La ricetta di Simone Lugoboni, chef Ristorante Oste Scuro

Simone Lugoboni, da 15 anni chef del Ristorante Oste Scuro nel cuore di Verona, propone una ricetta semplice e delicata per gli amanti del pesce spada.

Preparazione dei pomodori confit. Sbollentare i pomodori ramati incisi sulla pelle per qualche secondo e raffreddare in acqua e ghiaccio immediatamente. Poi levare la pelle con l’aiuto di un coltellino. Tagliare in 4 parti. Levare i semi e tenere solo la polpa a forma di petalo. In una piccola placca mettere i petali di pomodoro coperti di olio e.v.o. con uno spicchio di aglio schiacciato, timo, poco sale e 20 g di zucchero. Mescolare e cuocere in forno a secco a 110° per 2 ore. Una volta cotti levare aglio e timo ma conservare i petali di pomodoro confit nell’olio di cottura. Tagliare a cubetti molto piccoli le melanzane viola pelate dalla buccia. Saltarli in padella antiaderente con poco olio e.v.o. fino a cottura. Tagliare a cubetti di circa 2 cm la polpa di pesce spada, salarli, cospargerli di olio e.v.o. e passarli nel pane grattugiato. Dorarli sui vari lati in padella antiaderente sempre con poco olio.

Presentazione e finitura. Scaldare tutti gli ingredienti e, in un piatto di portata, porre una striscia di cubetti di melanzane da 1 cm per 5 cm di lunghezza. Appoggiare sopra 5/6 cubetti di pesce spada alternati da pezzetti di petali di pomodoro confit precedentemente scolati dall’olio in eccesso. Grattugiare all’ultimo la ricotta di pecora salata. Guarnire con un rametto di prezzemolo fritto o foglie di basilico fritte.

Ingredienti per 4 persone
280 g polpa di pesce spada
1 melanzana grande viola striata
30 g pane grattugiato
150 g ricotta di pecora salata
4 pomodori ramato non troppo maturi
1 spicchio di aglio
timo
olio extra vergine d’oliva q.b.
20 g zucchero