La ricetta di Renato Rizzardi, chef Locanda di Piero

Renato Rizzardi, chef della Locanda di Piero, propone una sfiziosa ricetta a base di panzanella di pomodoro, alici marinate, mozzarella di bufala e cedro candito.

Per il piatto:
3 palline di panzanella da 20 g
3 alici marinate
3 listarelle di mozzarella di bufala da 5 g
maionese di pomodoro
2 ciuffetti di basilico greco
3 dadini di buccia di limone/cedro candita

Posizionare le mezze sfere di panzanella su un piatto teso, sopra adagiarvi i filetti di alice farciti con la mozzarella e ultimare con i pezzetti di buccia di limone.

Per le alici marinate:
1 kg alici intere fresche
250 g sale grosso
125 g zucchero
500 g aceto di vino bianco

Marinare le alici intere con il sale, lo zucchero e l’aceto, per due ore in frigorifero. Sfilettare le alici e disporre i filetti tra due fogli di carta forno. Mettere sottovuoto e congelare.

Per la panzanella:
75 g pane bianco tagliato a cubetti da 0,5 cm di lato e seccato
125 g pomodoro concassé con la buccia
3 g basilico fresco julienne
250 g mayo di pomodoro
1 g sale
pepe

Mescolare tutto assieme e lasciar riposare alcune ore.

Per la mayo di pomodoro:
350 g pomodoro fresco
100 g salsa pomodoro
400 g olio oliva
100 g olio di semi di mais
2 g sale
1 g xantana
5 g zucchero
pepe

Frullare il pomodoro fresco e la salsa di pomodoro con sale, pepe, xantana e zucchero. Montare con l’olio come per una maionese. Passare l’emulsione al cinoix.

Per il limone/cedro candito:
tagliare a fette spesse 1 cm dei limoni/cedri non trattati 500 gr

Far sobbollire lentamente le fette di limone in uno sciroppo di 500 g acqua, 500 g zucchero e 500 g glucosio per 30 minuti. Lasciar raffreddare a pilota e poi riportare a bollore lento per 30 minuti. Continuare con questa operazione per circa 3 giorni fino a completa canditura.