La ricetta di Alberto Basso, chef Ristorante TreQuarti

Alberto Basso, chef del Ristorante TreQuarti, propone una ricetta a base di rombo con chips di topinambur, lampascioni, broccoli e cavoletti di Bruxelles.

Preparazione. Sfilettare il rombo; con le ossa fare un fondo. Porzionare i filetti, salarli, peparli e metterci nel mezzo le fette di Paleta de Jamon Iberico. Chiudere a mo’ di sandwich con un altro pezzo di rombo. Con il fondo e l’aglio nero fare una salsa che verrà utilizzata al momento dell’impiattamento. Pulire il topinambur, tagliare delle fette sottili (2 mm) che poi verranno sbollentate e fritte; con il restante topinambur fare una crema utilizzando del latte. Rosolare il sandwich di rombo da entrambi i lati rendendo la pelle croccante.

Presentazione. Fare tre piccoli puntini di salsa di aglio nero, tre puntini più grandi di crema di topinambur. Aggiungere i carciofini, i lampascioni, i broccoletti e i cavoletti di Bruxelles. Per ultime le chips di topinambur fritte.

Ingredienti per 4 persone
1 rombo del peso di circa 2-2,5 Kg
4 fette grandi di Paleta de Jamon Iberico
100 g topinambur pulito
100 g aglio nero fermentato
carciofini e lampascioni sott’olio
12 puntine broccoletti sbollentati
2 cavoletti Bruxelles
salsa di peperone rosso q.b.