La ricetta di Giuliano Baldessari, chef Ristorante Aqua Crua

Giuliano Baldessari, chef del Ristorante Aqua Crua, propone un originale dessert, una crema con pasticche di carbone.

Far bollire la panna e il latte insieme alla melassa e alle pasticche di carbone; far raffreddare a 80° circa. Versare sui tuorli pastorizzati con lo zucchero. Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto. Cuocere a 83° con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare. Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.

Ingredienti per 6 persone:
350 g panna
150 g latte
25 g melassa di barbabietola da zucchero
6 pasticche di carbone
100 g di tuorli pastorizzati
35 g zucchero

Foto Andrea Garzotto