La ricetta di Oliver Piras, chef Ristorante Aga

Oliver Piras, chef del Ristorante Aga, propone un gelato al pepe nero accompagnato da cialda al caramello, spuma di mela verde e polvere di levistico.

Procedimento per il gelato. Mettere in infusione il pepe nero con panna e latte. Filtrare, unire tutti gli ingredienti e portare a 85°. Lasciar maturare e far girare in gelatiera per 30 minuti.

Procedimento per la cialda al caramello. Sciogliere tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare. Frullare al bimby, setacciare su di un silpat e cuocere al forno a 200° per 3 minuti.

Procedimento per la spuma alla mela verde. Unire tutti gli ingredienti e mettere in un sifone con tre cariche.

Per la polvere di levistico. Seccare 200 g di levistico e frullarlo al bimby.

Ingredienti:
Per il gelato:
430 g latte
312 g panna
100 g zucchero
5 g neutro
100 g destrosio
50 g glicerina
230 g pepe nero

Per la cialda al caramello:
200 g zucchero
20 g isomalto
60 g burro

Per la spuma di mela verde:
500 g succo mela verde
40 g proespuma
100 g succo di limone
80 g sciroppo di zucchero

Per la polvere di levistico:
200 g levistico