquista la prima stella Michelin e la palma di “miglior chef emergente d’Italia” 2017 alla San Pellegrino Young Chef. La sua filosofia di cucina è espressa chiaramente attraverso un aforisma di Italo Calvino: “La fantasia è come la marmellata, bisogna che sia spalmata su una solida fetta di pane”.

E così creatività e coraggio possono osare perché la base è solida. Ogni piatto è frutto di incroci virtuosi tra una tecnica non comune e un ricco bagaglio di esperienze fuori dai confini. Ne sono prova: “un italiano a Parigi” (squisiti gnocchi di patate, morchelle alla grappa e ricotta di pecora); oppure “l’audacia newyorchese” (matrimonio perfetto tra gambero carabiniere e animelle di vitello); solo Trentino nei succosi ravioli di uova di trota e crescione. I dolci: tentatori e leggiadri, come tutto il resto. La sala e la cantina (classe Maison Ferrari) sono sempre condotte con maestria da Alek Nikolaev. Alla carta circa 100. Nell’attigua Veranda si spende la metà.

27 Agosto 2019
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