Matteo Metullio | Ristorante La Siriola (BZ)

Spaghetto freddo a km 4925

La ricetta di Matteo Metullio, chef Ristorante La Siriola

Matteo Metullio, giovane chef del Ristorante La Siriola, propone una ricetta per gli amanti degli spaghetti, conditi con una speciale maionese al basilico.

Preparazione. Frullare i pomodori. Una volta ottenuta una purea, metterla in un canovaccio fine con le foglie di basilico in infusione, appenderlo, mettergli un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata. Intanto preparare una brace classica, a parte preparare un contenitore con dell’olio extra vergine d’oliva, immergergli i tizzoni e coprire velocemente con della pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura. Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e pacossare fino a ottenere una pasta liscia. Infine montare i tuorli con la frusta, aggiungergli la pasta verde, il succo di limone e il sale.

Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e finirla adagiandola sulla maionese al basilico e gli scampi crudi on the top.

Ingredienti
Per lo spaghetto: 
320 g di spaghettini pastificio Faella Gragnano

Per il condimento:
550 g pomodori datterini maturi
10 foglie di basilico
50 g colatura d’alici
35 g olio alla brace
20 g olio extra vergine d’oliva
pepe q.b

Per la maionese al basilico:
80 g tuorlo d’uovo
succo di mezzo limone
200 g di basilico
sale q.b.
olio q.b.

Per gli scampi:
60 g tartare di scampi