La ricetta di Antonio Chemello, chef Trattoria Da Palmerino

Antonio Chemello, chef della Trattoria Da Palmerino, propone un piatto tipico del suo territorio e della tradizione, il bacalà alla vicentina con polenta.

Preparazione. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e l’aglio, farli appassire in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, deliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco molto dolce per 3 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 24 ore.

Ingredienti per 12 persone
1 kg stoccafisso secco
250 g cipolle
½ spicchio d’aglio
½ litro di olio extravergine di oliva delicato
3-4 sarde sotto sale
½ litro latte fresco
poca farina
30 g grana grattugiato
un ciuffo prezzemolo
sale e pepe