La ricetta di Antonio Dal Lago, chef Ristorante Casin del Gamba

Antonio Dal Lago, chef del Ristorante Casin del Gamba, propone dei tortelli invernali ripieni di ravisse, accompagnati da mousse e polpa di germano e polenta croccante.

Preparazione. Cuocere in tegame il germano su una base di olio e.v.o., lardo e qualche foglia di salvia per un’ora circa. Salare. Sgrassare e recuperare il fondo di cottura. Disossare le cosce, preparare una mousse di germano frullando metà della polpa. Mescolare il fondo cottura con i restanti pezzi di polpa.

Lessare in acqua salata le ravisse. Tritare le foglie e tagliare a dadini le rape, insaporire entrambe separatamente in padella con olio e pancetta. Togliere la pancetta da entrambe, frullare le foglie e unirle ai dadi di rapa. Aggiungere un cucchiaio di parmigiano.

Bollire in brodo il pane per circa 1 ora, setacciare e aggiungere 1 cucchiaio di olio e.v.o.

Friggere in olio le foglie di salvia, sminuzzarle e tenere da parte l’olio di frittura. Preparare una polenta classica, a fine cottura aggiungere le foglie tritate e stenderla sottile su placche con carta forno oliata con l’olio di frittura della salvia. Seccare in forno a 130°C per 1 ora circa.

Confezionare i tortelli a cestino con il ripieno di ravisse, cuocerli in acqua salata e poi spadellarli con burro e parmigiano.

Presentazione. Stendere una cucchiaiata di panata nel piatto, adagiarvi sopra i tortelli, aggiungere a ognuno un cucchiaino di mousse e uno di polpa. Sbriciolare la polenta essiccata sopra il piatto.

Ingredienti per 6 persone:
Per il germano
6 cosce di germano di caccia

Per la pasta
1 kg di farina 00
10 uova (2 intere, 8 tuorli)
200 g circa di acqua

Per il ripieno
500 g ravisse con la loro rapa

Per la panata
500 g pane raffermo

Per la polenta croccante
20 foglie di salvia
farina di Mais Marano