La ricetta di Paolo Donei, Ristorante Malga Panna

Paolo Donei, chef del Ristorante Malga Panna, propone una ricetta in cui è protagonista il Puzzone di Moena, formaggio tipico delle Dolomiti riconoscibile per la crosta umida, l’odore acuto e il sapore inconfondibile. 

Per i canederli. Pane raffermo tagliato a cubetti, uova, latte, puzzone tagliato a cubetti, sale, pepe, farina, erba cipollina. Amalgamare e mettere l’impasto su un torcione. Arrotolare l’impasto del candirlo e legarlo. Cucinare bollito e abbattere a 0°C. Sformare il salame di pane e tagliarlo a cubi. Rigenerare in microonde con del brodo e poi condire con vingrette all’aceto di mele.

Per il petto. Incidere la pelle obliquamente da entrambe i versi. Rosolare dalla parte della pelle in padella con olio e cuocere sotto vuoto a 65°C per 25 minuti. Abbattere a 0°C e affumicare.

Per il gelato. Base del gelato allo yogurt aromatizzata con senape normale e integrale in grani.

Per la salsa. Preparare un fondo di scalogno, aggiungere le rape tagliate a pezzi e cuocere con del brodo. Frullare, legare con della yota (gelificante a caldo) frullare e filtrare. Abbattere a 0°C e mettere in un biberon.

Per il piatto. Tirare uno zig zag di salsa alla rapa rossa su un piatto. Mettere tre fette di petto d’anatra piegate a rosa, vicino  mettere il cubo di canederli al puzzone condito con vinegrette all’aceto di mela. Vicino mettere qualche cubetto di mela fresca e mezzo gheriglio di noce tostata. Accompagnare con il gelato alla senape.