La ricetta di Fabio Benussi, chef Ristorante Menarosti

Fabio Benussi, chef del Ristorante Menarosti, propone una ricetta per gli amanti del risotto di pesce, in una versione con scampi e granzievola.

Preparazione. In una casseruola con acqua bollente salata, aggiungere un goccio di aceto bianco e cucinare la granzievola per 20 minuti circa da quando ricomincia a bollire; nel frattempo sgusciare e pulire gli scampi separando le code dalle teste, con cui andremo a preparare un fumetto.

Una volta cotto il granchio, pulirlo completamente salvando solo la polpa, il corallo presente nella testa e anche un po’ di acqua di cottura.

In una casseruola rosolare lo spicchio di aglio tritato con un filo di olio, aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con del vino bianco e bagnare con il fumetto di scampi e dell’acqua di cottura del granchio; tenendo il riso su fuoco vivo, continuare a bagnarlo poco ma di continuo.

A metà cottura del riso aggiungere il pomodoro fresco e le code di scampi (si può salvarne qualcuna da aggiungere alla fine come guarnizione) e, a tre quarti di cottura, aggiungere la polpa di granzievola con il corallo e continuare a cucinare il riso.

A termine della cottura spegnere il fuoco, aggiungere un po’ di prezzemolo e mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva. A piacere si può aggiungere un po’ di pepe bianco macinato fino.

Ingredienti per 4 persone:
280 g riso carnaroli
20 scampi grossi
1 granzievola (1 kg)
1 pomodoro fresco mondato dai semi, sbucciato, tagliato a julienne
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato
olio
aceto bianco
vino bianco
sale e pepe bianco q.b.