La ricetta di Alfio Ghezzi, chef Locanda Margon

Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon, propone una ricetta per gli amanti delle patate, in forma di gnocchi, di crema e di polvere.

Procedimento. In una casseruola mettere il salmerino con le patate e l’acqua, portare sul fuoco e far cuocere per circa 1 ora. Levare il salmerino e continuare la cottura facendo ridurre il liquido della metà, quindi frullare con il burro e la panna, setacciare e caricare il sifone.

Fare degli gnocchi nella maniera tradizionale cuocendo le patate, setacciandole e impastandole con la farina, la fecola e il tuorlo. Ricavare degli gnocchi di 14 g cadauno e cuocerli in acqua salata, poi passarli in un’emulsione di brodo e di burro.

Tagliare 12 fette di pancetta all’affettatrice, stenderle fra due fogli di carta da forno, poi disporle fra due teglie e passare in forno per 12 minuti a 175°C affinché diventino secche e croccanti.

Cuocere 5 patate viola con la buccia in acqua satura, scolarle e chiuderle sottovuoto per una notte. Il giorno seguente sbucciarle e passarle al setaccio, condirle leggermente con sale e farle asciugare in forno a 55° C per 5 ore. Di seguito frullarle e riservarle.

Presentazione. Disporre 9 gnocchi cotti e passati nell’emulsione di brodo e burro in ogni piatto. Fra gli gnocchi mettete la crema di patate e trota affumicata. Infine rompere a tocchetti la pancetta e coprirla con la polvere di patata viola, poi posizionatela su ogni gnocco.

Ingredienti:
Per il soffice di salmerino e patate:
600 g salmerino affumicato
720 g patate
1500 acqua
200 burro
200 panna

Per gli gnocchi:
500 g patate cicero
120 g farina 0
10 g fecola
3 g sale
10 g tuorlo