La ricetta di Renzo Dal Farra, chef Locanda San Lorenzo

Renzo Dal Farra, chef della Locanda San Lorenzo, propone una ricetta per gli amanti dell’agnello d’Alpago, una varietà ovina senza uguali tipica del Bellunese.

Tostare la carne in olio finché è ben rosolata. Passarla in una pentola di ghisa con sale, pepe; aggiungere olio extra vergine, pomodoro, aglio, rosmarino e infine coprire col brodo. Chiudere ermeticamente e avviare la cottura a calore medio per 45 minuti. Allo scadere del tempo verificare la cottura e passare la carne in una padella e successivamente aggiungere il liquido di cottura avendo l’accortezza di filtrarlo. A questo punto a fuoco vivo si ridurrà il liquido che addenserà notevolmente, aiutato dalle parti gelatinose dell’agnello. Quando il fondo ha assunto la consistenza di una salsa aggiustare di sale e pepe. Porre la carne in un piatto, guarnire con polenta e irrorare con la salsa.

Ingredienti per quattro persone
1500 g agnello della parte anteriore pezzi 8 con osso
olio extra vergine q.b.
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.
un rametto rosmarino
500 cl brodo di carne
1 spicchio d’aglio