La ricetta di Francesco Baldissarutti, chef Ristorante Perbellini

Francesco Baldissarutti, chef del Ristorante Perbellini, propone una ricetta che si ispira al più classico “polenta e renga” della tradizione veneta.

Preparazione degli spaghettini al torchio. Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria usando il gancio e, quando l’impasto sarà ben liscio, lavorarlo a mano per un paio di minuti. Coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo lavorare la pasta al tirapasta per farle acquistare “il nervo” e formare dei cilindri della misura del torchio. Tagliare gli spaghettini al torchio e formare dei nidi di circa 40 gr ciascuno. Conservare in frigorifero.

Preparazione dell’emulsione di acciuga. In una boule emulsionare la pasta di acciughe con un goccio di acqua calda e un filo d’olio extravergine d’oliva, finché ne risulti una crema liscia.

Preparazione del piatto. Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolare e raffreddare su una placca in abbattitore di temperatura per bloccarne la cottura e mantenerli “al dente”. Quando freddi, metterli in un recipiente e condirli con una punta di cucchiaio di maionese, sale, pepe, aceto di Champagne e un goccio di acqua di cottura al fine di rendere la pasta leggermente legata e gustosa.
Stendere un cucchiaio di salsa verde sulla base del piatto, disporvi sopra un nido di spaghettini conditi, quindi qualche goccia di emulsione di acciuga e qualche granello di mais croccante salato. Sopra al nido di pasta adagiare infine una quenelle di caviale di aringa guarnendo con un pizzico di erba cipollina tritata finemente e un paio di fiori di mela.

Servire il piatto consigliando di mescolare tutti gli elementi prima dell’assaggio, al fine di avere la sensazione di mangiare il classico “polenta e renga”.

Ingredienti per 10 persone
Per gli spaghettini
100 g farina biologica di mais precotta            
300 g farina bianca “00”  
25 g latte  
3 uova
3 g sale

salsa verde q.b.
pasta di acciughe q.b.
maionese q.b.
aceto di Champagne q.b.
sale, pepe bianco q.b.
80 g caviale di aringa                                             
granella di mais croccante salato q.b.
20 fiori di mela                                                     
erba cipollina fresca q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.