La ricetta di Giancarlo Perbellini, chef Ristorante Casa Perbellini

Giancarlo Perbellini, chef di Casa Perbellini, propone una ricetta a base di scampo con purea di mele, “zabajone” e cavolfiori.

Procedimento per la purea di mele. Centrifugare la mela e 1/3 del suo succo. Scaldarlo in una pentolina fino a bollore, aggiungere l’agar e far cuocere per 2 minuti. Lontano dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire il restante succo e porre in frigo fino a raggiungere una consistenza gelatinosa; dopo di che frullare con il minipimer e mettere in un biberon.

Procedimento per lo zabajone. Unire tutti gli ingredienti e cuocere a bagnomaria come un normale zabajone. Sfogliare il cavolfiore e condirlo con sale, pepe, limone e olio d’oliva. Pulire bene lo scampo e farlo dorare in padella.

Presentazione. Formare un cerchio al centro del piatto con il cavolfiore in mezzo al quale metteremo un cucchiaio di purea di mele. Tra il cavolfiore e la mela mettere lo zabajone. Tagliare lo scampo in tre e porlo in mezzo alle salse. Ultimare il piatto con una grattata di noce moscata.

Ingredienti per 4 persone:
4 scampi
¼ cavolfiore

Per la purea di mele
1 mela
2 g agar agar
2 g colla di pesce

Per lo zabajone
2 uova
15 g riduzione di scalogno
10 g vino bianco
1 g sale
5 g panna
10 g burro
10 g brodo vegetale
noce moscata q.b.