La ricetta di Anna Matscher, chef Ristorante Zum Löwen

Anna Matscher, chef del Ristorante Zum Löwen, propone una carbonara a base di asparagi di Terlano e di seppie, con una spuma di maionese e chips di speck.

Preparazione. Per la spuma d’uovo: montare a maionese i tuorli con l’olio extravergine, aggiungere limone, sale e peperoncino; mettere la maionese in un sifone con due cariche.

Per le chips di speck: friggere le fette di speck in olio di semi a 140°. Tritare una parte e tenere 4 chips.

Per le seppie: salare le seppie e scottare in una padella calda con un filo di olio extra vergine d’oliva, tagliare a julienne.

Per gli asparagi: pelare gli asparagi, tagliarli a julienne, cuocerli per tre minuti in acqua bollente salata.

Presentazione. In una boule unire le seppie e gli asparagi, condire con il succo di limone, sale, il peperoncino e per ultima la maionese in spuma. Disporre su un piatto fondo, con ancora un po` di maionese, la fetta di Speck e lo Speck tritato.

Ingredienti per 4 persone:
250 g seppie
450 g asparagi bianchi
succo mezzo limone
sale
cajenne

Per la spuma:
100 g tuorlo
200 g olio extravergine d’oliva
succo di un mezzo limone
una presa di sale
peperoncino
30 g speck