La ricetta di Teo Fernetich, chef Hotel San Rocco

Teo Fernetich, chef dell’Hotel San Rocco, propone una ricetta per gli amanti della pancetta di maiale, in una variante in crosta di pistacchio.

Preparazione. Far marinare per 24 ore la pancetta in un grosso contenitore con acqua, la verdura a radice pulita e tagliata a grossi pezzi e un po’ di scorza di agrumi. A fine marinatura estrarre la carne, eliminare l’acqua e mettere la pancetta in una teglia da forno assieme alle verdure della marinatura (senza le scorze di agrumi). Infornare a 140° per 4 ore circa. A fine cottura, togliere con un cucchiaio la parte grassa che è venuta a formarsi sopra la carne e tutte le parti da scartare (ossa, parti dure, ecc.), in modo da lasciare solo la parte magra della carne. Lasciar raffreddare in frigo per un paio di ore (volendo si può mettere un peso sopra la carne in modo da pressarla durante il raffreddamento). Tagliare la carne a pezzi (della forma che preferite).

Prima di servire il piatto, impanare i pezzi (tuorlo sbattuto e pistacchio in granella) e infornare per 5 minuti a 150 gradi, in modo che il pistacchio formi una crosta.

Questo piatto può essere servito con una julienne di verdura appena saltata in padella.

Ingredienti:
600 g pancetta di maiale
500 g verdura a radice
150 g pistacchio
2 dl fondo bruno fatto in casa