La ricetta di Sandro Traini, chef Hotel Monaco & Grand Canal

Sandro Traini, chef dell’Hotel Monaco & Grand Canal, propone un risotto impreziosito da un crudo di scampi e profumato dal cedro.

Pulire gli scampi riservando le carcasse per il fumetto. Togliere alle code il budellino e tritarle grossolanamente. Condirle con poco sale, pepe  le foglie di melissa in julienne e 20 grammi di buccia di cedro grattugiata.

Stendere la tartare di scampi su due fogli di carta da forno, appiattirle in forma rettangolare a uno spessore di circa 5 mm e abbattere a -20 gradi. Successivamente ricavarne 4 rettangoli di circa 12 x 3 cm e conservare in abbattitore fino a tre minuti dalla fine della cottura del risotto. Cuocere la buccia del cedro sottovuoto con lo sciroppo a 90 gradi vapore per circa 90 minuti e conservare poi in abbattitore.

Per il fumetto. Unire in pentola le carcasse di scampo con il vino e le verdure, 3 litri di acqua circa e alloro. Bollire per circa 20 minuti.

Per il risotto. Appassire lo scalogno tritato in olio extra vergine, aggiungere il riso, tostare bene, bagnare con il fumetto leggero e portare a cottura mantecando con la burrata frullata, 20 grammi di succo di cedro e 120 grammi di cedro cotto e tagliato in piccola brunaise.

Impiattare il risotto adagiandovi al centro il crudo di scampi finire con germogli di crescione, cedro cotto affettato e qualche scaglia di sale maldon.

Ingredienti per 4 persone
16 scampi di media grandezza (8/12)
280 g riso vialone nano
1 cedro di 900 g (¾ x cottura ¼ x grattugiare)
40 g scalogno
100 g burrata
60 g porro
60 g sedano
60 g prezzemolo (gambo)
100 di vino bianco
2 foglie alloro
10 g di foglie di melissa
80 g olio extravergine di oliva
60 g sciroppo di zucchero (1/1)
sale, pepe, sale maldon q.b.