Strada Pré de Ví, 31
Loc. Armentarola – Badia (BZ)
Marcia ora a pieno regime Cocun (‘tappo’, in lingua ladina), l’enclave gourmet dell’hotel Ciasa Salares. Al timone sempre la famiglia Wieser, ora però degnamente rappresentata dalla generazione più giovane: Jan Clemens. # La proposta punta su una cucina che interpreta con grazia ingredienti di grande qualità secondo tecnica moderna. Senza steccati geografici ai fornelli lavorano su tre direttrici, esplicitamente dichiarate in carta: «Terra» (piatti vegetariani); «Acqua» (piatti di pesce di mare e d’acqua dolce»); «Fuoco» (piatti di carne). Comuni denominatori sono l’uso sapiente di cotture alla brace (in cucina troneggia un magnifico forno Josper), l’attenzione agli elementi di contrappunto delle pietanze (di volta in volta una salsa, piuttosto che una spezia, piuttosto che uno spunto aromatico) e una generale complessità di costruzione che si risolve però in un senso di rotondo ed equilibrato appagamento gustativo. Molto buoni sono – per esempio – il filetto di trota fario con le sue uova, accompagnato da scarola e shiso e da una azzeccata vinaigrette al latticello; il vegano ragù di radici ed erbette di montagna avvolto in foglia di riso con daikon fermentato, salsa teriyaki vegetale e chips; il risotto con pulpo a la gallega, polvere di patata dolce alla brace, aioli e peperone del piquillo; la spalla di agnello (prima cotta a bassa temperatura e quindi sfilacciata) profumata agli agrumi e accompagnata da patate, carciofi e Olive di Taggia. # Da non perdere è la visita alle stanze dei formaggi e del cioccolato. Cantina enorme. Menu a 86 e 108 euro. Se ne spende circa 90 mangiando à la carte.
