La ricetta di Alberto Mori, chef Ristorante Al Callianino

Alberto Mori, chef del Ristorante Al Callianino, propone una gustosa ricetta a base di gnocchi con spuma di parmigiano e tartufo fresco grattugiato.

Procedimento per gli gnocchi. Lavorare gli ingredienti necessari per gli gnocchi finché non avete ottenuto un composto liscio e omogeneo, trasferite quindi in un sac à poche e riempite degli stampi in silicone a semi sfera. Inserire gli stampi in forno a 100° a vapore per 15 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dagli stampi.

Per la spuma al parmigiano. Portare la panna a 90° dentro a un termomix, aggiungere il parmigiano grattugiato e gli albumi. Portare alla massima velocità per tre minuti. Trasferire in un sifone e caricare con due cariche di gas.

Presentazione. Comporre il piatto con gli gnocchi, la spuma e terminare con del tartufo fresco grattugiato.

Ingredienti
Per gli gnocchi:
1 kg ricotta di bufala
100 g farina “00”
150 g latte fresco
1 pizzico di sale

Per la spuma al parmigiano:
300 g parmigiano oltre 30 mesi di stagionatura
300 g panna fresca
300 g albume