— Suncana, 2 – Zambratija
Umago Salvore/Savudrija (Istria/Croazia)
Pergola
la sera da martedì a domenica (dalle 18 alle 24)
tutte – Jeunes Restaurateurs d’Europe
Turno di chiusura: lunedì
Ferie: fine novembre
Veznaver, che fa parte dei Giovani Ristoratori Europei e quindi si confronta di continuo con le avanguardie croate ed europee, ama molto anche la ricerca. È un’inquietudine virtuosa la sua. Spesso dal tratto audace, come nel branzino con topinambur e lampone o…

Zambrattia è un piccolo porticciolo dell’Istria, poco sotto Umago, dove i pescatori sono avvezzi da sempre ad appendere le proprie barche a impalcature in legno per proteggerle dalle mareggiate. Fabricio Veznaver in quest’Istria – che è ancora un po’ veneta nella parlata e nell’anima – ha le proprie radici familiari. Un legame che contamina di valori tradizionali la sua cucina che, pur evolvendo anche in senso talvolta spiccatamente creativo (tanto da definirla Food Design), è fortemente identitaria.

Nell’uso delle materie prime tutto ciò è evidente: pesce, molluschi, olio, tartufo e vini sono istriani. Prodotti di eccellenza consacrati anche a livello internazionale oramai. Veznaver, che fa parte dei Giovani Ristoratori Europei e quindi si confronta di continuo con le avanguardie croate ed europee, ama molto anche la ricerca. È un’inquietudine virtuosa la sua. Spesso dal tratto audace, come nel branzino con topinambur e lampone o nella buzara scomposta, nelle guance di rana pescatrice con carciofi e riso selvatico. Ritroviamo la tradizione nella pasta fatta in casa con ricotta e tartufo nero, nel “branzino nero”, nei calamaretti con spinaci e aglio.

Uno dei tre menu degustazione (che partono da 490 kune, meno di 70 euro) è dedicato a piatti di terra. Carta dei vini che esplora l’Istria con curiosità. Servizio attento e cordiale. Molto accogliente e intima (specialmente d’inverno) la sala del grande camino, di cui talvolta vengono utilizzate le braci, come nell’ancestrale tradizione istriana. Conto sui 60-70 euro.

Dalla superstrada che aggira Trieste passare per il valico di Rabuiese e, a Capodistria, seguire le indicazioni per Pola. O vi godete la splendida costa o imboccate la direttissima fino al bivio per Umago. Qualche chilometro ancora e troverete il paesino di Salvore. Il ristorante è discosto cento metri dalla strada che attraversa il borgo.