La ricetta di Alessandro Gilmozzi, chef Ristorante El Molin

Alessandro Gilmozzi, chef del Ristorante El Molin, propone un gelato di panna infusa con corteccia di pino silvestre, accompagnato da tre diversi crumble.

Preparazione. Mettere tutto in infusione nella panna, per 1 ora, portando prima a 70° la panna (se fatto a freddo lo faremo in sottovuoto per una notte a 4 gradi), poi procedere per il gelato. Faremo in precedenza un base di frolla per crumble, che andremo a dividere in tre parti: un crumble con la nocciole e la foglia di betulla, uno con del muschio e uno con mirtillo essiccato. Ci servirà inoltre: radice di liquirizia selvatica, ribes, mirtilli e germogli di muschio (o wadi tops e duschi button).

Presentazione. In un piatto, formare tre mucchietti di crumble, appoggiare il gelato, finire con il ribes, il mirtillo tagliato a metà, le radici di liquirizia e i germogli.

Ingredienti
4 uova
200 g zucchero
400 g composto (panna infusa con la corteccia)
100 g panna aggiunta
500 g corteccia di pino silvestre (pulita spezzettata e sterilizzata in forno a 200° e poi in freezer a -22°)
30 g lichene islandico