La ricetta di Lionello Cera, chef Antica Osteria Cera

Lionello Cera, chef Antica Osteria Cera, propone una ricetta per gli amanti della zuppa di pesce.

Ingredienti per 4 persone:
Per il ristretto di rombo:
200 g fumetto di rombo
200 g acqua di pomodoro
1 spicchio di aglio
2 foglie basilico
1 rametto timo
2 foglie alloro
1 lemon grass
200 gr acqua di vongole
2 anice stellato + 2 bacche ginepro + 5 pepe nero

Mescolare il fumetto, l’acqua di vongole, l’acqua di pomodoro, aggiungere l’aglio in camicia, le erbe aromatiche e le spezie. Mettere in una pentola e ridurre di un 1/3. Passare al setaccio.

Per l’acqua di pomodoro:
1 kg pomodori rossi
½ spicchio di aglio
1/5 cucchiaio di sale
1 peperone rosso
1 cipolla bianca

Frullare tutto assieme, lasciare decantare 12 ore.

Per il fumetto di rombo:
60 g carota
60 g sedano
100 g acqua iodata ghiacciata
300 g ghiaccio
400 g filetti di rombo
60 g lische di rombo
2 foglie alloro
2 timo
1 lemongrass
2 anice stellato
1 scalogno piccolo
olio q.b.
vino bianco q.b.

Mettere l’olio in una pentola e fare un soffritto con le erbe, lo scalogno e l’anice, mettere le verdure e tostare bene. Aggiungere i filetti e le lische, versare il vino e sfumare. Mettere il ghiaccio e l’acqua iodata; da cenno di bollore lasciare bollire piano per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare coperto con carta film senza mettere nel ghiaccio. Dopo 2 ore passare al setaccio fine e, dopo, passare alla garza e mettere in un contenitore in frigo.

Per la zuppa:
1 filetto di rombo medio
1 calamaro con i tentacoli
8 calamaretti
1 filetto triglia
1 scorfano piccolo
20 conchiglie
12 funghi pioppini
4 asparagi verdi
carletti q.b.

Tagliare a pezzi sottili il calamaro, mentre il rombo, la triglia e lo scorfano a cubetti. Marinare tutto con zenzero grattugiato, erbe, olio, sale e falso pepe. Mettere in una casseruola un filo di olio con cipollotto, sedano e sedano selvatico sfogliato. Aggiungere le conchiglie e bagnare con un poco di ristretto, quando cominciano ad aprirsi, toglierle e pulirle. Mettere i cubi di pesce e i tentacoli, il calamaro e, per ultimo, i calamaretti. Aggiungere le erbe di campo, i funghi e gli asparagi. Mettere il rimanente ristretto e le conchiglie, mettere nella ciotola il pesce crudo sopra le foglie di spinaci, mettere la zuppa sopra. Finire con un filo di olio, pepe ed erbe sfogliate.