La ricetta di Martino Scarpa, chef Osteria Ai do Campanili

Martino Scarpa, chef dell’Osteria Ai do Campanili, propone una versione della catalana con gamberi e canocchie.

Preparazione. Pulire le mazzancolle e devenarle, cucinare in acqua a 90° per 30 secondi circa. Mettere da parte. Bollire le canocchie per 1 minuto in acqua e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Togliere la testa del crostaceo e prelevare la polpa.

Frullare un kg di pomodori. Prelevare l’acqua di vegetazione e frullare con la metilcellulosa. Riempire un sifone con il composto e aggiungere 2 cariche di azoto. Riposare in frigo per 2 ore circa.

Emulsionare la parte solida rimasta dei pomodori con una piccola parte di olio fino a ottenere una consistenza simile alla maionese. Mettere su una pompetta e mantenere in frigo. Frullare e passare al setaccio i restanti 500 g di pomodoro. Scaldare solo una piccola parte con l’agar in modo da raggiungere la temperatura di attivazione della gelatina. Aggiungere al restante pomodoro e mettere in forma. Quando si sarà rappreso, tagliare a cubetti. Tagliare la cipolla ad anelli sottilissimi e mantenere nell’aceto. Pelare i cetrioli e, con l’aiuto della mandolina, tagliare delle strisce sottili e regolari. Prendere i pomodori Cirio, privarli della pelle e della parte interna. Fare una cubettata regolare.

Presentazione. Avvolgere i cetrioli in modo da formare un anello e riempire con la spuma di pomodoro, aggiungere 3 pezzi di gelatina, 3 pezzi di cubettata, 3 pezzi di canocchia e 3 mazzancolle. Ultimare con la cipolla e le salse. Condire il tutto con olio evo, sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone
12 mazzancolle tigrate siciliane
12 canocchie di laguna
1,5 kg pomodoro rosso tipo San Marzano
4 pomodori tipo Cirio
1 cipolla rosso di Tropea
2 cetrioli
40 g olio evo
30 g metilcellulosa
50 g aceto di vino bianco
4 g agar