La ricetta di Fabio Tammaro, chef Ristorante Officina dei Sapori

Fabio Tammaro, giovane chef del Ristorante Officina dei Sapori, propone una ricetta che ricorda la “sua” Napoli con ricci di mare e burrata.

Preparazione. Emulsionare la polpa di ricci fresca con olio extra vergine e sale fino a ottenere un composto liscio. Con metà del basilico ottenere un pesto liscio frullandolo con olio, aglio e sale. In una padella lasciar tostare i pomodorini del piennolo con solo olio caldo, bagnare con brodo di pesce e far addensare leggermente avendo cura di non lasciarla ritirare troppo. Cuocere le linguine 4 minuti in acqua abbondante salata; continuare la cottura in padella con il brodo per altri 4 minuti. In fase di mantecazione, durante gli ultimi 30 secondi, aggiungere le foglie di basilico e il prezzemolo. Impiattare aggiungendo in superficie la salsa di ricci di mare e l’olio al basilico. Spolverare con del pane tostato frullato.

Spiegazione. Con il termine napoletano “sciué-sciué” si può dire tutto e si può dire niente. Per carpirne il totale significato bisognerebbe chiudere gli occhi e lasciarsi trasportare dall’arte del racconto partenopeo. Letteralmente si usa questa terminologia per riferirsi a una preparazione semplice e veloce, che richieda il minimo tempo e il minimo sforzo con il massimo del risultato. E non solo in ambito culinario: una persona “sciué-sciué”, per esempio, è una persona acqua e sapone, mentre un azione “sciué-sciué” è un azione da svolgere senza troppa concentrazione. D’altro canto invece, l’origine della parola bisogna ricercarla onomatopeicamente: essa infatti riproduce la dolce melodia che i pomodorini tagliati a metà emettono a contatto con l’aglio e l’olio bollente. Il familiarissimo “sssshhhhhhhh ssshhhhh”, sfrigolio d’amore di tante cucine italiane. Nella nostra cucina, da 5 anni ormai, le linguine “sciué-sciué” sono queste. Vongole sgusciate, salsa di ricci di mare e nero di seppia. Iodio. Mare. Spensieratezza. Un tuffo a piedi uniti da una passerella di una barca, con l’acqua salata che graffia la gola. Semplicemente. Senza pensieri. Sciué-Sciué.

Ingredienti per 4 persone
350 g linguine di grano duro trafilate a bronzo
200 g polpa di riccio di mare
50 g basilico fresco
150 g pomodori del piennolo
1 burrata da 150 g
150 cl brodo di pesce
aglio
basilico
prezzemolo
pane raffermo