La ricetta di Leandro Luppi, chef Ristorante Vecchia Malcesine

Leandro Luppi, chef del Ristorante Vecchia Malcesine, propone una originale ricetta che accosta patate americane, carote e rape alle fave di Tonka.

Preparazione. Mettere in cottura le patate, le rape e carote avvolte nella carta alluminio a 160 c°in forno circa 40-50 minuti. Sondare con uno spillo per assicurarsi della cottura. Il sedano rapa verrà sbollentato e frullato. Per la cialda, grattare il pane e aggiungere gli amaretti, le noci, le fave di Tonka. Formare dei dischi e seccarli in forno a 90 C° per 40-50 minuti.

Abbinamenti per la composizione del piatto
1 patata americana (fava di Tonka), 8 porzioni
1 rapa rossa (cacao), 6-8 porzioni
1 sedano rapa (cacao), 20 porzioni
1 carota (passion fruit), 2 porzioni

Ingredienti
carote
patate americane
sedano rapa
rapa rossa
passion fruit
cacao
cialda carbone vegetale
fave di Tonka

Pane al nero di seppia*
325 g farina
162 g acqua
23 g nero di seppia
12 g lievito
18 g olio
10 g zucchero
7 g sale
50 g biga

* dose per due filoni (cottura 30 minuti, forno a 170 C°)