Venezie a Tavola

«Il più solido piacere della nostra vita è il piacere vano delle illusioni». Immaginate quindi Giacomo Leopardi, seduto a tavola, che si vede servire l’‘illusione’: «sembra bresaola» ovvero una passata di pomodoro essiccata e ridotta a sottilissime fettine. Questo è il mondo di Giuliano Baldessari: un mondo ove l’immagine è sempre riduttiva rispetto alla realtà. Perché nella vita, come in cucina, spesso niente è come sembra. # Da due lustri questo cuoco trentino purosangue ha ‘colonizzato’ la Riviera Berica con un ristorante straordinario. Alle spalle un curriculum sfolgorante: è passato dai fuochi di una leggenda dell’haute cuisine francese, Marc Veyrat, a quelli di una leggenda della nuova cucina italiana, Massimiliano Alajmo. Ma questa è già storia. Il presente parla di precisione e passione allo stesso tempo, in una proposta capace di coinvolgere non solo il palato ma anche il pensiero. Per capirla non resta che affidarsi, gradualmente alla serie dei menu denominati complessivamente «Iniziazione»: I atto «Primo passo nella follia di Giuliano» (110 euro); II atto «cadi, scivola, gusta» (150); III atto «la follia, il gusto, la perdizione, il genio» (175 euro). Per contro i nomi dei piatti à la carte (sui 150 euro) sono lapidari: «la seppia nostrana»; «il riso allo zafferano»; «l’acqua cotta» (crema di garusoli); «il colombaccio di passo». Ogni pietanza è centrata sulla materia prima che, di volta in volta, e sempre diversamente, si dipana in una serie di interpretazioni personali dello chef, giungendo sino al dolce (come, per esempio, nel caso della «crema carbonizzata»). # Cantina bella e curiosa posta al disotto di una cucina a vista che mostra la danza silenziosa della brigata.