La ricetta di Walter Zacchini, chef Ristorante La Bottega di Trimalcione

Walter Zacchini, creativo chef del Ristorante La Bottega di Trimalcione, propone un piatto saporito a base di acciughe e pesto.

Lavare bene e diliscare le acciughe privandole del sale superfluo, metterle in una terrina. Porre in un bicchiere graduato il prezzemolo e il basilico tritati e, utilizzando il mixer, farne una salsa fredda aggiungendo l’olio extravergine a filo e, da ultimo, il pepe bianco necessario; si aggiungerà il pane grattugiato per rendere la salsa che deve risultare cremosa ma morbida (attenzione che il pane “asciuga” la salsa). In una terrina fare un primo strato di acciughe e coprirlo con un po’ della salsa e rimettere un’altro strato di acciughe fino a esaurire gli ingredienti. Riporre il tutto in frigorifero e far riposare per un paio di giorni. Per “arrotondare” il sapore si può completare il piatto con una concassè di pomodoro. Servire su dei crostini caldi leggermente passati con uno spicchio d’aglio. Il piatto risulta piuttosto saporito e, data la presenza delle acciughe, è assolutamente sconsigliato l’abbinamento con vini “barriquati” e men che meno vini rossi. Si prediliga un vino bianco secco, non eccessivamente alcolico ma di buoni profumi e di generosa struttura.

Ingredienti per 4 persone
16 belle acciughe salate
un mazzetto grosso di basilico mammut e prezzemolo in pari quantità
100 g olio extravergine d’oliva
pepe bianco macinato di fresco
un po’ di pane grattugiato