La ricetta di Alessandro Breda, chef Ristorante Gellius

Alessandro Breda, chef del Ristorante Gellius, propone per gli amanti del risotto una rivisitazione della busara con gamberi rossi crudi.

Preparazione. Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino e tagliarli a pezzetti, metterli a marinare con sale, pepe e un goccio di olio d’oliva. A parte, in una casseruola, rosolare le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e il peperoncino, sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere per 45 minuti lentamente, il tutto coperto. Spegnere e lasciar riposare per 15 minuti dopodiché passare il tutto al passaverdura, riportare la salsa a bollore e farla ridurre fino a ottenere la giusta densità.
Tostare il riso con poco olio, aggiungere vino bianco, sale, pepe e bagnare un po’ alla volta con acqua bollente. A cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Stendere a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargere con le alghe secche frullate.

Ingredienti per 4 persone:
250 g riso Carnaroli
60 g burro
50 ml olio extra vergine d’oliva
800 g gamberi rossi
200 g polpa di pomodoro
150 ml vino bianco
1 costa sedano
3 scalogni
1 spicchio diaglio
1 peperoncino
timo e rosmarino
alghe disidratate