La ricetta di Roberto Marussi, chef Ristorante Al Bagatto

Roberto Marussi, chef del Ristorante Al Bagatto, propone una rivisitazione degli scampi alla busara, un piatto della tradizione istriana e triestina.

Preparazione. Prendere gli scampi freschi e separare la testa dalla coda. Con tutte le carcasse fare un soffritto con olio, pomodori, carote, porro, sedano, paprika e vino bianco; lasciare cucinare per 30 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua.
Intanto, preparare una crema di aglio. Bollirlo per tre volte privo di pelle e di anima, poi cucinarlo con un po’ di latte e olio extra vergine d’oliva; dopo dieci minuti di cottura, filtrarlo.
Finita la cottura delle carcasse, macinare e filtrare il tutto; la salsa verrà usata per condire la pasta.
Cucinare gli spaghetti e saltarli con la salsa ottenuta, aggiungendo le code di scampi freschi. Terminare il piatto con delle gocce di crema di aglio e il pane grattugiato al basilico e prezzemolo, ottenendo una busara rivisitata.

Ingredienti per 4 persone:
12 scampi nostrani interi
pomodori Piccadilly
porro, carote e sedano
paprika
sale e pepe
aglio
latte
olio extra vergine d’oliva
pane grattugiato
prezzemolo e basilico
vino bianco
spaghetti a trafila ruvida