La ricetta di Heinrich Schneider, chef Ristorante Auener Hof

Heinrich Schneider, chef del Ristorante Auener Hof, propone un ricetta a base di costata affumicata e di piante erbacee come il levistico e la stellaria.

Preparazione. Mettere su una griglia le costate e affumicarle con la torba nera. Metterle sottovuoto per un giorno.

Lessare l’amaranto in acqua salata e fare scolare in un torcione, strizzare bene in modo che perda più acqua possibile. Mettere a friggere con poco d’olio d’oliva in una padella antiaderente finché diventa croccante.

Per il purè di semi di girasole, tagliare lo scalogno a dadini e rosolarlo con l’olio insieme al sedano, senza far prendere colore. Aggiungere il brodo, l’acqua e il timo. Fare cuocere finché il liquido si é asciugato. Alle fine frullare fine con una aggiunta di burro.

Fare una spremuta di levistico e prezzemolo, filtrare e aggiungere sale e olio d‘oliva.

Fare arrostire da tutti due lati le costate, cuocerle nel forno a 210°C per 2 minuti e farle riposare a 70°C per altri 45 minuti. In seguito rosolarle con burro, timo ed erbe, coprirle con la stellaria e l’olio d’oliva, polverizzarle con la cenere di betulla. Servire con l’amaranto e la crema di semi di girasole.

Ingredienti
4 costate di manzo di razza grigia stagionato per 30 giorni (da 120 g)
sale e pepe nero
400 g torba nera secca
1 rametto di rosmarino
timo
20 g burro
20 g olio d’oliva

30 g amaranto
20 g olio d‘oliva

80 g foglie di levistico
50 g foglie di prezzemolo
100 g semi di girasole
5 pezzi di scalogno
50 g sedano rapa a dadini
100 g brodo vegetale
poca acqua
50 g burro
1 rametto di timo

1 presa di cenere di betulla
100 g jus di vitello
10 g stellaria