La ricetta di Norbert Niederkofler, chef Ristorante St. Hubertus

Norbert Niederkofler, chef del Ristorante St. Hubertus, propone una ricetta a base di maialino da latte con gel di ginepro, erbe coste e pelle croccante.

Pulire il carrè di maialino da latte. Marinarlo per 24 ore con il 2% del peso di sale. Lavare, asciugare e avvolgere nella rete di maiale. Avvolgere con la pellicola trasparente. Cuocere sottovuoto a 65° per 6 minuti. Bruciare la superficie con un cannello, porzionare.

Pulire la pancia di maialino da latte e cuocerla sottovuoto 24 ore a 65° nel roner. Farla raffreddare tra due pesi. Porzionare a cubi di 4,5 x 4,5 cm. Rosolare in padella e salare.

Tagliare a metà le erbe coste più grandi, sbollentarle per 30 secondi. Rosolare la carne di manzo in burro spumeggiante con salvia, rosmarino e timo per circa 20 minuti. Raffreddare leggermente e, quando il burro avrà preso tutti gli aromi della carne e delle erbe, filtratelo. Saltare le erbe coste nel burro così ottenuto.

Frullare al thermomix olio ed erba cipollina per 14 minuti a massima velocità. Filtrarlo con l’etamina lasciandolo a scolare per 5 ore in frigorifero.

Montare tutti gli ingredienti della maionese con un minipimer aggiungendo l’olio di vinacciolo a filo fino a che la salsa non risulterà corposa e liscia.

Tostare i semi di finocchietto, spolverarli con lo zucchero a velo sempre mescolando per evitare di farli attaccare. Quando lo zucchero si sarà caramellato e i semi saranno croccanti la preparazione sarà terminata.

Schiacciare in un mortaio il ginepro, per amplificare l’aroma. Unirlo all’acqua e cuocere sottovuoto nel roner a 72°c per 6 ore. Filtrare e legare con l’agar agar. Stendere su una placca e lasciar gelificare. Frullare al minipimer fino a ottenere un gel liscio ed omogeneo.

Bollire la pancia di maialino per 8 ore, così da sgrassarla e pulirla da eventuali impurità di carne. Sminuzzarla ed essiccarla in forno a 45 gradi per 10 ore. Frullarla grossalanamente. Friggetela a 180°; a contatto con l’olio la pelle si gonfierà.

Ingredienti per 4 persone
Per il maialino da latte
400 g carrè di maialino da latte
200 g pancia di maialino da latte
50 g rete di maiale
sale

Per le erbe coste
12 foglie di erbe coste multicolore, pulite
100 g burro
100 g manzo
5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
3 rametti di timo

Per l’olio all’erba cipollina
200 ml olio di vinacciolo
100 g erba cipollina

Per la maionese all’erba cipollina
85 ml olio di vinacciolo
50 ml olio all’erba cipollina
6 g aceto bianco
1 g sale
1 g senape
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo

Per i semi di finocchietto caramellati
20 g semi di finocchietto
10 g zucchero a velo

Per il gel di ginepro
350 ml acqua
50 g ginepro
5 g agar agar

Per la pelle di maialino croccante
1 pelle della pancia di maialino, pulita dalla carne
500 ml olio di semi

Foto Daniel Töchterle