I confini a Nordest sono cambiati molte volte nel secolo scorso. I vecchi nel Collio vi racconteranno dei soldati americani che passavano con i secchi di calce a tracciare i confini, passando in mezzo alle case. La cucina di frontiera nei piatti racconta storie ancora più vecchie. A questo tema è dedicato il «Salotto del gusto», che si svolgerà in piazza Sant’Antonio a Gorizia dal 24 al 27 settembre. Il «Salotto del gusto» è una iniziativa speciale di «Gusti di frontiera», la tradizionale manifestazione promossa dal Comune isontino, ed è organizzata da VeneziePost, che per l’occasione presenterà la nuova guida A Tavola con le Venezie curata da Luigi Costa.

Il nostro viaggio attraverso la cucina di frontiera parte però dal Veneto. A Sappada il ristorante Laite, una stella Michelin, si trova fra il Cadore e la Carnia. La chef è Fabrizia Meroi, friulana di Cividale. «Quando ero bambina — racconta — ho sempre visto il confine davanti ai prati dove giocavo. La differenza di culture gastronomiche nella mia cucina si integrano assieme come nell’utilizzo delle verdure e delle carni bianche. Cucino un piatto con coniglio, trifoglio di bosco e carote». Il nostro viaggio in l Friuli, ad Arta Terme. Qui troviamo l’albergo ristorante Salon, gestito da 120 anni dalla stessa famiglia. Oggi c’è alla guida la quarta generazione, quella rappresentata daAntonella Salon, figlia di Bepi, il cantore della cucina carnica. «Fra le contaminazioni dell’Austria ci sono le erbe e le spezie dei Cjarsons, i nostri ravioli salati e dolci che preparo con cannella ed erbe aromatiche. O, a Pasqua, la spalla di maiale cotta, speziata, tagliata e servita come un prosciutto». Due ore di strada attraverso Tolmezzo, Pontebba e Tarvisio ci portano in Slovenia in quella Kobarid tristemente nota nei libri di storia con il nome italiano di Caporetto. In una casa di campagna dove fu curato il soldato Hemingway nella Grande Guerra oggi c’è un ristorante gestito da Ana Ros, che sarà premiata nel «Salotto del gusto» dal curatore Filiberto Zovico e da altri chef stellati. «La cucina di confine — ci dice — è un vero fusion di culture, tecniche e prodotti. Qualche volta è più espressiva rispetto ai libri scritti. Italia e Slovenia condividono mele, susine, castagne e noci. Lo Štruklji di Kobarid e gli strucchi (dolci ripieni con ricotta, ndr) delle Valli del Natisone sono la prova che il confine è solo immaginario».

Da Kobarid possiamo scendere verso Cividale del Friuli e arrivare a Vencò (Gorizia). A cento metri dal confine, c’è L’Argine di Antonia Klugmann, stella Michelin a Venezia. «Ho scelto un posto di confine perché è in sintonia col mio essere triestina e con l’appartenere a un incrocio di storie, di popoli, di vicissitudini. Il confine lo intendo come apertura e non come chiusura». Klugmann riprende alcuni piatti tipici come il «muset» e li ricrea. I piatti sono leggeri e saporiti con abbinamenti di vini a volte «irriverenti» (il Picolit col fegato alla veneziana) ma che poi si sposano benissimo ai piatti grazie alla competenza del maître Romano De Feo. Per questi motivi Klugmann riceverà il premio «Gusti di frontiera» con Ana Ros per la Slovenia e Teo Fernetich dell’hotel San Rocco di Verteneglio in Croazia.

Il nostro viaggio gastronomico prosegue verso Cormons e Spessa, dove troviamo Tonino Venica, chef della Tavernetta, il ristorante del Castello di Spessa, dove nel Settecento soggiornò il Casanova. Cucina ravioli di ortica su area di formaggio asìno e ortiche (della Slovenia) o il filetto di maiale cotto a bassa temperatura con il radicchio di monte della Carnia. Appena tre quarti d’ora di macchina ci separano dall’ultima tappa. A Dvorec Zemono, in Slovenia, Tomaz Kavcic e la moglie Flavia Furios hanno trasformato la gostlina Pri Loizetu in un ristorante dove pranzare diventa un’esperienza da raccontare. In menu si trovano gnocchi e pasta che risentono dell’influenza italiana, la jota (minestra con fagioli e cappuccio) triestina, e, fra i dessert, lo strudel con le mele, e la potica, il dolce con le noci.

(A. Padovese)

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