Venezie a Tavola

‘Trattoria raffinata’ è un ossimoro? Può una trattoria rimanere fedele al proprio nome, che richiama una cucina casalinga e genuina, che non si può allontanare dalla semplicità e dall’immediatezza, e diventare allo stesso tempo raffinata? La risposta, affermativa, è nei piatti di Andrea Stella, cuoco e proprietario di Dalla Libera. # La sua interpretazione del Radicchio di Treviso, per esempio, è ben concepita, fine eppure intensa: in due cotture, con gocce di latte affumicato, riduzione di verdure e patata soffiata. Il totano sardo in insalata con sedano e clorofilla di portulaca, dimostra che la scrupolosa attenzione con cui vengono selezionate le materie prime non si ferma alla terra ma sconfina verso il mare. La vera specialità della casa, però, sono i primi, spesso serviti al tavolo direttamente dalla padella: nell’incertezza tra «Il fusillo che va in bianco», ovvero fusilli all’uovo risottati con Parmigiano Reggiano liquido, pepe e pane croccante, e il raviolo con oca arrosto e maggiorana, la cui sfoglia rasenta la perfezione per spessore e consistenza, conviene affidarsi allo chef e scegliere la degustazione di tutti i sei primi in carta (35 euro). # La sala da pranzo nasconde sotto di sé una cantina poderosa, catalogata in una carta dei vini di oltre ottocento etichette. In sala, ad Andrea si affianca il fratello Paolo, esperto sommelier. I menu degustazione sono due: «Carta Bianca», sei portate a 45 euro ed «Essenziale», nove portate a 55 euro. Alla carta sui 50.