La ricetta di Nicola Portinari, chef Ristorante La Peca

Nicola Portinari, chef del Ristorante La Peca, propone una ricetta a base di rana pescatrice, abbinandola a finferli, pomodoro affumicato e tartufo nero.

Preparazione. Marinare per due ore la polpa di pescatrice con la miscela di sale, zucchero, aglio e basilico; togliere l’eccesso e poi mettere il pesce nell’affumicatore per circa 20 minuti con legno di faggio. Portare il fumetto di pesce a 80° e lasciare in infusione il tè per 15 minuti circa. Setacciare e miscelare con le acque di pomodoro, la colatura, il dashi e l’umeboshi. Cuocere in padella con olio evo e aglio i finferli e poi frullare creando una crema densa. Emulsionare con un minipimer una parte di brodo di pescatrice freddo con due parti di olio di semi. Cuocere la pescatrice sottovuoto a 65° per 7 minuti, versare tre cucchiai di salsa, scaloppare il pesce e farcirlo con il tartufo nero, avvolgere con una riga di emulsione, formare cinque spuntoni di crema di fungo e decorare con le foglie di erba senape.

Ingredienti per 6 persone
360 g polpa coda rospo
400 g fumetto coda rospo
3 g tè affumicato
100 g acqua di pomodoro secco
100 g acqua di pomodoro fresco
1 g dashi
10 cl colatura di alici
10 cl umeboshi
150 g finferlo fresco
150 g olio semi di arachide
12 foglie erba senape
2 spicchi di aglio
10 foglie di basilico
25 g tartufo nero tagliato a piccoli cubetti
100 g sale
80 g zucchero
pepe nero