La ricetta di Nicola Dinato, chef Ristorante Feva

Nicola Dinato, giovane chef del Ristorante Feva di Castelfranco Veneto, propone una ricetta per gli amanti del broccolo di Bassano e delle canocchie.

Portare a bollore 2 litri di brodo vegetale. Mondare il broccolo conservando solo la parte delle cime bianche e tagliarle a pezzettini. Tritare gli scalogni e uno spicchio di aglio, cuocere a fuoco basso in una casseruola con olio extravergine d’oliva; una volta appassiti, alzare la fiamma, aggiungere le teste di broccolo e lasciar tostare leggermente. Portare a cottura aggiungendo circa 1 litro di brodo vegetale, frullare e setacciare la crema.

Togliere i carapaci dalle cannocchie, conservare la polpa cruda in frigo e preparare il brodo di cannocchie: tostare bene i carapaci con poco olio a fuoco alto, sfumare con grappa e versare il restante brodo. Cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso e colare un mestolo alla volta ottenendo un brodo limpido.

Con l’aiuto di una microplane grattuggiare la buccia del mandarino e conservarla in olio extra vergine di oliva. Spremere il succo, setacciare e, a freddo, mescolare con agar, portare a 80° C e versare su un piccolo vassoio creando uno strato di circa 1-2 mm. Una volta gelatinizzato, coppare con un coppapasta di 75 mm di diametro.

Tostare a fuoco basso il riso in una casseruola senza grassi, bagnare poi con il brodo di cannocchie e portare a cottura alternando il brodo alla crema di broccolo. Mantecare a piacere con parmigiano, burro, colatura, aceto, zeste di mandarino fino a ottenere una consistenza cremosa.

Sul piatto poggiare alla base le cannocchie crude tagliate a tartare e condite con sale, olio e un po’ di succo di mandarino. Aggiungere il riso coprendo le canocchie, appiattire e completare con un disco di gelatina centrale.

Ingredienti per 4 persone
320 g riso carnaroli Principato di Lucedio
3 broccoli di Bassano (400 g)
3 scalogni
1 spicchio aglio
2 l brodo vegetale
8 cannocchie freschissime
grappa
500 g mandarini
burro
parmigiano
colatura di alici
aceto di sherry
5 g agar