La ricetta di Ivan Badurina, chef Ristorante Badi

Ivan Badurina, chef del Ristorante Badi, propone un originale risotto con ragù di scampo, pralina di fois-gras e tartara di capesante.

Preparazione. Sbollentare gli scampi con la verdura aggiungendo del cognac, vino bianco e un po’ di pomodoro. Lasciare andare la pentola sul fuoco per 2 ore. Sminuzzare un terzo di teste di scampo e lasciare le altre come sono; far cuocere il tutto a fuoco lento sino a che non ha raggiunto la giusta densità perdendo l’ acqua superflua.

Preparare il risotto rigorosamente in padella: versare un filo di olio d’oliva, tostare il riso, allungarlo con l’acqua sino al punto giusto ma assolutamente al dente.

Prendiamo il foie-gras e creare delle praline.

Prendiamo le capesante e preparare la tartara aggiungendo un filo di olio d’oliva e sale.

Presentazione. Mettere il ragù di scampo e il risotto con olio d’oliva e grana. Sopra il risotto appoggiare la pralina e la tartara.

Ingredienti
100 g riso Karnaroli
30 g capa sante
30 g foie-gras