La ricetta di Manuel Astuto, chef Ristorante Laurin

Manuel Astuto, chef del Ristorante Laurin, propone una ricetta a base di branzino accompagnata da crema di broccoli e patate allo zafferano.

Preparazione del branzino. Speziare i filetti di branzino dopo aver fatto delle piccole incisioni sulla pelle. Scaldare una padella antiaderente, aggiungere dell’olio d’oliva e rosolare il branzino per 3 minuti dalla parte della pelle. Girare e lasciar cuocere ancora per 2 minuti finché non si crea uno strato sottile e trasparente.

Preparazione della crema di broccoli. Tagliare i broccoli in piccole roselline e cuocerle in acqua bollente per 2 minuti e subito immergerle in acqua fredda. Passare i broccoli al passaverdura, metterli in un frullatore e mixare col filetto d’acciuga e l’olio d’oliva.

Preparazione delle patate allo zafferano. Tagliare le patate a dadini e farle cuocere nell’acqua allo zafferano per 5 minuti.

Presentazione. Versare la crema di broccoli sul fondo di un piatto cupo e adagiarvi sopra il branzino, aggiungere dunque le patate allo zafferano, versare l’olio a filo e servire subito.

Ingredienti
4  filetti di branzino dell’Atlantico (180 g circa)
sale e pepe
300 g broccoli
1 filetto d’acciuga
olio d’oliva