Venezie a Tavola

Immersi, fisicamente e mentalmente, nella Laguna veneta. Francesco Brutto e Chiara Pavan lavorano in modo scrupoloso sullo studio della flora e della fauna di questo delicato ecosistema e sul modo di utilizzarle, facendo quasi sembrare la cucina un cascame secondario. I cardini del loro lavoro sono – infatti – il recupero alimentare, ovvero l’utilizzo di materie prime considerate di scarto (ma che nascondono valori gustativi tutt’altro che trascurabili) e l’utilizzo di materie prime, vegetali e animali, infestanti, così da dare alla propria attività di ristorazione una funzione di riequilibrio della natura. Il tutto riassunto con una definizione: «cucina ambientale». # Sebbene siano concettuali, a tratti complessi e tecnicamente sorprendenti, i piatti del loro menu 2025 arrivano dritti alla gola, con esemplare nettezza dei sapori. Il granchio blu, ormai eletto simbolo delle specie invasive locali, viene servito in una crema di tuorlo d’uovo e zafferano con carote fermentate e aglio di vigna. Mentre, in un’imprevedibile interpretazione dell’anatra alla pechinese, la verza fermentata prende il posto del volatile e, avvolta nella classica, sottilissima, crêpe di farina di riso, viene inzuppata in una salsa di pelle di pollo. # Servizio attento e competente; carta dei vini sterminata ma interamente dedicata a vini naturali e microproduzioni artigianali. Menu di sette portate a 150 euro; di 10 a 175 euro. Cucina più semplice e prezzi di gran lunga più bassi nell’adiacente Osteria. Prenotabile con il tavolo il transfer a pagamento da Piazza San Marco o da Piazzale Roma.