Venezie a Tavola

Alessandro Gilmozzi si conferma, anno dopo anno, uno degli chef più talentuosi della nostra ristorazione nazionale. Pur vantando una cultura di respiro internazionale acquisita alla corte dei personaggi più blasonati dell’haute cuisine, non ama le luci della ribalta: la discrezione e l’umiltà sono i tratti salienti del suo carattere. Come anche della sua cucina nella quale non ci sono trucchi, non ci sono inganni. # Da trent’anni Gilmozzi sperimenta materie prime inusuali come i licheni, le cortecce, il muschio, le gemme del cirmolo, la resina degli abeti, le bacche di ginepro, le erbe, i fiori di montagna, utilizzandole nella reinterpretazione di antiche ricette del territorio. Ecco quindi – vero e proprio quadro d’autore – l’emozionante «Miniature Wild»: tartare di capriolo, carciofo di terra, zucca, verbena e genziana. E poi gli spaghetti con anguilla cotta nel fieno e mandarino; il risotto alla cenere fermentata nella pigna del cirmolo. E ancora: la linguina di manzetta mineralizzata con polipodio, cannella e gelato alla senape di Fiemme; il salmerino al latte fermentato nella resina; la guancia di cervo brasata. E, in conclusione, di un emozionante percorso gastronomico, il gelato di panna infusa con corteccia di pino silvestre accompagnato da tre diversi crumble: nocciole, radice di liquirizia selvatica, germogli di muschio con il mirtillo essiccato. Infinite sono in tavola le varianti del pane. # Superba carta dei vini. Servizio di grande attenzione. Menu degustazione di otto portate a 140 euro; di tredici a 180 euro. Mentre il business lunch (quattro portate) è offerto a 120 euro.